<オーダーメイド近況報告>

仕込み 216号

いよいよ明日上槽です!!

若干酸が高めですが香り良く、含み味わいあり!!

上槽見学、お待ちしております!!!

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仕込み 217号

こちらも明日上槽です!!

キレイな吟醸造りで香り華やかですが、粕多いです!!

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逆に忙しい!?

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仕込みが終わり、ホッと一息、、、、する暇も無く、蔵の片付け掃除が急ピッチで進んでいきます!

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醪も残すところ9本!!!!!

あと9本搾ったら、やっと造りが終わり皆造です!!!

もうひと分張り、頑張ります。

宮瀬

 

<オーダーメイド近況報告>

仕込み 216号

順調に発酵し、低温発酵突入!!!

若干酸が出ましたが、含み良く、バランスの良い食中酒になりそうです!!

来週には搾れそうです!!

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仕込み 217号

香り華やか!米があまり溶けずキレイな酒質になります!

アルコールと若干の甘で濃さを出します!!!

こちらも来週上槽です!!

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<オーダーメイド近況報告>

仕込み 203号

本日上槽です!!予定通りの数値、味わいになりました!!!

お楽しみに!!!

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仕込み 204号

こちらも本日上槽です!!!

強烈な後溶け(モロミ後半も米が溶け続け、糖の供給がある状態)でなかなか苦労したお米でした!!

若干の甘が残りましたが、何とか着地しました!!

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仕込み 216号

スッキリ爽やかな香りが出てます!!

アルコール10%超え、酒の輪郭が見えてきました!!

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仕込み 217号

香り良いです!!なるべく溶かしていきますが、キレイな酒質になりそうです!!

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千秋楽!!!

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本日仕込み220号留仕込み!!!

27酒造年度、吟醸工房もようやく「掛け留め」(仕込み終わり)です!!!!

長かったぁ・・・・・・・・・(笑)

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昔お世話になった新潟の親方はこの日を「千秋楽」と言い、その夜は蔵人全員で大宴会!!

いつも厳しい親方がこの日は優しくて、つい気を緩め、飲みすぎ、翌朝寝坊し、、、、、ひどく叱られた事を思い出します(笑)

今期の仕込みは終わりましたが、来年の焼酎用の麹の引き込みがあるので、「甑倒し」(蒸し終わり)は来週になります!!

モロミ管理も残り18本、、、、、、、!!!!!(笑)

「皆造」(最後の搾り)は6月末ですね!!!!!夏休みは当分オアズケです(涙)

 

そして28酒造年度「初洗い」8月23日!!!!!!!

短い連休を満喫する為に、片付け・掃除・機械のメンテナンス・人間のメンテナンスを急ピッチですすめていきます!!(笑)

宮瀬

<オーダーメイド近況報告>

仕込み 203号

ゴール目前!!

最後味をみながら上槽日を決めます!!

予定は6/7日です!!見学お待ちしております!

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仕込み 204号

低温ですが、酵母元気です!!

引き続き低温で味のまとまりをだしていきます!!

来週中には搾れそうです!!

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仕込み 209号

華やかな香りと甘味の相性が良いですね!!

甘味はありますが、溶けを抑えたのできれいな甘味が残るでしょう!!

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仕込み 216号

皆さんに仕込んで頂いた蒸し米が程よく(硬く)しまり、溶け過ぎを抑えています!!

泡有り酵母ですが、粘度が低いので泡もあまり上がりません!!

酸を抑えた雑味のないきれいな食中酒に仕上げていきます!!!

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仕込み 217号

仕込み体験お疲れ様でした!!

麹の力で糖化・液化が進み、その甘味をエサに酵母が活躍していきます!!

泡が見えてきたのは、酵母が活躍を始めた証拠です!!

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<オーダーメイド近況報告>

仕込み 196号

29日の上槽です!!!

香り吟醸!!味幅もあり、上品にまとまりました!!!

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仕込み 203号

中盤からややゆっくりとした経過です!!

低温でじっくり発酵させているので、キレイな味わいです!!!

山田錦の旨みもあり!!あと一週間位低温発酵です!!!

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仕込み 204号

若干溶けやすいお米の様です!!面も飯蓋の状態です!!

後半も糖の供給があり、長期戦になりそうです!!

酵母大事に、焦らずゆっくりと見守っていきます!!

