2006年9月アーカイブ

10月1日は「日本酒の日」

ご存知でしたか?

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日頃、晩酌を遠慮しているお父様へ

「まだ飲むの!」なんて言うお母さんに

「今日は日本酒の日だ、人肌燗でもう一本。」なんて言ったりして!

仕込み 1号仲 008.jpg

本社蔵の今日の業務は、仕込み1号「仲」仕込み

明日10月1日は奇しくも「留」仕込み

「日本酒の日」に本年度の1号仕込が終了です。

「何か良い事があるかな?」

仕込み 1号仲 033.jpg

と言う事で明日は「一杯余分に飲めるかな!」

かくして、「些細な喜び」を感じつつ今年のもろみ仕込が始まりました。

約一ヵ月後、「仕込み1号 吟醸しぼりたてが出来上がります」

お楽しみに!「きっと美味しいよ!」

遠山

「呑み切り」きき酒

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90点の「呑み切り」きき酒はなかなかハードでした。
「呑み切り」きき酒 010.jpg

まずは蛇の目猪口をのぞいて
「色」「テリ」「混濁」の確認
次は「香り」のチェック
「吟醸香」がするのか?
「熟成香」がするのか?
はたまた「異臭」がするのか?
入念にチェック!

「呑み切り」きき酒 015.jpg

次は口に含んで
「口に入れた瞬間の味はどうか?」
「広がりはどうか?」
「含んでから少し時間が過ぎた時の味は?」
「旨味・甘辛・苦味・・・・」
・・・・・
「後味・余韻はどうか?」

「もう一度飲み直さないとわからないヨ~・・・!」

「呑み切り」きき酒 026.jpg

以上チェック項目を「きき酒用紙」に記入
「色・混濁は?」
「香りは?」
「味は?」
「熟成具合は?」
「総合的な評価は?」
これだけの項目を90点それぞれに評価します。
所要時間はおよそ二時間
「お疲れ様でした」

「呑み切りきき酒」の後

「エ!この後まだ一杯やるの?」
「きき酒はきき酒」
「一杯飲まないと・・・・」
「一日の疲れがとれません」

「本当かな?アル中と違うの?」
「お気をつけて!」

遠山

「呑み切り」準備 パート2

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昨日貯蔵タンクから抜き取った「呑み切り」酒
今日は明日の「呑み切り」きき酒に先立って
「火落ち菌」検査を行いました。
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見た目には異常のないお酒の中に
「火落ち菌」が混入していたら大変です。
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「火落ち菌」検査液を使用して「呑み切り」酒
約90点を検査です。
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今日から約一週間後
「火落ち菌」がこのアンプルの中にいれば・・・
異常がない事を祈って・・・
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明日は「呑み切り」
約90点のきき酒を行います。

体調を整えて今日は早めに
おやすみなさい!

遠山

呑み切り準備

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わが社では年3回の「呑み切り」を行っています。
9月27日に行われる秋の「呑み切り」は
年末商戦に向けて重要な業務です。

まずは熱湯で「呑み」を消毒
呑み切りのレシピ 039.jpg

タンクの呑みを切るときは!
貯蔵酒の香りに異常はないか?
混濁はしていないか?等注意を払って!
ただの作業にならないように!
どんな時でも五感をフル活用して!

今回の「呑み切り」は約90本
「早くしないと27日に間に合わないよ~。」
呑み切りのレシピ 034.jpg

二人息を合わせて!

「呑み切り」終了後はしっかり確認を!
呑み切りのレシピ 052.jpg

27日、90本の「呑み切り」は少々疲れます。
遠山

お彼岸のころ何処からともなく良い香りが・・・
つい足を止めて香りの元を探してしまうのは
私だけでしょうか?
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香りの元は「金木犀」
なんともいえない良い香りです。

本社 蔵 2 001.jpg

香りといえば順調に育つ酛からも
良い香りが立ち始めました。

本社 蔵 2 024.jpg

酛屋さん(酒造り役職名)
自宅の「金木犀」に負けない酛を育てて下さいね!

