2012年1月アーカイブ

牡蠣のグラタン

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料理工房 カリナリーアート 2012.Jan

  特別純米熟成原酒 「一念不動」 夢山水60%

〈材料〉

牡蠣 8ヶ ・・・・ 塩をふって洗い、酒をふる。焼く寸前に、小麦粉をまぶす。
   
小麦粉 適宜
サラダ油 小さじ2
   
ブイヨン 大さじ3 ・・・コンソメを湯でといたもの
生クリーム 大さじ1
バター 8g
   
<味噌ソース>  
卵黄 1ヶ
大さじ1 1/2
白味噌 20g~

 

〈作り方〉

  1. フライパンにサラダ油をしいて、牡蠣を両面ソテーする。取り出しておく。
     
  2. 同じフライパンに、ブイヨン 生クリームを入れ煮詰める。
    バターを落としたら、1)の牡蠣を入れてからませる。殻(耐熱の器)の上に盛る。
     
  3. ボウルに卵黄と水を入れ、湯せんにかけながら、まったりと泡立てる。白味噌 を混ぜる
     
  4. 牡蠣の上に3)の<味噌ソース>をかけ、グリルで4分程焼く。

    一念不動送り  2012,1.jpg

金目鯛のあら煮

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料理工房 カリナリーアート  2012.Jan.

   「別撰蓬莱泉」

〈作り方〉 2人分

金目鯛あら 350g~400g ・・・塩を当てておく
   
だいこん 200g ・・・1cmの厚さの半月切り
     (昆布) 7cm(出しを取った後のもの)
   
ごぼう 80g  ・・・4cmの長さ切り、縦半分に切る。水にさらす。
   
菜の花 適宜  ・・・色よく茹でる。
   
白髪葱 適宜
   
<調味料>  
さとう 大さじ2
しょうゆ 50ml
みりん 〃 〃
〃 〃

〈金目鯛のあらの下準備〉

鍋に湯を沸かし、お玉1杯の差し水をしたら、あらを入れ、霜降りにする。
水にとって冷まし、魚の汚れ うろこ等を丁寧に洗い流す。

〈作り方〉

  1. 鍋に昆布(出しを取った後のもの)と、大根、ひたひたの水を入れ、下茹でする。(約5分)
     
  2. ごぼうも、下茹でする。(約5分)
     
  3. 平鍋に、金目鯛 大根 (昆布) ごぼう、<調味料>を入れ、落とし蓋を して中火にかける。
    途中煮汁をかけながら、約13分~少しとろみが付いてきたら、できあがり。
     
  4. 器に盛り付け、菜の花と白髪葱を、添える。

    ※途中、煮汁が足りなくなったら、酒・水を加える。

    別撰送り-1   2012.1.jpg

     

純米大吟醸 「美」

〈材料〉

 

   
黒豆 60g ・・・甘煮
   
栗の甘露煮 3粒 ・・・2~3つに切る
   
さとう 60g 
アガー 12g
   
230ml
純米吟醸「美」 70ml
   
金箔 適宜
   
純米吟醸「美」 お好みで適量
   

〈作り方〉

  1. さとうとアガーを丁寧によく混ぜておく。
     
  2. 鍋に水を入れ火にかけ、沸騰したら火から下ろし吟醸酒を入れ、1)を手早く混ぜる。
     
  3. 湯飲みなどの器にラップを敷き、2)のゼリー液と黒豆 栗を入れ茶巾にし、輪ゴムでしっかり縛り、冷やし固める。
     
  4. 器に盛り付け、金箔を飾る。いただく前に、お好みで吟醸酒「美」をふりかける。

   ※アガーとは、常温で固まり、又溶けず、離水しないゲル化の製菓材料です。

 

「美」送り 2012.2.jpg

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