今月の一品

イカとニラの粒マスタード和え

「蓬莱泉　　別　選　」　　

＜材料＞　＜下準備＞　　

ヤリイカ２杯・・・・・・・皮を剥き、１ｃｍの輪切り

　ニラ１００ｇ・・・・・・・３ｃｍの長さ切り

えのき茸１５０ｇ・・・・・・・　〃　　　〃

オクラ５本

もやし適宜

　　　＜調味料＞
マヨネーズ　　　　　　大さじ３
粒マスタード　　　　　小さじ２強
しょうゆ　　　　　　　　少々

　＜作り方＞

１）　鍋にお湯を沸かし、イカをさっと湯通しする。ザルに上げる。

２）　ニラとえのき茸は、一緒に、茹でる。水気を拭う。

３）　オクラは、板ずりして茹でる。

４）　１）、２）を　＜調味料＞で和える。器に盛り付けて、オクラともやしを添える。

いちじくとブルーチーズ・スティックパイ

特別純米　「かすみ酒　」

　＜材料＞
いちじく１～２ヶ・・・・・・皮を剥き、輪切り

ゴルゴンゾーラ適宜・・・・・・細の目切り

蜂蜜〃〃

　　＜スティックパイ＞
冷凍パイシート１枚・・・・・・３０分冷蔵庫で解凍する

レモンの皮のおろしたもの

卵黄１／３ヶ分

パン粉適宜

岩塩適宜

＜作り方＞

１）　まな板に打ち粉（強力粉）をして、パイシートをのせめん棒で２ｍｍ程にのばす。

２）　表面に卵黄と水（小さじ1/2)混ぜたものを刷毛で塗り、全体にレモンをふる。３等分に
　　　たたみ、もう一度めん棒をあてる。

３）　1cm x 10cm のスティックに切り、両端を持ちひねる。２）の卵黄液を塗り、パン粉をつける。

４）　１９０℃に予熱したオーブンで、１５分焼く。焼きたてに挽いた岩塩を軽くふる。

５）　お皿にいちじくとゴルゴンゾーラをのせ、蜂蜜をかける。焼いたスティックパイを添える。

冷や奴　なすペーストとレモンコンフィ・サレ

料理工房　カリナリーアート　２０１０.Ｊｕｌｙ
冷や奴　なすペーストとレモンコンフィ・サレ

吟　醸　生　酒　

　＜材料＞
豆腐２丁・・・・・・軽く茹でて、冷やしておく

＜なすペースト＞
なす　　　　　３本・・・・・・皮をむき水にさらし、水気を拭き、みじんに切る
たまねぎ　　１／４ヶ・・・・・・みじん切り
にんにく　　　１／２片・・・・・・〃　　〃
トマト　　　　　1／２ヶ・・・・・・皮・種を除き、粗く刻む

