<オーダーメイド近況報告>

仕込み 196号

29日の上槽です!!!

香り吟醸!!味幅もあり、上品にまとまりました!!!

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仕込み 203号

中盤からややゆっくりとした経過です!!

低温でじっくり発酵させているので、キレイな味わいです!!!

山田錦の旨みもあり!!あと一週間位低温発酵です!!!

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仕込み 204号

若干溶けやすいお米の様です!!面も飯蓋の状態です!!

後半も糖の供給があり、長期戦になりそうです!!

酵母大事に、焦らずゆっくりと見守っていきます!!

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仕込み 209号

予定よりもやや溶けが軽く、きれいな味わいです!!

アルコールの出は良いので、メーターを残して甘味を残します!!

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仕込み 216号

仕込み体験お疲れ様でした!!

お米をこぼさない様に、、、、

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お米をこぼさない様に、、、、、、、(笑)

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大勢での仕込み体験は盛り上がります!!

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祖父江さんの厳しいチェックも入り、、、、、

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無事仕込み完了です!!

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食中酒に最適な、熊本酵母のすっきりとしたお酒に仕上げていきます!!!

約一ヵ月後、お楽しみに!!!

油断大敵!!?

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先週末、無事今期の山廃酒母4本を全て健全な状態で卸す事が出来ました!!

卸し直前、海鼠(なまこ)面も良いですね!!!

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山廃酒母、最初の仕込みから一ヵ月半の長いストレスから開放され、この週末は軽く浮かれ若干の?不摂生!!?

週明けの昨日、昼前から猛烈な腹痛に襲われ午後は15時頃まで動けず、仕事にならず、、、、、、、

今期初めての半休早退をもらいノロノロ運転で病院へ、、、、、、、、、、

検査の結果、日曜日に口にしたもので心当たりがあり、心配をしていた「ノロ」ではなく、軽い胃腸風邪?軽い食あたり?でした。

疲れた体にきわどい生ものは危険だと注意を受けました(笑)(笑)

山廃は健全でしたが、体が不健全だったというオチです(笑)

休日出勤して溜まった休みを、病気・怪我で消化するなんてもったいないことはしてはダメです!!!!!!!

自己管理の甘さを反省しました。。。。。。。まさに油断大敵!!!!!!

お客様の手元に・口に届くまでが「酒造り・酒作り」です!!6月下旬皆造・7月中旬ろ過火入れ瓶詰め等完了予定。

蔵人全員疲れがピークに達していますが、最後の最後に大きな怪我・ミスのないよう、お客様に喜んで頂ける酒をお届け出来るよう最後にもうひと分張りです!!!!!!!

 

仕込みは本日、210号留仕込み!!いよいよ残り10本!!!!!!!!

 

山廃モロミ↓↓↓泡がタンク上いっぱいまで上がっています!!

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このモロミに負けじと最後まで元気に頑張ります!!!!

宮瀬

 

<オーダーメイド近況報告>

仕込み 190号

20日の上槽です!!

キレイで旨みあり!!お楽しみに!!

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仕込み 191号

21日の上槽です!!

香味バランス整いました!!

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仕込み 192号

後溶けを期待しましたが、予定より溶けませんでした!!

キレイな吟醸造りになりました!!酒質良いです!!22日の上槽です!!

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仕込み 196号

引き続き経過良好!!

風格のある純米大吟醸ですよ!!

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仕込み 197号

超低温で味を整えています!!

あと一週間位低温でひっぱれそうです!!!

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仕込み 198号

蒸し米をシメて低温で発酵させているので、香りがとても上品です!!

味はややカタ目ですが、香りはすばらしいです!!

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仕込み 199号

香りも程よく華やかで、キレイな甘味が残りそうです!!

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仕込み 203号

発酵旺盛です!!

品温抑えていくので、酒質良くなりますよ!!

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仕込み 204号

香り系酵母ですが、こちらも発酵旺盛です!!

フタをあけると、サワサワ音がします!!

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仕込み 209号

仕込み体験お疲れ様でした!!!

若干溶けの早いスタートです!!

麹が強かったので、良い甘味が残るでしょう!!

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<オーダーメイド近況報告>

仕込み 186・187号

186

低温後発酵で味のまとまり出てきました!!14日の上槽です!!

