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2006年12月10日
師走 仕込みも最盛期！「蒸し工程」の紹介
清酒製造では精米された白米を炊き上げるのではなく蒸し上げます。
わが社では甑を用いて蒸し工程を行っています。
精米された白米は「洗米」「浸漬」工程を経て
フレコン（袋）におさめられます。
「抜け掛け」方式を用い白米を蒸していきます。
＊「抜け掛け」⇒甑に白米を張り込んでから蒸し上げるのではなく
白米の蒸し上がった部分に新たに白米を掛けていく方式
ここが美味しいお酒を造るポイント！
白米を均しながら均等に蒸し上げます。
全体が蒸し上がった事を確認した後
一旦蒸気を止めて布を掛けます。
加圧蒸しのための布を掛けたら再び蒸気を吹き込んで・・・
目標の蒸し米を得るために蒸気圧を調節しながら
およそ1時間蒸し上げます。
蒸し上がったお米はご覧のように艶々と
遠山
投稿者 honsya : 2006年12月10日 16:27