オリーブ油　　　　大さじ１－１／２
白ワイン　　　　　〃　　〃
塩　　　　　　　　　小さじ1／２
こしょう　　　　　少々

　　＜レモンコンフィ・サレ＞
レモン　　　　　１ヶ・・・・・・乱切り
塩　　　　　　　レモンの５％

＜作り方＞
＜なすペースト＞
１）　鍋にオリーブ油を入れにんにくとたまねぎを炒める。

２）　香りが出てきたら、なすを加えしんなりするまで炒める。白ワイン・トマト・塩・こしょうを加え
　　　蓋をして弱火で１０分～加熱する。蓋を取り汁気を飛ばす。

　　＜レモンコンフィ・サレ＞
３）　容器に乱きりにしたレモンを入れ、塩をまぶす。冷蔵庫で１週間～１ヶ月お好みで熟成させる。
　　　細かく刻む。（つぶす）

４）　奴豆腐になすペーストと、レモンコンフィ・サレ、大葉【材料外】を添える。

鉢蒸しの豆腐バーグ

料理工房　カリナリーアート 2010 July

鉢蒸し豆腐バーグ

吟醸酒　　「酒蔵の詩」　

＜材料＞　＜下準備＞　　

豚挽肉２００ｇ

木綿豆腐２００ｇ・・・・・・・しっかり水切り

生姜１片・・・・・・・みじん切り

ザーサイ４０ｇ・・・・・・・粗みじん切り

　　　＜調味料＞　　　　　　　　＜添え＞
しょうゆ　　大さじ　１　　　　　白髪葱適宜
酒　　　　　　〃　　１　　　　　　香葉（好みで）
ごま油　　小さじ２
サラダ油　　〃　２
片栗粉　　〃　　２
こしょう　　少々

　＜作り方＞

１）　ボウルに豚挽肉と、豆腐・生姜・ザーサイ・調味料を加えて、よく混ぜる。

２）　浅い鉢に１）を丸くのばす。ラップをかけて、蒸し器で約１３分蒸す。
　　　又は、電子レンジ６００Ｗで８分加熱する。

３）　白髪葱と香葉を飾る。

鰹のフライ　　　ポン酢ソース添え

料理工房　カリナリーアート　２０１０.Ｊｕｎｅ
「鰹のフライ　ポン酢ソース添え」

ー「別　撰」　生原酒ー

　＜材料＞

鰹（血合い）４０ｇ（一人）・・・・・・一口大に切り、軽く　塩・こしょうする
　　＜下味＞
醤油　　　　　　　小さじ1／２
みりん　　　　　　〃　〃
にんにく　　　　　適宜・・・・・・すりおろしたもの、お好みで

小麦粉　　　　　＜添え野菜＞　　　　　＜ポン酢ソース＞
溶き卵　　　　　　　玉葱（薄切り）　　　　　　　ポン酢５０ｍｌ
パン粉　　　　　　　春菊　　　　　　　　　　　　　砂糖小さじ２
　　　　　　　　　　　　黄パプリカ（薄切り）　　　水溶き片栗粉適宜
揚げ油　　　　　　　みょうが（せん切り）
　　　　　　　　　　　　針生姜
＜作り方＞