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仕込み 209号

予定よりもやや溶けが軽く、きれいな味わいです!!

アルコールの出は良いので、メーターを残して甘味を残します!!

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仕込み 216号

仕込み体験お疲れ様でした!!

お米をこぼさない様に、、、、

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お米をこぼさない様に、、、、、、、(笑)

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大勢での仕込み体験は盛り上がります!!

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祖父江さんの厳しいチェックも入り、、、、、

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無事仕込み完了です!!

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食中酒に最適な、熊本酵母のすっきりとしたお酒に仕上げていきます!!!

約一ヵ月後、お楽しみに!!!

油断大敵!!?

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先週末、無事今期の山廃酒母4本を全て健全な状態で卸す事が出来ました!!

卸し直前、海鼠(なまこ)面も良いですね!!!

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山廃酒母、最初の仕込みから一ヵ月半の長いストレスから開放され、この週末は軽く浮かれ若干の?不摂生!!?

週明けの昨日、昼前から猛烈な腹痛に襲われ午後は15時頃まで動けず、仕事にならず、、、、、、、

今期初めての半休早退をもらいノロノロ運転で病院へ、、、、、、、、、、

検査の結果、日曜日に口にしたもので心当たりがあり、心配をしていた「ノロ」ではなく、軽い胃腸風邪?軽い食あたり?でした。

疲れた体にきわどい生ものは危険だと注意を受けました(笑)(笑)

山廃は健全でしたが、体が不健全だったというオチです(笑)

休日出勤して溜まった休みを、病気・怪我で消化するなんてもったいないことはしてはダメです!!!!!!!

自己管理の甘さを反省しました。。。。。。。まさに油断大敵!!!!!!

お客様の手元に・口に届くまでが「酒造り・酒作り」です!!6月下旬皆造・7月中旬ろ過火入れ瓶詰め等完了予定。

蔵人全員疲れがピークに達していますが、最後の最後に大きな怪我・ミスのないよう、お客様に喜んで頂ける酒をお届け出来るよう最後にもうひと分張りです!!!!!!!

 

仕込みは本日、210号留仕込み!!いよいよ残り10本!!!!!!!!

 

山廃モロミ↓↓↓泡がタンク上いっぱいまで上がっています!!

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このモロミに負けじと最後まで元気に頑張ります!!!!

宮瀬

 

<オーダーメイド近況報告>

仕込み 190号

20日の上槽です!!

キレイで旨みあり!!お楽しみに!!

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仕込み 191号

21日の上槽です!!

香味バランス整いました!!

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仕込み 192号

後溶けを期待しましたが、予定より溶けませんでした!!

キレイな吟醸造りになりました!!酒質良いです!!22日の上槽です!!

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仕込み 196号

引き続き経過良好!!

風格のある純米大吟醸ですよ!!

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仕込み 197号

超低温で味を整えています!!

あと一週間位低温でひっぱれそうです!!!

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仕込み 198号

蒸し米をシメて低温で発酵させているので、香りがとても上品です!!

味はややカタ目ですが、香りはすばらしいです!!

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仕込み 199号

香りも程よく華やかで、キレイな甘味が残りそうです!!

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仕込み 203号

発酵旺盛です!!

品温抑えていくので、酒質良くなりますよ!!

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仕込み 204号

香り系酵母ですが、こちらも発酵旺盛です!!

フタをあけると、サワサワ音がします!!

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仕込み 209号

仕込み体験お疲れ様でした!!!

若干溶けの早いスタートです!!

麹が強かったので、良い甘味が残るでしょう!!

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<オーダーメイド近況報告>

仕込み 186・187号

186

低温後発酵で味のまとまり出てきました!!14日の上槽です!!

若干の酸と渋は残りそうですが、熟成が楽しみな酒質に仕上がりそうです!!

187

米の味、特徴が出ました!!秋上がりしそうな純米酒!!

こちらは12日の上槽です!!

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仕込み 188号

香り吟醸!キレイな酸です!!13日の上槽です!!

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仕込み 189号

引き続き香りすごいです!!

ややアルコールの出が少ないので、低温でじっくりじっくり発酵させてもう少しひっぱります!!

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仕込み 190号

すっきりとした香りです!!週末か来週早々に搾れそうです!!

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仕込み 191号

アルコール15%超え、酒らしくなってきました!!

