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2009年12月18日
小鯛の笹漬けの手網ずし
料理工房 カリナリーアート ２００９．Dec.
小鯛の笹漬けの手綱ずし
純米大吟醸 しぼりたて
＜材料＞ ＜下準備＞
ゆで卵の黄身 ４ヶ ・・・・・・・ 温かいうちに裏ごす
つくね芋 １００ｇ ・・・・・・・ 蒸したものを裏ごす
＜調味料＞
酢 大さじ１・1/2
砂糖 小さじ ２・1/2
塩 小さじ 1/３
小鯛の笹漬け ４枚～ ・・・・・・・ 身の厚いところは削ぐ
きゅうり 適宜 ・・・・・・・ 細切りにした皮はさっとゆでる
＜吉野酢・調味料＞
酢 大さじ２
砂糖 〃 ２
葛 適宜
＜作り方＞
１） 黄身すしを作る。黄身の裏ごしと、つくね芋の裏ごしを丁寧に混ぜる。
２） 調味料 酢～塩までを加え、むらなく混ぜ合わせる。
３） 巻きすの上にラップをしき、２）をのせ、細い棒状に（２本）形作る。
４） 巻きすにラップをしき、笹漬けときゅうりを左側から斜めに並べ、その上に３）の
細い棒状の黄身ずしをおき、巻きすを使って巻く。
５） 一口大に切る。火にかけて とろりとさせた吉野酢を塗る。
ぶりの洋風お造り
純米大吟醸 明眸
＜材料＞
ぶりの刺身 ２００ｇ前後 ・・・・・・・ 塩を振り１時間おく。まわりを拭う。
オリーブ油 小さじ２
赤大根（レディ大根） ５ｃｍ ・・・・・・・ 細いせん切り、水にさらす。
玉葱 1/2個 ・・・・・・・ 極薄切り、水にさらす。
サラダ菜 適宜
フェンネル 〃〃
＜ドレッシング調味料＞
にんにく １片 ・・・・・・・ こんがり焼く
トマト １００ｇ ・・・・・・・ 湯むきして、種を除く
パプリカ（乾燥） 小さじ２
砂糖 小さじ１
薄口醤油 〃 ２
レモン汁 大さじ１
オリーブ油 〃 ６
＜作り方＞
１） フライパンにオリーブ油を敷き、ぶりの刺身の全面に焼き色をつける。
氷水を通しペーパーに包み冷蔵庫で冷やす。
２） フードプロセッサーを使い ドレッシングを攪拌する。。
３） 器に野菜を盛り付け、そぎ切りにした刺身を並べ、フェンネルとドレッシングを添える。
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