特別純米熟成原酒　「一念不動」　夢山水６０％

〈材料〉

〈作り方〉

1. フライパンにサラダ油をしいて、牡蠣を両面ソテーする。取り出しておく。
    
2. 同じフライパンに、ブイヨン　生クリームを入れ煮詰める。
   バターを落としたら、１）の牡蠣を入れてからませる。殻（耐熱の器）の上に盛る。
    
3. ボウルに卵黄と水を入れ、湯せんにかけながら、まったりと泡立てる。白味噌　を混ぜる
    
4. 牡蠣の上に３）の＜味噌ソース＞をかけ、グリルで４分程焼く。
   
   

　　　「別撰蓬莱泉」

〈作り方〉　2人分

〈金目鯛のあらの下準備〉

〈作り方〉

1. 鍋に昆布（出しを取った後のもの）と、大根、ひたひたの水を入れ、下茹でする。（約５分）
    
2. ごぼうも、下茹でする。（約５分）
    
3. 平鍋に、金目鯛　大根　（昆布）　ごぼう、＜調味料＞を入れ、落とし蓋を　して中火にかける。
   途中煮汁をかけながら、約１３分～少しとろみが付いてきたら、できあがり。
    
4. 器に盛り付け、菜の花と白髪葱を、添える。
   
   ※途中、煮汁が足りなくなったら、酒・水を加える。
   
   
   
    

〈材料〉

〈作り方〉

1. さとうとアガーを丁寧によく混ぜておく。
    
2. 鍋に水を入れ火にかけ、沸騰したら火から下ろし吟醸酒を入れ、１）を手早く混ぜる。
    
3. 湯飲みなどの器にラップを敷き、２）のゼリー液と黒豆　栗を入れ茶巾にし、輪ゴムでしっかり縛り、冷やし固める。
    
4. 器に盛り付け、金箔を飾る。いただく前に、お好みで吟醸酒「美」をふりかける。

　　　※アガーとは、常温で固まり、又溶けず、離水しないゲル化の製菓材料です。

一念不動　純米大吟醸

〈材料〉　霜いか松笠仕立　　１人分

〈作り方〉

1. 湯を沸かし、いかをさっと通し鹿の子目を出す。その後直火で鹿の子に焼き色をつける。
    
2. 土佐酢を沸かして、水溶き片栗粉でとろみをつける
    

〈作り方〉

1. 鍋にくわいと、ひたひたの水を張り１０分茹でる。（アクを取る）
    

　　2. 別鍋に１）のくわいと、＜調味料＞を入れて弱火で１５分程煮る。そのまま冷ます。

〈材料〉舞茸の淡煮

〈作り方〉

1. 鍋に調味料と舞茸を入れて火にかけ、沸騰後弱火で２分煮る。舞茸を取り出す。
    

2. 煮汁を煮つめ、取り出しておいた舞茸を戻し、からませる。

純米大吟醸しぼりたて　（木札）

〈材料〉

〈作り方〉

1. 水気を拭った葉部分を広げ、牡蠣をのせて包み、更にラップでくるむ。
    
2. 蒸し器で６分蒸す。
    
3. ＜銀あん＞を作る。鍋にだし汁を沸かし調味し、水溶き片栗粉でとろみをつける。
    
4. 牡蠣の殻（又は器）に２）を盛り、銀あんをかける。せん切りの柚子を添える。
   
   
    

  　「蓬莱泉　しぼりたて」　（冬季限定）

〈材料〉　４人分

〈作り方〉
　　　　　　　　〈胡桃味噌〉

1. 胡桃と白ごまを香ばしく炒る。すり鉢で滑らかになるまで擂り、味噌も加えて更に擂る。
    
2. １）を鍋に移し、その他の調味料を加え、火にかけ練る。
    
3. 白菜を下にして、鴨肉と交互に積み、蒸し器で約４分蒸す。
   ザルにとり粗熱が取れたら水気を拭う。
    
4. ３）を、＜胡桃味噌＞の約半量で和える。
    
5. 

　　　「純米しぼりたて」　（冬季限定）

〈材料〉

〈作り方〉

1. 練りごま～塩までを混ぜる。だし汁を除々に加え、滑らかにする。
2. 焼いたホタテ、水気を拭ったかぶ、柿、かぶの葉を和える。
3. 器に＜ごま酢＞をしき、２）を盛り付ける。
4. 

　　　　純米大吟醸生酒　「花野の賦」

〈材料〉　　流し缶（１１×１４ｃｍ）

〈作り方〉

３）を蒸気の上がった蒸し器に入れ、１５分蒸す。（弱火）

４）型からはずし、薄くごま油（材料外）をしいたフライパンで軽く焼き、適当な大きさに切る。

５）器に盛り付け、＜吉野あん＞　大根おろし・おろし生姜を添える。

純米吟醸　「夜半の月」

〈材料〉　　３～４人分

〈作り方〉

１）　小鍋に、人参～いんげん、＜調味料A＞入れ、煮る。ザルにとり汁気を切る。

２〉　ボウルに、裏ごしした豆腐、＜調味料B＞を混ぜ、溶いた卵を少しづつ混ぜる。　

　　　１）を加え、油を塗った流し缶に詰める。

３〉　２）を蒸気の上がった蒸し器に入れ、１５分蒸す。（弱火）

４〉　型からはずし、薄くごま油（材料外）をしいたフライパンで軽く焼き、適当な大きさに切る。

５〉　器に盛り付け、＜吉野あん＞　大根おろし・おろし生姜を添える。
 

純米酒　霞月（かすみづき）

〈材料〉

〈作り方〉

1. 三枚におろし、水気を拭った秋刀魚と、生麩を＜下味・調味料＞に浸ける。（１時間～程）

　  　２.  秋刀魚に生麩を置き、くるりと巻き楊枝で止める。１８０℃のオーブン（グリル）で約８分焼く。

　　　　  途中、刷毛で＜調味料＞を塗りながら焼く。　　　　

　  　３.  器に、芽ネギを散らし、焼き上がった秋刀魚を盛り付ける。かぼすを添える。

一念不動　純米大吟醸

〈材料〉 

〈作り方〉

＜トンナートソース＞を作る。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

1. 全ての材料をミキサーに入れて攪拌し、とろりとしたソースを作り、冷蔵庫で冷やしておく。
    
2. 厚手の鍋に、豚肩ロース肉～水迄を入れて火にかける。
   アクを取りながら、弱火で３０分程煮る。
   茹で上がったら、蓋をして、そのままゆっくり冷ます。
    
3. 肉を取りだし、薄くスライスして、＜トンナートソース＞をかけ、きゅうり～人参を添える。　
   保存する場合は、ラップでしっかり包み冷蔵庫で保存する。

　生酒　（夏季限定）
 

〈材料〉

〈作り方〉

1. ＜グレープフルーツゼリー＞を作る。
   小鍋に果汁と砂糖を入れ火にかける。沸騰前にふやかしたゼライスを混ぜ溶かす。
   型に流し冷やしかためる。
    
2.  じゃがいもを茹でる。（８分程）　
   ザルに上げ鍋に戻し、水分をとばし、マッシュにする。
   酢、塩、こしょうを少々ふり冷ます。（材料外）
    
3.  2.）へ、カニのほぐし身、パセリのみじんを加え、マヨネーズで和える。
    
4. 薄くスライスしたきゅうりで、３）のカニポテトサラダを巻き、上にカニとチャービルを飾る。
   器に盛り付け、クラッシュしたグレープフルーツゼリーを添える。