香味バランス良いです!!温度を下げ、あと一週間位じっくりいきます!!

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仕込み 192号

蒸し米も程よく締まり、キレイな吟醸経過です!!

上品な味に仕上がりますよ!!

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仕込み 196号

出品酒で出せそうな程香りが出てます!!

香り華やかな純米大吟醸になりそうです!!

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仕込み 197号

酸もそこそこでおさまり、山田錦の旨みが出てます!!

すっきり旨口純米吟醸!!ここから徐々に品温を下げていきます!!

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仕込み 198号

味わい線細くキリッとしています!!面もキレイですね!!

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仕込み 199号

現在11日目、アルコール10%超えました!!

酵母がアルコールと香りをどんどん出していきます!!

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仕込み 203号

仕込み体験お疲れ様でした!!

若干溶け気味のスタートです!!

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仕込み 204号

仕込み体験お疲れ様でした!!

お米の特徴が出せるように若干溶かして発酵させていきます!!

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<オーダーメイド近況報告>

仕込み 182号

最後まで酵母元気、予想以上の発酵の強さで予定よりも若干早い上槽となりました。

上槽見学ご希望でしたが、申し訳ありませんでした。

一番良いタイミングで搾らせて頂きました!!

お陰で香り華やかで含みの良い淡麗辛口の酒に仕上がりました!!

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仕込み 186・187号

2本とも予定よりも溶け気味で、酸出てます

発酵強く急ぎ気味の経過なので、早い段階での低温発酵突入です!!

186

香り良いです!!若干シブが出てます!!

吟醸らしいキレイな面ですね!!

187

アルコールよく出ます!!米の味が出て、良い比較になりそうです!!

うっすら飯蓋になってます!!溶け気味です!

186/187

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仕込み 188号

上品な吟醸香です!!

若干の酸でキレの良い酒になりそうです!!

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仕込み 189号

香りプンプン!!香り系酵母の良い面です!!若干早い経過なので、ガンガン冷やして発酵を抑えて抑えていきます!!良くなりそうです!!

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仕込み 190号

経過良好!泡も軽く、さらっとした味わいです!!

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仕込み 191号

派手過ぎず、地味過ぎず、香りのバランスがすばらしい!!

お米の味も良いですね!!

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仕込み 192号

キレイな玉泡が出てます!!

良い酒になるサイン???引き続き、吟醸造りをしていきます!!

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仕込み 196号

香り華やか!!山田錦らしい風格のある純米大吟醸に仕上げていきます!!

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仕込み 197号

泡有り酵母、現在高泡!!サッと引きそうな軽い泡です!!

お料理の邪魔をしないスッキリ辛口に仕上げていきます!!

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仕込み 198号

10年古酒、、、米を極限まで固く蒸し上げたので、泡も軽いですね!!

10年熟成させてもダレない様に溶かし過ぎず、シャキッとした酒を造ります!!!!

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仕込み 199号

仕込み体験お疲れ様でした!!

麹の酵素の力でお米をどんどん溶かしていきます!!

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葉桜

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品種は分かりませんが、最後まで花びらを残していた吟醸工房駐車場脇の桜も、とうとうピンク色の花を散らし、葉が大半を占めてきました!

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山廃の亜硝酸反応も徐々にピンクが濃くなり(咲き始め)、真っ赤な反応をし(満開)、徐々に薄くなっていく(葉桜)様が、ちょうどこの桜の木とリンクしていて、山廃も桜も生きているんだなと実感!!!!

今期最後の山廃は、自然に取り込んだ乳酸菌の活躍により清酒酵母しか生きていけない酸性の環境が整い、予定通り14日目で酵母添加となりました!!

微生物のリレー、硝酸還元菌乳酸菌「酵母」へと無事バトンが渡され、ここから本格的に発酵が始まります!!!!

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この山廃造りは作業も煩雑で、体力的にも精神的にもしんどい!!

毎年ヒヤヒヤしますが、何か変化をもたせ、それに菌が応えてくれた?時には何ともいえない喜びが!!!

まだ気は抜けませんが、一先ずやれやれです!!疲れました、、、、、(笑)

 

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気が付けば、あっという間に5月!吟醸工房では気持ち良さそうに鯉のぼりが泳いでます!!

皆さん、ドライブ日和ですよ!!!!

宮瀬

2016年6月

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