2010年07月09日
冷や奴 なすペーストとレモンコンフィ・サレ
料理工房 カリナリーアート ２０１０.Ｊｕｌｙ
冷や奴 なすペースト と レモンコンフィ・サレ
吟 醸 生 酒
＜材料＞
豆腐 ２丁 ・・・・・・ 軽く茹でて、冷やしておく
＜なすペースト＞
なす ３本 ・・・・・・ 皮をむき水にさらし、水気を拭き、みじんに切る
たまねぎ １／４ヶ ・・・・・・ みじん切り
にんにく １／２片 ・・・・・・ 〃 〃
トマト 1／２ヶ ・・・・・・ 皮・種を除き、粗く刻む
オリーブ油 大さじ１－１／２
白ワイン 〃 〃
塩 小さじ1／２
こしょう 少々
＜レモンコンフィ・サレ＞
レモン １ヶ ・・・・・・ 乱切り
塩 レモンの５％
＜作り方＞
＜なすペースト＞
１） 鍋にオリーブ油を入れにんにくとたまねぎを炒める。
２） 香りが出てきたら、なすを加えしんなりするまで炒める。白ワイン・トマト・塩・こしょうを加え
蓋をして弱火で１０分～加熱する。蓋を取り汁気を飛ばす。
＜レモンコンフィ・サレ＞
３） 容器に乱きりにしたレモンを入れ、塩をまぶす。冷蔵庫で１週間～１ヶ月お好みで熟成させる。
細かく刻む。（つぶす）
４） 奴豆腐になすペーストと、レモンコンフィ・サレ、大葉【材料外】を添える。
2009年07月24日
鮎の酢炊き
料理工房 カリナリーアート ２００9.Ｊuly.
鮎の酢炊き
夏季限定酒 吟醸生酒
＜材料＞
鮎 ６尾 ・・・・・・・ うろこをとり、背から開き中骨を抜く。
氷水で洗い、水気を拭う。
＜調味料＞
だし汁 大さじ４
酢 〃 ４
酒 〃 １
みりん 〃 １
薄口醤油 〃 １強
砂糖 〃 １
＜添え＞
わかめ ３０ｇ ・・・・・・ 熱湯を通し、冷水に取る。だし汁と醤油で
だし汁 大さじ２ 下味をつける。
薄口醤油 小さじ1/2
素麺（又は、ところてん） 適宜
大葉せん切り ６枚
＜梅肉たれ＞
漉した鮎の煮汁
梅肉 ２ヶ分
薄口醤油 適宜
だし汁 適宜
＜作り方＞
１） 平鍋に鮎を並べ、＜調味料＞を入れ、紙ぶたをして弱火にかけ静かに煮る。
約１０分煮たら、そのまま保温する 。
２） 煮汁ごと冷ます。
３） ＜梅肉たれ＞を作る。
２）の煮汁を漉し、たたいた梅肉を加え、 薄口醤油とだし汁で調味する。
４） 器に鮎を盛りつけ、ゆでた素麺、わかめ、大葉をあしらい、上から＜梅肉たれ＞をかける。
2009年03月24日
せりとしらたきの和えもの
料理工房 カリナリーアート ２００9.March.
「 せり と しらたき の 和えもの」
ー 吟醸生酒 ー
＜材料＞
せり １束（１００ｇ） ・・・・・・・ 根元を切り落とす
しらたき ３０ｇ
むき小エビ ６０ｇ ・・・・・・・ 背わたを取る
＜合わせ調味料＞
薄口醤油 大匙1/2
酒 小匙１
酢 小匙1/2
だし汁 大匙１～
＜作り方＞
１） 鍋に、エビと 酒（大匙1）塩（小匙1/3)を入れて火にかける。沸騰したら１分保温する。
２） 鍋に、塩を少々入れて、湯を沸かす。せりを茹でる。水に取り、色止めをして、３ｃｍ
の長さに切る。
３） せりを茹でた湯にしらたきを入れて、火にかける。沸騰したらザルに上げ水気を切り
ざく切りにする。
４） 鍋に３）のしらたきを入れてから炒りし、醤油（小匙１/2）を入れてからませる。
５） せり、しらたき、エビを＜合わせ調味料＞を入れて和える。
2008年07月23日
もずく寄せ
料理工房 カリナリーアート ２００8, July..