１）　鰹の水気を拭い、＜下味＞に２０分程漬ける。

２）　粉・溶き卵・パン粉の順につけて、からりと揚げる。

３）　野菜は冷水につけ、パリッとさせて水気を切る。

４）　＜ポン酢ソース＞　小鍋にポン酢、砂糖を入れて火にかけ、片栗粉でとろみをつける。

５）　器に野菜類、フライを盛り付け、針生姜をのせる。ソースをかけていただく。

冬瓜と肉がんもの煮物

料理工房　カリナリーアート 2010 June

「冬瓜と肉がんもの煮物」

ー山廃仕込み純米酒「七」ー

＜材料＞　　　　　　　　　　＜下準備＞　　

京がんも（小）４ヶ・・・・・・・湯通しをする

　豚挽肉　　　　　６０g ・・・・・・・醤油～片栗粉を入れてよく混ぜる
　　　　醤油小さじ１
　　　
　　　　生姜汁小さじ１／２

　　　　片栗粉〃　〃　１／２　

冬瓜　　　　　　４００ｇ（正味）・・・・一口大に切る
干し椎茸　　　４枚・・・・・・・水で戻す
木の芽　　　　適宜
生姜　　　　　　〃・・・・・・・針生姜

　　　＜調味料＞
だし汁　　　３００ｍｌ
砂糖　　　　大さじ２
醤油　　　　〃　２
酒　　　　　〃　　１
みりん　　　〃１／２　　
塩　　　　　小さじ１／４

　＜作り方＞

１）　がんもに小さな穴をあけて、等分に分けた肉団子の生地を詰める。

２）　鍋に＜調味料＞だし汁～塩、１）のがんも、干し椎茸を入れて中弱火にかける。
　　　沸騰後３分したら、冬瓜を入れ、弱火で更に１５分程煮る。

３）　器に盛り付け、針生姜と木の芽を添える。

鶏と蕗の煮物

純米吟醸　「一念不動」但馬強力米使用

＜材料＞　＜下準備＞　　

鶏もも肉２５０ｇ・・・・・・・一口大のそぎ切りにし、小麦粉をまぶす。

　小麦粉大さじ１・５
　　　　　　薄口しょう油
蕗（茹でたもの）１２０ｇ・・・・・・・４ｃｍの長さ切り

筍（茹でたもの）１２０ｇ・・・・・・・８ｍｍの厚さ切り

木の芽適宜

　　　＜調味料＞
だし汁　　　　３００ｍｌ
醤油　　　　　大さじ２
砂糖　　　　　大さじ１

　＜作り方＞
　　　　
１）　鍋に＜調味料＞を入れ、煮立てる。　鶏肉を入れ、中弱火で５分程煮て、取りだしておく。

２）　１）へ、蕗と筍を入れ、更に　５分程煮る。　

３）　鶏肉を戻し入れ、汁にからませ、器に盛り、木の芽をのせる。

あじのおぼろ昆布和え

料理工房　カリナリーアート　２０１０.May
～あじのおぼろ昆布和え～

純米大吟醸生酒　「はつなつのかぜ」

　＜材料＞

あじ（刺身用）　　２尾・・・・・・３枚におろし骨を抜く

みょうが　　２ヶ・・・・・・せん切りにし、水に放し、水気を切る

おぼろ昆布　　６ｇ・・・・・・細かくほぐす

大葉　　４枚・・・・・・せん切りにし、水に放し、水気を切る

　　　＜調味料＞
塩
酢

＜作り方＞

１）　あじに、塩を多めにふって、３０分おく。水で塩を洗い流し、ひたひたの酢に１５分つける。

２）　１）の酢〆したあじの皮をひき、一口大にそぎ切りにする。

３）　あじとみょうがを和え、おぼろ昆布をまぶす。器に盛り、大葉を飾る。
　　　

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うどとせりのごま和え

料理工房　カリナリーアート 2010 April

～うどとせりのごま和え～

大吟醸　「朋」

＜材料＞　　　　　　　　　　　＜下準備＞　　

うど　　　　　　４ｃｍ・・・・・・・短冊に切り、酢水につける
　
せり　　　　　　５０ｇ・・・・・・・さっと湯がき３ｃｍ長さに切る
　　　　　　
鶏ささみ　　　２本・・・・・・・＜下味＞をつけグリルで焼く　　

　　　　＜下味＞
塩　　　　　　　小さじ1/4
酒　　　　　　　大さじ1/2

＜和え衣＞

白いりごま　　　　２５ｇ
さとう　　　　　　　大さじ１
みりん　　　　　　　〃　　１
塩　　　　　　　　　小さじ1/4
酢　　　　　　　　　〃　　1/2
煮出し汁　　　　　大さじ１～

　＜作り方＞
　　　　
１）　すり鉢に煎ったごま入れ、丁寧に擂る。砂糖～煮出し汁までを加え＜和え衣＞を作る

２）　焼いたささみを手で裂き、水気を切ったうど、せりとともに、１）の＜和え衣＞で和える。

春野菜のサラダ　～いちごドレッシング添え～

料理工房　カリナリーアート　２０１０.Ａｐｒｉｌ.
春野菜のサラダ～いちごドレッシング添え～

特別純米生酒　＜かすみ酒＞

　＜材料＞

ホタテ（生）　　　　　４枚・・・・・・・薄く３枚に切り、軽く塩をして、オリーブ油をふる
生ハム　　　　　　　４枚・・・・・・・適当な大きさに切り、オリーブ油をふる

かぶ　　　　　　　　　１ヶ・・・・・・・くし型に切る
スナックえんどう　８枚・・・・・・・すじを取る
きゅうり　　　　　　　 1/2本・・・・・・・薄い輪切り
ラディッシュ　　　　　２ヶ・・・・・・・　〃　　〃　
セロリ　　　　　　　　１５ｇ・・・・・・・　〃　せん切り
スプラウト（ブロッコリーの芽）　　　　　　適宜
いちご　　　　　　　　〃・・・・・・・縦４等分

