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2008年11月19日
チキンのゼリー寄せ(洋風にこごり）
料理工房 カリナリーアート ２００８, Nov．
チキンのゼリー寄せ（洋風にこごり）
吟醸生酒「 吟醸しぼりたて 」
＜材料＞ （２１ｃｍパウンド型１本分）
鶏もも肉（骨付き） ２本 ・・・・・・・ 関節で二等分に切る。
ベーコン（塊） ６０ｇ ・・・・・・・ 塊のまま
玉葱 〃 ・・・・・・・ ６等分切り
人参 〃 ・・・・・・・ 丸のまま
セロリ 〃 ・・・・・・・ 〃 〃
長葱 〃 ・・・・・・・ ぶつ切り
にんにく （皮付） １ 片
パセリの茎 ４ 本 スタフドオリーブ １０ 粒
ローリエ １ 枚 うずらゆで卵 １０ ヶ
白粒こしょう １０ 粒 パセリのみじん １／４ Ｃ
ドライタイム 適宜 塩 小匙 １／５
こしょう 適宜
＜調味料＞
白ワイン ３０ ｍｌ
チキンブロス ３００ ｍｌ ＜添え＞
ブイヨン １ ヶ チコリ（エンダイブ） 適宜
粉ゼラチン ３ ｇ ピクルス 適宜
（水１０ｍｌでふやかす）
＜作り方＞
１） 厚手の鍋にサラダ油（材料外）を敷き、鶏肉を皮目から焼き、色づいたら ベーコン、
玉葱～長葱まで加え炒める。
２） 白ワインでフランベする。チキンブロス・ブイヨンを加え、沸騰したらアクを取り、
にんにく～タイムまでを加え、約２０分弱火で煮る。（水分が足りなくなったら水を加える）
３） 鶏肉を粗くほぐす。ベーコン、セロリは さいの目切り。人参は花型に抜く。玉葱は、
切りそろえる。その他のにんにく等は取り除く。
４） 煮汁は漉して３００ｍｌ取る。鍋に戻し 塩・こしょうで調味する。 ゼラチンを溶かす。
ボールに移し、氷水を当てながらとろみをつける。パセリを加える。
５） パウンド型にサラダ油を軽く塗る。型に３）の具、スタフドオリーブ・うずらの卵などを
ぎっしり詰める。５）のゼラチン液を流し込む。冷蔵庫で最低３時間は冷やし固める。
６） お皿に取り分け、チコリとピクルスを添える。
柔らか豚のバルサミゴソース添え
料理工房 カリナリーアート ２００8.Nov.
柔らか豚のバルサミゴソース添え
純米生酒 「純米しぼりたて」
＜材料＞ ４人分 ＜下準備＞
豚肩ロース肉（塊） ３００ｇ ・・・・・・ 塩・こしょうで下味
玉葱 中１個 ・・・・・・ くし切り
にんにく 半個
赤唐辛子 １本 ＜ソース＞
ローズマリー ２枝 蜂蜜 大匙２
オリーブ油 大匙２ バルサミゴ酢 大匙 ２ 1/2
煮汁 ４００ｍｌ
白ワイン ５０ｍｌ コーンスターチ ５ｇ
日本酒 ２００ｍｌ バター 大匙２
チキンブロス １００ｍｌ こしょう 適宜
水 ２００ｍｌ
蜂蜜 大匙２
参考：＜マッシュポテト＞じゃがいもを茹でてつぶす。鍋にじゃがいも～塩までを入れ練り上げる。
じゃがいも ３００ｇ
牛乳 100ml
生クリーム 大匙３
バター 〃 〃
塩 適宜
＜作り方＞
１） 厚手の鍋にオリーブ油とにんにくを入れ、弱火で炒める。
赤唐辛子、ローズマリーを加え香りを出す。一度取り出しておく。
２） 豚肉を入れて、やや強火にして全面に焼き色をつける。玉葱も加え炒める。
３） 白ワインを入れてフランベする。取り出したにんにく・赤唐辛子・ローズマリー
を戻し、日本酒～蜂蜜までを入れことことと 約４５分肉が軟らかくなるまで
煮る。（途中水分が足りなくなったら水を加える。）
４） 煮汁をこして、４００ｍｌとる。
５）＜ソースを作る＞ 鍋に蜂蜜を入れて濃いめのきつね色になるまで焦がす。
バルサミゴ酢を少しづつ加える。煮汁も加え 半量になるまで煮詰める。
煮汁で溶いたコーンスターチでとろみをつける。
６） 肉を５）のソースに入れからめる。最後にバターを落とす。
７） お皿にマッシュポテトを盛り、スライスした豚肉を並べ、バルサミゴソースをかける。
ローズマリーの生枝（材料外）を飾る。