2018年1月アーカイブ

寒鰤大根

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 料理工房 カリナリーアート 2018.Janu.

 

            蓬莱泉 「別撰」

 <材料>

鰤のあら 500g ・・・塩をふり20分程置く。熱湯を通し冷水に取る。血合い鱗を掃除する
   
大根 1/2本 ・・・3cm厚さの輪切り(半月切り)米のとぎ汁で竹串が通るまで下茹する。
   
生姜薄切り 3枚
   
<煮汁調味料>                             <添え>
だし汁 700ml                         小松菜(茹でたもの)
100ml                         柚子の皮(せん切り)
濃口しょうゆ 大さじ3
薄口しょうゆ  〃 1
さとう  〃 2
   
醬油 ・ みりん 各 大さじ1

 <作り方>

  1.  平鍋に <煮汁調味料> 下処理した大根と鰤、生姜を加え強火にかけ、アクが出てきたらすくう。
    紙蓋をして中火に落とし、20分程煮る。その後 冷める迄置く。  
     
  2.  再度火にかけ、醬油とみりんで味を調え、煮汁をかけながら煮詰め、照りを出す。
     
  3.  器に盛り付け、小松菜と柚子をあしらう。

    べっせん1 送り.jpg

海老の白菜包み

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 料理工房 カリナリーアート 2018.Janu.

 

                     純米吟醸 新春初しぼり「戊戌」

 <材料>

白菜 10枚 ・・・葉先10cmと芯に切り分ける
   
むき海老 100g ・・・背わたを取り片栗粉をふり洗う。.水気を切り、包丁でたたく。
   
豚挽肉 100g 
   
干しいたけ 小2枚 ・・・水で戻し、みじん切り
生姜 1/2片 ・・・みじん切り
白菜(茹)芯 60g~ ・・・みじん切り
   
万能葱 適宜 ・・・さっと茹でる
   
<調味料>                                 <芥子酢醤油>
小さじ 1/3                           醬油
醬油  ・ 酒 各 小さじ 1                           酢
さとう 小さじ 1/2                           練り辛子
ごま油 少々
片栗粉 大さじ 1/2

 <作り方>

  1.  熱湯に塩を入れ白菜の葉先をさっと茹でる。続いて 芯は、半量の5枚を茹でる。 
     
  2.  ボウルに豚挽肉と海老、塩を入れよく練る。
     
  3.  2)へ<調味料>を醬油から順に練りながら混ぜていく。
      椎茸、生姜、白菜の芯のみじんを加えまとめ、10等分に丸める。
     
  4.  白菜の葉で3)を茶巾に包み、万能葱でくくる。
     
  5.  蒸気の上がってる蒸し器で(クッキングシート敷いて)4)を7~8分蒸す。
      器に盛り付け<芥子酢醤油>を添える。

    新春4 送り.jpg

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