若干の酸と渋は残りそうですが、熟成が楽しみな酒質に仕上がりそうです!!

187

米の味、特徴が出ました!!秋上がりしそうな純米酒!!

こちらは12日の上槽です!!

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仕込み 188号

香り吟醸!キレイな酸です!!13日の上槽です!!

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仕込み 189号

引き続き香りすごいです!!

ややアルコールの出が少ないので、低温でじっくりじっくり発酵させてもう少しひっぱります!!

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仕込み 190号

すっきりとした香りです!!週末か来週早々に搾れそうです!!

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仕込み 191号

アルコール15%超え、酒らしくなってきました!!

香味バランス良いです!!温度を下げ、あと一週間位じっくりいきます!!

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仕込み 192号

蒸し米も程よく締まり、キレイな吟醸経過です!!

上品な味に仕上がりますよ!!

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仕込み 196号

出品酒で出せそうな程香りが出てます!!

香り華やかな純米大吟醸になりそうです!!

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仕込み 197号

酸もそこそこでおさまり、山田錦の旨みが出てます!!

すっきり旨口純米吟醸!!ここから徐々に品温を下げていきます!!

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仕込み 198号

味わい線細くキリッとしています!!面もキレイですね!!

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仕込み 199号

現在11日目、アルコール10%超えました!!

酵母がアルコールと香りをどんどん出していきます!!

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仕込み 203号

仕込み体験お疲れ様でした!!

若干溶け気味のスタートです!!

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仕込み 204号

仕込み体験お疲れ様でした!!

お米の特徴が出せるように若干溶かして発酵させていきます!!

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<オーダーメイド近況報告>

仕込み 182号

最後まで酵母元気、予想以上の発酵の強さで予定よりも若干早い上槽となりました。

上槽見学ご希望でしたが、申し訳ありませんでした。

一番良いタイミングで搾らせて頂きました!!

お陰で香り華やかで含みの良い淡麗辛口の酒に仕上がりました!!

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仕込み 186・187号

2本とも予定よりも溶け気味で、酸出てます

発酵強く急ぎ気味の経過なので、早い段階での低温発酵突入です!!

186

香り良いです!!若干シブが出てます!!

吟醸らしいキレイな面ですね!!

187

アルコールよく出ます!!米の味が出て、良い比較になりそうです!!

うっすら飯蓋になってます!!溶け気味です!

186/187

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仕込み 188号

上品な吟醸香です!!

若干の酸でキレの良い酒になりそうです!!

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仕込み 189号

香りプンプン!!香り系酵母の良い面です!!若干早い経過なので、ガンガン冷やして発酵を抑えて抑えていきます!!良くなりそうです!!

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仕込み 190号

経過良好!泡も軽く、さらっとした味わいです!!

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仕込み 191号

派手過ぎず、地味過ぎず、香りのバランスがすばらしい!!

お米の味も良いですね!!

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仕込み 192号

キレイな玉泡が出てます!!

良い酒になるサイン???引き続き、吟醸造りをしていきます!!

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仕込み 196号

香り華やか!!山田錦らしい風格のある純米大吟醸に仕上げていきます!!

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仕込み 197号

泡有り酵母、現在高泡!!サッと引きそうな軽い泡です!!

お料理の邪魔をしないスッキリ辛口に仕上げていきます!!

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仕込み 198号

10年古酒、、、米を極限まで固く蒸し上げたので、泡も軽いですね!!

10年熟成させてもダレない様に溶かし過ぎず、シャキッとした酒を造ります!!!!

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仕込み 199号

仕込み体験お疲れ様でした!!

麹の酵素の力でお米をどんどん溶かしていきます!!

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葉桜

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品種は分かりませんが、最後まで花びらを残していた吟醸工房駐車場脇の桜も、とうとうピンク色の花を散らし、葉が大半を占めてきました!

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山廃の亜硝酸反応も徐々にピンクが濃くなり(咲き始め)、真っ赤な反応をし(満開)、徐々に薄くなっていく(葉桜)様が、ちょうどこの桜の木とリンクしていて、山廃も桜も生きているんだなと実感!!!!

今期最後の山廃は、自然に取り込んだ乳酸菌の活躍により清酒酵母しか生きていけない酸性の環境が整い、予定通り14日目で酵母添加となりました!!