遠山

収穫の秋

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エゴマ 009.jpg

上の写真は何か分かりますか?
「えごま」です。

収穫の秋
稲作の収穫も最盛期ですが、自然相手でなかなか思うにまかせません!
「えごま」の収穫も同時期、こちらもなかなか乾燥がすすみません!
「えごま」は健康食として良いそうです。
「えごま」を題材に何か新しい商品を考えてみましょうか?
ドラゴンズもなかなかマジックが減りません!
順調に行かない事ばかり!

本業のお酒造りは順調です。ご心配なく!
遠山

酛(もと)仕込み

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よいよ仕込が始まりました。
まずは仕込み1号の酛(もと)仕込み

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今日から約2週間掛けて酛の育成を行います。
丁寧に丁寧に!
本社製造 056.jpg

お勉強
清酒製造を行う上で「醪」を立てる前に「酛」立てを行います。
「酛」には山廃酛・速醸酛などがあります。
「酛(もと)」と「酒母」は同じ意味!
つまり山廃酒母・速醸酒母とも言う訳
酛立て・酛管理に求められる事は優良な酵母を純粋に育てる事
子供を育てるように愛情を持って丁寧に!
遠山

蒸し

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甑(こしき)で蒸し上げられる白米
なんともいえない柔らかな香りが蔵に漂います。
この香りが「今年も酒造りが始まったな!」と感じる瞬間です。
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今泉君のこの真剣な眼差し!
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見上げる先には・・・「夢」がある?

「このさじ加減?が大切なんだよ!亀井さん」
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かくして今年の製造は始まった。
遠山

製造開始 慎重に慎重に!

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今日から「本社蔵」の製造が始まりました。
まずは浸漬小試験
精白50%の白米、吸水歩合は33%狙いです。
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浸漬担当の夏目君
春のデータと勘を頼りに・・・
みんなの視線が気になります。
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「よし!このタイミングで水切り」

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結果は32%
「まずまず」

次はもう少し時間を延ばして小試験!

「今日の実践勉強会は以上で終了」
「後は夏目の腕を信じることにして・・・」

「明日の 準備 準備」
遠山

年に一度、関谷醸造で大切な人「池野栄吉」様宅を訪問しています。
今年は9月7~8日に訪問しました。
平成3年春に関谷醸造の杜氏を勇退して早15年・・・


むかし話に花が咲きます。

「や~昔は大変だったよ!」
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「最初にお世話になったのは昭和32年の秋だったな~」
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「東海道・飯田線を乗り継いで田口線に乗って・・・」
「朝一番の電車で長岡を出発しても田口に着いたのは夜」
「その夜は関谷には寄らず、ますや旅館に一泊して・・・」

「家内にも苦労掛けた」
「なにせ半年間は家を留守にするのだから・・・」

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「そんな事ありませんよ!」

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「昔はどこの家もそれが当たり前でした」
「みんな留守を預かって・・・」

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お二人ともいつまでもお元気で!

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地元「岩塚製菓」のお土産を沢山いただいて帰りました。
*「岩塚製菓」の創業者(平石氏・槙氏)は杜氏をなさっていたそうです。
  今は従業員800名以上の会社です。
  地域への貢献度はすばらしい!

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「佐渡ヶ島は何処に!」米山SAより
遠山

この写真は何でしょうか?


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酒屋に飾られる「杉玉」と答えた人は相当な「飲兵衛」です。
失礼しました。「酒通」と言った方が良かったでしょうか。?

「栗」と答えた人は相当な「食いしん坊」いや「食通」です。


答えは?

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「栗」

和菓子屋さんに並ぶ「栗金団」!
そろそろシーズン!
お酒もいいけど美味しい「栗金団」も悪くないですね。

遠山

人の興味は動物から植物へ
そして鉱物へと変わっていくそうです。

今の私の興味は?

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「女心と秋の空」?
「山男には惚れるなよ」?
今まだ残る黒部室堂の残雪と高山植物

そろそろ動物から植物かな!
いやまだ「かみさん」にも・・・・

でも一番の興味は「蓬莱泉」
これは鉱物ではなく好物・・・

遠山

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