2008年11月アーカイブ

料理工房 カリナリーアート    2008, Nov.
チキンのゼリー寄せ(洋風にこごり)

吟醸生酒「 吟醸しぼりたて 」        


 <材料> (21cmパウンド型1本分)
鶏もも肉(骨付き) 2本 ・・・・・・・ 関節で二等分に切る。

ベーコン(塊) 60g ・・・・・・・ 塊のまま
玉葱 〃 ・・・・・・・ 6等分切り
人参 〃 ・・・・・・・ 丸のまま
セロリ 〃 ・・・・・・・ 〃 〃
長葱 〃 ・・・・・・・ ぶつ切り

にんにく (皮付) 1 片
パセリの茎 4 本       スタフドオリーブ 10 粒
ローリエ 1 枚         うずらゆで卵 10 ヶ
白粒こしょう 10 粒     パセリのみじん 1/4 C
ドライタイム 適宜      塩 小匙 1/5
                 こしょう 適宜

  <調味料>
白ワイン 30 ml
チキンブロス 300 ml       <添え>
ブイヨン 1 ヶ             チコリ(エンダイブ) 適宜
粉ゼラチン 3 g            ピクルス 適宜
      (水10mlでふやかす)

 <作り方>

1) 厚手の鍋にサラダ油(材料外)を敷き、鶏肉を皮目から焼き、色づいたら ベーコン、
   玉葱~長葱まで加え炒める。

2) 白ワインでフランベする。チキンブロス・ブイヨンを加え、沸騰したらアクを取り、
   にんにく~タイムまでを加え、約20分弱火で煮る。(水分が足りなくなったら水を加える)

3) 鶏肉を粗くほぐす。ベーコン、セロリは さいの目切り。人参は花型に抜く。玉葱は、
   切りそろえる。その他のにんにく等は取り除く。

4) 煮汁は漉して300ml取る。鍋に戻し 塩・こしょうで調味する。 ゼラチンを溶かす。
   ボールに移し、氷水を当てながらとろみをつける。パセリを加える。

5) パウンド型にサラダ油を軽く塗る。型に3)の具、スタフドオリーブ・うずらの卵などを
   ぎっしり詰める。5)のゼラチン液を流し込む。冷蔵庫で最低3時間は冷やし固める。

6) お皿に取り分け、チコリとピクルスを添える。

DSC00014(2008.11)吟醸しぼりたて

料理工房 カリナリーアート    2008.Nov.

柔らか豚のバルサミゴソース添え

  純米生酒 「純米しぼりたて」     


<材料>  4人分 <下準備>  

豚肩ロース肉(塊) 300g ・・・・・・ 塩・こしょうで下味
玉葱 中1個 ・・・・・・ くし切り
にんにく 半個
赤唐辛子 1本        <ソース> 
ローズマリー 2枝        蜂蜜 大匙2
オリーブ油 大匙2       バルサミゴ酢 大匙 2 1/2
                  煮汁 400ml
白ワイン 50ml        コーンスターチ 5g
日本酒 200ml        バター 大匙2
チキンブロス 100ml     こしょう 適宜
水 200ml   
蜂蜜 大匙2     

参考:<マッシュポテト>じゃがいもを茹でてつぶす。鍋にじゃがいも~塩までを入れ練り上げる。
じゃがいも 300g
牛乳 100ml
生クリーム 大匙3
バター 〃 〃
  塩 適宜
<作り方>
1) 厚手の鍋にオリーブ油とにんにくを入れ、弱火で炒める。
   赤唐辛子、ローズマリーを加え香りを出す。一度取り出しておく。

2) 豚肉を入れて、やや強火にして全面に焼き色をつける。玉葱も加え炒める。

3) 白ワインを入れてフランベする。取り出したにんにく・赤唐辛子・ローズマリー
   を戻し、日本酒~蜂蜜までを入れことことと 約45分肉が軟らかくなるまで
   煮る。(途中水分が足りなくなったら水を加える。)

4) 煮汁をこして、400mlとる。

5)<ソースを作る>  鍋に蜂蜜を入れて濃いめのきつね色になるまで焦がす。
   バルサミゴ酢を少しづつ加える。煮汁も加え 半量になるまで煮詰める。
   煮汁で溶いたコーンスターチでとろみをつける。

6) 肉を5)のソースに入れからめる。最後にバターを落とす。

7) お皿にマッシュポテトを盛り、スライスした豚肉を並べ、バルサミゴソースをかける。
   ローズマリーの生枝(材料外)を飾る。
(2008.11)純米しぼりたて

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