2011年12月アーカイブ

料理工房 カリナリーアート 2011.Dec

一念不動 純米大吟醸

〈材料〉 霜いか松笠仕立  1人分

紋甲いか 20g ・・・・鹿の子包丁を入れて、塩・酒をふる
   
<土佐酢あん>  
だし汁 大さじ2
大さじ1
薄口しょうゆ 小さじ1
みりん 〃  1
さとう 〃 1/3
水溶き片栗粉 適量
   
花穂しそ 1本

〈作り方〉

  1. 湯を沸かし、いかをさっと通し鹿の子目を出す。その後直火で鹿の子に焼き色をつける。
     
  2. 土佐酢を沸かして、水溶き片栗粉でとろみをつける
     
 3. 冷ましたいかにからませ、器に盛り、花穂しそを添える。


〈材料〉 くわい含め煮  
くわい 5ヶ ・・・皮を6面切りに剝き、酢をたらした水につける
   
<調味料>  
だし汁 200ml
薄口しょうゆ 小さじ2
〃  1
みりん 〃  1

 

〈作り方〉

  1. 鍋にくわいと、ひたひたの水を張り10分茹でる。(アクを取る)
     

  2. 別鍋に1)のくわいと、<調味料>を入れて弱火で15分程煮る。そのまま冷ます。

〈材料〉舞茸の淡煮

舞茸 200g ・・・食べやすく裂き、塩を入れた熱湯でさっと茹でる。
   
<調味料>  
だし汁 大さじ2
さとう 小さじ1
しょうゆ 大さじ1
〃  1

〈作り方〉

  1. 鍋に調味料と舞茸を入れて火にかけ、沸騰後弱火で2分煮る。舞茸を取り出す。
     
  2. 煮汁を煮つめ、取り出しておいた舞茸を戻し、からませる。

521送り2011.12.19一念不動.jpg 

料理工房カリナリーアート 2011.Dec

純米大吟醸しぼりたて (木札)

〈材料〉

生食用牡蠣 2ヶ ・・・殻から取り出し<調味料>につける。.
<調味料>  
薄口しょうゆ 小さじ1/4
〃 〃
みりん 〃  〃
   
白菜 4枚 ・・・芯に近い柔らかい葉部分 ・・・熱湯に塩少々入れ、さっと茹でる。
   
<銀あん>  
だし汁 100ml
小さじ1/4
薄口しょうゆ 〃  1/2
みりん 大さじ1/2
〃  1/2
<水溶き片栗粉>
片栗粉 小さじ1
大さじ1
   
柚子 適宜 ・・・せん切り
   

〈作り方〉

  1. 水気を拭った葉部分を広げ、牡蠣をのせて包み、更にラップでくるむ。
     
  2. 蒸し器で6分蒸す。
     
  3. <銀あん>を作る。鍋にだし汁を沸かし調味し、水溶き片栗粉でとろみをつける。
     
  4. 牡蠣の殻(又は器)に2)を盛り、銀あんをかける。せん切りの柚子を添える。

    木札 送り 2011.12.19.jpg
     

料理工房 カリナリーアート 2011.Dec

     蓬莱泉 「朋」 ‐とも‐

(1)柚子釜‐ 子持ち昆布のお浸し

〈材料〉

子持ち昆布 30g ・・・薄い塩水につけて塩抜きし、一口大に切る
   
紅大根 50g ・・・2.5cmの長さのせん切り、水につける
   
えのき 25g ・・・2.5cmの長さに切り、さっと茹でる
   
黄菊 1輪 ・・・酢を垂らした熱湯でさっと湯がき冷水にとる
   
かいわれ 適宜
   
柚子釜 2ヶ
   
<調味料>  
だし汁 50ml
薄口しょうゆ 5ml
10ml
追い鰹 適宜

〈作り方〉

  1. 鍋に酒を入れて煮きり、残りの調味料を合わせて冷ます。
     
  2. 水気を拭った子持ち昆布~黄菊を浸けて、30分程味を含ませる。
    柚子釜へ盛り付ける。かいわれを添える。
     

(2)子持ち昆布のポテサラ

〈材料〉

子持ち昆布 20g ・・・薄い塩水につけて塩抜きし、一口大に切る
   
大和芋 80g ・・・皮を剝き3cmの輪切りにして、酢水につける。
   
セロリ 1本 ・・・スティック切る
   
<調味料>  
マヨネーズ 大さじ1 1/2
塩・こしょう  
しょうゆ 小さじ1/2

〈作り方〉

  1. 大和芋を約8分蒸す。熱いうちにつぶし、<調味料>を加え味を調え、冷ます。
     
  2. 子持ち昆布を加えて混ぜる。
     
  3. セロリに2)のポテサラを盛り付ける。
     

朋 送り 2011.12.19.jpg

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