微生物のリレー、硝酸還元菌乳酸菌「酵母」へと無事バトンが渡され、ここから本格的に発酵が始まります!!!!

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この山廃造りは作業も煩雑で、体力的にも精神的にもしんどい!!

毎年ヒヤヒヤしますが、何か変化をもたせ、それに菌が応えてくれた?時には何ともいえない喜びが!!!

まだ気は抜けませんが、一先ずやれやれです!!疲れました、、、、、(笑)

 

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気が付けば、あっという間に5月!吟醸工房では気持ち良さそうに鯉のぼりが泳いでます!!

皆さん、ドライブ日和ですよ!!!!

宮瀬

大型連休

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ですが、吟醸工房では仕込みの最盛期?(笑)の為、通常勤務体制です。

本日の仕込みは小仕込み200号添・小仕込み199号仲・中仕込198号留・大仕込195号仲と盛りだくさん、、、、、

10時頃からは見学通路から仕込み風景もご覧頂けます!!

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今期の仕込みあと20本強!!いよいよゴールが見えてきましたよ!!

最後まで気を抜かずに、安全醸造で乗り切ります!!

 

直売所では野菜の販売も始まりました!!!

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吟醸工房のオイシイお酒と山菜の天ぷらでイッパイやりましょう!!

3日からは、この連休限定の出来立てほやほや「やわ口酒」も量り売りで販売されます!!

カルピスの様に甘酸っぱく、アルコールも8%なのでお酒の弱い方や女性にもオススメですヨ!!!

この連休はぜひ吟醸工房へお越し下さい!!!!!!

宮瀬

 

<オーダーメイド近況報告>

仕込み 180号

月曜日の上槽です!!香りのバランスがとても良いです!!

若干の酸がキレを良くしてくれますね!!

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仕込み 182号

香り良く、順調に辛口になってきました!!

来週には搾れそうです!!

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仕込み 186・187

186

酵母元気でキレキレです!!

187

予定よりも溶けました!

雑味にならない様に丁寧に造っていきます!!

186/187

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仕込み 188号

香り出てきました!!

ここから後半戦!!徐々に温度を下げていきます!!

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仕込み 189号

良い甘味で、香り華やか!!

優しい甘みを残します!!

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仕込み 190号

品温10度越えました!!

酵母元気でアルコールの出も良いです!!

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仕込み 191号

仕込み体験お疲れ様でした!!

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仕込み 192号

仕込み体験お疲れ様でした!!

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仕込み 196号197号

仕込み体験お疲れ様でした!!

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仕込み 198号

仕込み体験お疲れ様でした!!

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も〇しもん!?

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山廃4本目

汲み水・温度経過・温度帯・操作を少し変えただけで、恐ろしい程の亜硝酸反応が出ました!!

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しかもしっかり持続します!!これが意図した菌の活躍か、、、たまたまなのか、、、このやり方がベストなのか、、、、、

ま、とにかく結果は上々!!!次に活躍する乳酸菌による酸の反応も良好!!

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4本目も菌のリレーは上手くいきそうです!!

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モロミ管理あと2ヶ月ありますが、最後まできっちりかもすぞ~!!!(笑)

宮瀬

 

<オーダーメイド近況報告>

仕込み 172号

酵母が若干弱ってきました!香り系酵母には過酷な環境です!!

様子をみながらギリギリまでひっぱります!

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仕込み 176号

予定通りの経過です!!

上品な味わいです!!

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仕込み 180号

着地点が見えてきました!!

キレイな吟醸酒になりそうです!!!

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仕込み 182号

酵母大事に辛口にしていきます!!

香り良いですよ!!

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仕込み 186・187号

186

一足お先に引き泡です!!

泡が軽いので、引きも早いですね!!

187

泡笠上部まで上がりました!!

引き続き泡濃いです!!

やや溶け気味なので、味わいのある純米酒になりそうです!!

186/187

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仕込み 188号

香り出てます!!

ガスもいっぱい!!!発酵旺盛な証拠です!!

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仕込み 189号

発酵経過を掲載していきます!!

現在仕込み後4日目、麹の力でどんどん溶けていきます!!

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仕込み 190号

仕込み体験お疲れ様でした!!早速アップです!!

スッキリとしたお酒に仕上げていきますね!!

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菌あそばれ

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今年の山廃仕込みは4本。

4本とも仕込み終わり、先の2本は酵母添加後、無事湧き付き良い香りになってきました!!

