2016年12月アーカイブ

料理工房 カリナリーアート 2016 Dec.

      純米大吟醸 しぼりたて(木札)

〈材料〉

ささみ 100g ・・・・筋を取る
   
チキンブイヨン 1/2ヶ
   
マスカルポーネ 100g
   
シブレット(あさつき) 適量 ・・・・刻む
   
サンドイッチ用パン 6枚
   
サラダ油 適量
   

〈作り方〉

  1. 高密度保存袋にささみとチキンブイヨンを入れ脱気する。
    鍋に湯を沸かし20分浸ける。
     
  2. 袋から取り出したささみとエキスをフードプロッセサーにかけ、塩・こしょうで調味する。
     
  3. マスカルポーネに2)とシブレットを加え混ぜる。
     
  4. フライパンにやや多めのサラダ油を熱しパンをさっくり焼き、3)をはさむ。




~カラフル大根ピクルス
〈材料〉

各色大根 300g・・・・紅芯大根・青大根・大根を一口大に切り、保存ビンに詰める
赤唐辛子 1本
40ml
30ml
小さじ1/2
グラニュー糖 大さじ1
ごま油 10ml


〈作り方〉

  1. 鍋に酒と赤唐辛子を入れ沸騰させる。その他の調味料を混ぜ「ピクルス液」を作る。
     
  2. 大根を詰めた保存ビンに注ぎ、一晩漬ける。

    木札 送り.jpg

鯛の茜蒸し

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料理工房 カリナリーアート 2016.Dec.

  一念不動 「純米吟醸 夢山水しぼりたて」

〈材料〉 4人分

卵(M) 2個 ・・・・卵を溶きだし汁と合わせて漉す
   
だし汁 卵と同量
   
練り雲丹 40g
   
40g×4切れ ・・・・酒・塩少々ふる
   
鶏ムネ肉 20g×4切れ ・・・・  〃  〃
   
海老 4尾 ・・・・ 背わたを取り  〃  〃
   
しめじ茸 50g ・・・小房に分け石づきを落とす
   
三つ葉 適量 ・・・5mmに刻む
   
<銀あん>  
だし汁 250ml
小さじ1/4弱
みりん 〃  1
水溶き片栗粉 適量
   

〈作り方〉

  1. すり鉢に雲丹をとり擂り、卵液でのばしていく。
     
  2. 器に1)を分け入れ、鯛、鶏ムネ肉、海老、しめじ茸を重ね、三つ葉を散らす。
    中弱火で蒸す。(約10分程)
     
  3. <銀あん>を作り、蒸し上がった2)にかける。

    一念生 送り.jpg

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