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2009年02月23日
菜の花と切り干し大根のごまびたし
料理工房 カリナリーアート ２００9.Feb.
「 菜の花と切り干し大根のごまびたし」
純米吟醸「 二年熟成 」吟醸工房
＜材料＞
菜の花 １束 ・・・・・・・ 硬いところは切り落とす
切り干し大根 ２５ｇ ・・・・・・・ 洗って１０分水に浸ける。茹でる。
人参 ３０ｇ ・・・・・・・ せんに切りさっと茹でる
＜合わせ調味料＞
白炒りごま 大匙３ ・・・・・・・ すり鉢で擂る
酢 〃２
薄口醤油 〃１強
砂糖 〃１
だし汁 １００ｍｌ
太白ごま油 少々
＜作り方＞
１） たっぷりの湯で、菜の花を色よく茹でる。３ｃｍの長さ切り、＜合わせ調味料＞に漬ける。
２） 切り干し大根は、水気を絞り、＜合わせ調味料＞に漬ける。
３） １）、２）、茹でた人参を、和える。
４） 太白のごま油を少々加え、和える。
ホタテのマリネ・ポテサラ添え
料理工房 カリナリーアート ２００９．Feb．
ホタテのマリネ・ポテサラ添え
大吟醸 「朋」
＜材料＞ （４人） ＜下準備＞
ホタテ刺身用 ８個 ・・・・・・ 霜降りにして冷水に取る
塩・オリーブ油 適宜
じゃがいも 中２個 ・・・・・・ 乱切りにして茹でる
ゆで卵 １個 ・・・・・・ 粗みじん切り
パセリ 適宜 ・・・・・・ みじん切り
とんぶり 適宜 ・・・・・・ 白醤油、オリーブ油を少々ふる
飾り用 レモン・あさつき
＜合わせ調味料＞
マヨネーズ 大匙２
オリーブ油 〃１－1/2
レモン汁 小匙1-1/2
塩 〃1/2
胡椒 少々
＜作り方＞
１） 霜降りにしたホタテを横半分に切り、塩とオリーブ油をふり、５分おく。
２） 茹でたじゃがいもは、温かい内につぶし、塩・こしょう・酢（分量外）をふり、ゆで卵と
パセリを混ぜ合わせる。
３） お皿の中央に、型で抜いた２）ポテサラをおき、１）のホタテのマリネをのせ、とんぶり
レモン、あさつきを飾る。
2009年02月10日
牡蠣の土手鍋
料理工房 カリナリーアート ２００9.Janu.
牡 蠣 の 土手鍋
純米造り「 明 眸 」 ーめいぼうー
＜材料＞
生牡蠣 ６００ｇ～
焼き豆腐 １丁
本しめじ ２００ｇ
長葱 ３～４本
春菊 １束
人参（花型） 適宜
かまぼこ・しらたき 適宜
＜合わせ味噌＞ ＜昆布だし＞
白味噌 ５０ｇ 昆布 １５ｃｍ
赤味噌 ５０ｇ 水 ３Ｃ
砂糖 １５ｇ
酒 大匙２ ＜薬味＞
みりん 大匙1/2 粉山椒
卸生姜
＜作り方＞
１） 牡蠣をボールに入れ塩をたっぷりふって、手早く丁寧に混ぜ、黒い汁が出てきたら
水で洗い、水気を切る。
２） 大皿に、適宜に切り分けた野菜類などを盛り合わせる。
３） 火にかけて＜合わせ味噌＞を練り合わせる。
４） 土鍋の肌に３）の味噌をぬる。＜昆布だし＞を注ぎ、材料 牡蠣～野菜類などを入れて
沸き立ってきたら、まわりの味噌を落として 味を調える。煮ながら、各々の器に取り、
好みで＜薬味＞を添える。
※ 味噌の甘さ・辛さは、一定ではないので、味をみて加減する。
かぶとささみのマスタード和え
料理工房 カリナリーアート ２００９．Ｊａｎｕ．
かぶ と ささみ の マスタード和え
純米吟醸 「和」
＜材料＞ ＜下準備＞
今市かぶ ３００ｇ ・・・・・・ 皮付きで薄切り。塩をまぶす。
ささみ １００ｇ ・・・・・・ 器に入れ酒をふる。
しめじ茸 １００ｇ ・・・・・・ 石づきを取りほぐす。
かぶの葉 適宜 ・・・・・・ さっと茹でて３ｃｍに切る。
＜合わせ調味料＞
粒マスタード 小匙 ４
梅肉 大〃 １
酢 大〃 １
サラダ油 大〃 １
醤油 小〃 １
＜作り方＞
１） ささみは、器ごと 蒸し器か電子レンジで蒸す。冷めてからほぐす。
２） しめじは、さっと茹でて水気を切る。
３） かぶの水気を拭い、１） ２） かぶの葉と共に、＜合わせ調味料＞で和える。