　　＜いちごドレッシング＞

いちご　　　　　　　　１２０ｇ
酢　　　　　　　　　　大さじ１　　　　
オリーブ油　　　　　大さじ２
塩　　　　　　　　　　小さじ1/2
黒こしょう　　　　　　少々
粒マスタード　　　　小さじ1/４

＜作り方＞

１）　小鍋に湯を沸かし、スナックえんどうとかぶを、　さっと茹でて、冷ます。

２）　きゅうり～セロリを水にさらしパリッとさせ、水気を切る。

３）　＜いちごドレッシング＞を作る。フードプロセッサーにいちごを入れ攪拌する。残りの
　　　調味料を加え、更に混ぜる。

４）　オリーブ油につけたホタテ・生ハム、そして１）と２）の野菜をサックリ混ぜ合わせ器に
　　　盛り付ける。いちごとスプラウトを飾る。＜いちごドレッシング＞をかける。

カニの厚焼き卵　～トマトみぞれ酢添え～

料理工房　カリナリーアート 2010 March

カニの厚焼き卵～トマトみぞれ酢添え～

純米吟醸「和」　熟成生酒　　　　　　

＜材料＞　　　　　　　　　　　＜下準備＞　　

卵　　　　　　　　　４ケ・・・・・・・わりほぐす
牛乳　　　　　　　大さじ１
塩　　　　　　　　小さじ１／４
薄口しょう油　　小〃１／３

カニほぐし身　　５０g
人参　　　　　　　　２０g ・・・・・・・２cmの細いせん切り
ピーマン　　　　　１０g ・・・・・・・　　〃　　　　　〃

サラダ油　　適宜

＜トマトみぞれ酢＞

大根おろし　　１／２Ｃ・・・・・・・軽く水気を切る
きゅうり　　　　１／３本・・・・・・・５mm角切り
トマト　　　　　中１／２ケ・・・・・・・８mm角切り
レモン　　　　　３枚・・・・・・・イチョウ切り

塩　　　　小さじ　１／４
砂糖　　〃　　　　２
酢　　　　大さじ　１・１／２

　＜作り方＞
　　　　
１）　卵をほぐし、牛乳～薄口しょう油、カニ～ピーマンまでを加え、卵焼き器で
　　　厚焼き卵を焼く。

２）　大根おろし～レモン、塩～酢までを混ぜ、みぞれ酢を作る。

３）　器に厚焼き卵を盛り付け、２）のみぞれ酢を添える。

鶏の葱巻き　～ごま味噌酢添え～

料理工房　カリナリーアート　２０１０.March.
鶏の葱巻き～ごま味噌酢添え～

蓬莱泉　限定生酒　「純米大吟醸」　アンティークボトル

　＜材料＞
鶏もも肉（又ムネ肉）　１枚・・・・・・・皮をはぎ開き、厚さを均一にする
　　塩小さじ１／３塩をふり、下味をつける

長葱　　　１本・・・・・・・鶏肉の長さにあわせて切る。青い芯を抜く

　＜ごま味噌酢＞
砂糖　　　　　　大さじ２
味噌　　　　　　〃　　　２
酢　　　　　　　〃　　１ 1/2
すりごま　　　　大さじ　１
練りごま　　　　小さじ　１
ラー油　　　　　少々