あと一週間程度で卸せそうです。

4本目が現在4日目!↓↓↓

亜硝酸反応がこれから濃くなっていきます!!!

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せっかく4本もあるのならと思い、4本とも違う屁理屈(考え)で仕込み、違う操作・温度経過で発酵管理をしています!

どのタイミングで、どの菌に着目して、どの菌に活躍してもらうか

どの環境で、どの菌が優位に活躍できるのか

暖気を入れて品温上昇させていくのか、フロアに出して積算温度でストライクゾーンを長くして品温上昇させていくのか

結果着地出来れば良いでしょう!の考えで、割と思い切った操作も多々(笑)

菌遊びなどエラそうな事を言いましたが、しっかり菌に弄ばれています(笑)菌あそばれですね(笑)

後の2本はあと一週間位気が抜けませんが、今のところ意図した菌の反応も良さそうで手応えあり!!

と、なかなか楽しめる要素満載の山廃造りですが、吟醸造りよりも疲れます、、、、、、早く開放されたいです、、、、、(笑)

宮瀬

 

<オーダーメイド近況報告>

仕込み 170号

香り良く、甘味と酸味の調和が良いです!!

明日の上槽です!!

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仕込み 171号

本日上槽です!!

スッキリとした香りと飲み応えのある味わいに仕上がりました!!

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仕込み 172号

アルコールどんどん出ています!!

可能な限り辛口にしていきます!!頑張れ酵母!!!

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仕込み 176号

香味整い、上品な味わいです!!

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仕込み 180号

溶け過ぎを抑え、低温発酵!!

低温発酵期間の長い吟醸造り!!キレイな酒質になりそうです!!!

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仕込み 182号

最高温度を高めにとったので、発酵旺盛です!!

折り返し過ぎ、ここから辛口に仕上げていきます!!

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仕込み 186・187号

岩泡から高泡になっていきます!!

186号

軽いさばけの良い泡で、爽やかな香り出てます!!

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187号

186よりも粘度の高い泡です!香りの質も若干違いあり!!

もう少し泡が上がりそうですね!!

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仕込み 188号

現在水泡の状態!!

麹の「酵素」の働きで、甘味が出てきました!!

この甘味をエサに「酵母」がアルコールを出していきます!!!

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<オーダーメイド近況報告>

仕込み 166号

本日上槽です!!

165号と同じ酵母ですが、全く違う味わいです!!

やわらかい甘口タイプと濃く辛い濃醇タイプ、味の違いをお楽しみ下さい!!

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仕込み 168号

20日の上槽です!!

見学お待ちしております!!

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仕込み 170号

最後少し停滞中です!!

香りの良さとジューシー感がたまりません!!

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仕込み 171号

軽やかな香りで、キレイな酸が出てます!!

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仕込み 172号

香りもアルコールもどんどん出てます!!

濃く辛く仕上げていきます!!

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仕込み 176号

15日目、アルコール15%超えました!!

良く発酵しています!!

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仕込み 180号

10日目アルコール10%です!!

穏やかな香り出てきました!!

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仕込み 182号

仕込み体験お疲れ様でした!!

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仕込み 186・187号

仕込み体験お疲れ様でした!!

長い一日でした、、、、ね(笑)

貴重なお写真多数!?

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仕込み 188号

仕込み体験お疲れ様でした!!

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今年の桜は週明け辺りがピークでしたね!!昨日の大雨で、僕の住む豊橋や通勤路の新城の桜はほぼ散ってしまいました。

そんな桜に負けじと山廃の亜硝酸が鮮やかな桜色に反応しています!!!!

桜の満開に合わせて休みを取り、花見をしながらイッパイ(一杯)やりたいところですが、そうはいかず、、、、、、

この菌の活躍による鮮やかな桜色を眺めながら、ほぼ毎日搾られるお酒の味見(品質管理)をして我慢します(笑)

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まずは第一段階クリア!!徐々に色が濃くなる感じもなかなか良い!!

次に活躍してもらう菌へリレーを繋ぐためのバトンをゲットです!!

山廃は微生物のリレー、まさに菌遊び!!!

焦らず急がず、信じてやろうと思います!!!

某アニメの様に、菌が目に見えたらいいのにな、、、、と思う山廃造りです。

宮瀬

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