も ず く 寄 せ
ほうらいせん 吟醸生酒
＜材料＞ １１ｃｍ×１４ｃｍ流し缶 ＜下準備＞
生もずく １００ｇ ・・・・・・ 洗ってざるに取り、ざく切り
長芋 ５０ｇ ・・・・・・ ５ｍｍの角切り、酢水につけ水気を切る
オクラ １本 ・・・・・・ 板ずりしてさっとゆでて、冷水にとり輪切り
だし汁 ３５０ｃｃ
薄口醤油 小匙２、１／２
ゼラチン １０g ・・・・・・ ５０ccの水にふやかす
水 ５０cc
＜加減酢＞
だし汁 大匙 ３
酢 〃 ２
砂糖 小匙 ２
薄口醤油 少 々
＜作り方＞
１） 鍋にだし汁と薄口醤油を入れて、沸かす。火を止めて、ふやかした
ゼラチンを混ぜる。
２） １）のうち１００ｃｃをよけて、残り１）を氷水に当てる。
３） とろりとしてきたら、もずく・長芋を混ぜて、流し缶に流し、オクラを散らす。
よけておいた１００ｃｃのゼラチン液を上に流す。冷蔵庫で冷やし固める。
４） 切り分けて器に盛り付け、＜加減酢＞をかける。（わさびを添えても良い）
2008年03月26日
そら豆と海老の卵とじ
料理工房 カリナリーアート ２００8, March..
そら豆と海老の卵とじ
ほうらいせん 吟醸生酒
＜材料＞ ＜下準備＞
むき海老 １００ｇ ・・・・・・ 背わたを取る
そら豆 ３５０ｇ ・・・・・・ 外皮をむき、豆を取り出す
卵 ３ヶ ・・・・・・ 割りほぐす
三ツ葉 適宜 ・・・・・・ ３ｃｍに切る
＜調味料＞
だし汁 ３００ｍｌ
塩 小匙1/2
醤油 大匙1/2
酒 小匙1/2
＜作り方＞
１） そら豆に爪楊枝で穴をあけ、２分程茹でる。粗熱が取れたら
皮を剥く。
２） 鍋にだし汁～酒を入れて煮立てる。
海老を入れ、次にそら豆を入れる。
ひと煮立ちしたら溶き卵を手早く回し入れ、上に三ツ葉を散らす。
火から下ろし蓋をして３分蒸らす。
2007年03月07日
山椒風味のチュイール
料理工房 カリナリーアート ２００7, Ｍａｒｃｈ..
山椒風味のチュイール
夏期限定 吟醸生酒
＜材料＞
薄力粉 ３０ｇ ・・・・・・ 粉糖と、ふるう。
粉糖 ２０ｇ
卵白 ４０ｇ
無塩バター ２０ｇ ・・・・・・ 湯煎にかけて溶かす。
山椒の葉 約１０枚 ・・・・・・ 飾り用を残しみじんにする。
＜作り方＞
１） ボウルにふるった小麦粉、粉糖を入れる。真ん中に卵白を加え、泡立て器でゆっくりと
混ぜる。
２） １）へ 溶かしたバターを加え、更にゆっくりと混ぜる。山椒のみじんを混ぜる。
３） 天板にクッキングシートを敷き、２）の生地を 丸や棒状に薄くのばす。
４） 飾り用山椒をのせて、１６０℃のオーブンで、１０～１２分 パリッと焼く。
2006年04月12日
初夏の寒天寄せとグリーンピースの生ハム巻き
吟醸生酒 蓬莱泉
初夏 の 寒天寄せ
＜材料＞
海老（小） ５０ｇ ・・・・・・・・ 酒・塩をふり、から炒り。殻をむき、半身切り。
アボガド 1/2ヶ ・・・・・・・・ 縦半分に切り、１ｃｍの厚さ切り。
パプリカ（黄色） ４０ｇ ・・・・・・・・ 直火で焼き、水に取り薄皮をむき、せん切り。
オクラ ２本 ・・・・・・・・ 板ずりをして、さっと茹でる。小口切り。
せり ２～３本 ・・・・・・・・ さっとゆがき、細かく切る。
＜調味料＞
だし汁 1カップ 薄口醤油 小匙１
粉寒天 ２ｇ 砂糖 小匙１
塩 小匙1/2
＜作り方＞
１） 鍋にだし汁、粉寒天 ～塩までの調味料を入れ、よく混ぜる。
２） 火にかけ沸騰したら 弱火にして１～２分煮る。せりとオクラを混ぜて、火から下ろす。
３） 流し缶にアボガド パプリカを並べ、２）の寒天液を流す。
４） 海老を上に並べ 粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やし固める。
５） 好みの大きさに切って盛り付ける。
吟醸生酒 蓬莱泉
グリーンピースの生ハム巻き
＜材料＞
グリーンピース（むき） １００ｇ ・・・・・・・・ さやから出し洗う
じゃが芋 １００ｇ ・・・・・・・・ 皮を剥き２ｃｍ小口切り
生ハム 適宜
＜調味料＞
酢 小匙１
塩 小匙1/4
＜作り方＞
１） 鍋にたっぷりの水とじゃが芋を入れ茹でる。
２） 沸騰３分後、塩を少々と グリーンピースを加え、柔らかくなるまで茹でる。
３） ザルに取り、水気を切る。
４） 裏ごす。
５） 酢と 塩を加え、一口大に丸め、生ハムを巻く。