＜作り方＞

１）　ラップの上に肉をおき、葱を芯にして巻く。ラップの両端をしっかりねじる。

２）　蒸気の上がった蒸し器で約１５分～蒸す。

３）　粗熱が冷めたら、ラップをとり１ｃｍ幅に切る。器に盛り＜ごま味噌酢＞を添える。
　　　（写真は、わけぎを焼いたもの、茹でた菜の花を添えた）

あん肝のちり酢

料理工房　カリナリーアート　　２０１０.Feb．.
あん肝のちり酢

純米吟醸　生原酒　「立春朝しぼり」　

　＜材料＞
あんこうの肝１５０ｇ
塩　　　　　　　大さじ２

万能葱　　１本・・・・・・・小口切り
菜の花　　適宜・・・・・・・茹でて、３ｃｍに切る

　＜ポン酢調味料＞
しょう油　　　大さじ２
酒　　　　　　　　〃　　２
みりん　　　　〃　　1/2
酢　　　　　　　〃　　２・・・・・・・ゆずの絞り汁を加えても良い
　＜もみじおろし＞
赤唐辛子　　　１本
大根　　　　　　１５０ｇ

＜作り方＞

１）　肝の裏の筋をハサミで切り、包丁の先できれいにする。水洗いして、血合いを
　　　串で取り除く。塩をふり、３０分置く。

２）　１）を洗い、水気を拭い、１０分置く。

３）　ラップをしいた巻きすにのせて巻き、形を整える。更にホイルでしっかり包み、
　　　まわりに串で穴を開ける。

４）　蒸し器で１５分蒸し、しっかり冷めてから輪切りにする。

５）　器に盛り付け、もみじおろしをのせ、＜ポン酢＞をかける。万能葱・菜の花を添える。
　　　

白魚と菜の花の茶碗蒸し

料理工房　カリナリーアート 2010 Feb

白魚と菜の花の茶碗蒸し

純米大吟醸　春のことぶれ　　　　　

＜材料＞　５～６人前　＜下準備＞　　

白魚２００ｇ・・・・・・・洗う
卵４ヶ
　
＜調味料＞
だし汁　　　　　　　　４００ｍｌ
薄口しょう油　　　大さじ１・1/2
酒　　　　　　　　　大さじ３
みりん　　　　　　　　　大さじ２
塩　　　　　　　　　　小さじ1/3
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＜飾り＞　　
＜銀あん＞　　　　　　　　　　　　　　　人参茹でて、花型に抜く
だし汁３００ｍｌ　　　　　　　　　　　　　　大根〃　　　　〃
薄口しょう油大さじ１弱　　　　　　　　　いんげん〃　　　　小口切り
みりん大さじ１　　　　　　　　　　　　　　菜の花〃　　　　３ｃｍ切り
塩少々
水溶き片栗粉適宜

　＜作り方＞
　　　　
１）　卵をほぐし、＜調味料＞を加え、卵液を漉す。

２）　大きめの器に１）を流し、白魚を散らす。蒸し器で約２０分程蒸す。

３）　＜銀あん＞を作り、蒸し上がった２）にかける。人参・大根・いんげん、中央に
　　　　菜の花を飾る。

鶏のつくね

料理工房　カリナリーアート　　２０１０.Ｊａｎｕ．.
鶏のつくね

特別純米酒　「可」

　＜材料＞

鶏もも挽肉　　　３００ｇ

玉ねぎ　　　１５０ｇ・・・・・・・みじんに切る。
片栗粉　　　大さじ1 1/2

　＜調味料＞
卵　　　　　　１個
砂糖　　　　　大さじ１
しょう油　　　小さじ２

　＜たれ調味料＞
砂糖　　　　　大さじ１
しょう油　　　〃　　３
みりん　　　　〃　　５

　＜添え＞
けしの実適宜

れんこんの甘酢漬け

＜作り方＞

１）　湯を沸かし玉ねぎのみじんをさっと茹でる。水気を切り、充分冷ましたら　片栗粉を
　　　まぶす。

２）　ボウルに鶏もも挽肉～しょう油までを入れて混ぜる。玉ねぎを加えて、更によく混ぜる。

３）　フライパンに油をしき、少し平らに形作った２）の団子を入れ、軽く両面焼き　取り出す。

４）　平鍋に＜たれ調味料＞を入れ、少し煮詰めたら３）を加え　たれをからめる。
　　　蓋をして弱火で照りが出るまで煮詰める。皿に盛り付け、けしの実を降る。