2019年1月アーカイブ

料理工房 カリナリーアート 2019.Janu.

                 純米造り 「明眸」

<材料>

大根 150 g ・・・1.5cmの厚さに切り、2等分又は4等分に切る
牡蠣 8 粒  ・・・振り洗いする
ごぼう 50 g ・・・細めの笹がきにし、揚げ油(材料外)でカリっと素揚げする
   
柚子 適宜 ・・・せん切
   
<合わせ調味料>
だし汁 150 ml
赤味噌 35 g
酒粕 20 g~(お好みで) ・・・だし汁の一部で溶いておく
砂糖 15 g
大匙 1
みりん 〃   1
醤油 小匙 1

 

<作り方>

  1.  鍋に大根とひたひたの水(米とぎ汁)を入れ、大根に串が通るよう下茹でする。
     
  2.  鍋に湯を沸かし、塩を加える。牡蠣を入れて約10秒~、笊に取り水気を拭う。
     
  3.  鍋に1)の大根と<合わせ調味料>を加え加熱。沸騰後弱火で7~8分煮る。
     
  4.  2)の牡蠣を加え2~3分煮汁を絡ませる。
     大根と牡蠣を盛り付け、煮汁は再度火にかけとろみをつけ 大根と牡蠣にかける。
     素揚げごぼうを添え柚子を散らす。

    明眸 送り.jpg

料理工房 カリナリーアート 2019.Janu.

             新春初しぼり 「己亥」

<雲丹和えの材料>

 

ゆり根 1/2 個 ・・・1枚づつほぐし きれいに洗い汚れを落とす
銀杏(茹) 6 粒 ・・・茹でて縦半分に切る
三つ葉の茎部分 適宜 ・・・茹でて7㎜長さに切る

 

   <和え衣>  
    粒雲丹 25 g
   茹卵の卵黄 1/2 個分
    みりん 小匙 2~

 

<梅肉和えの材料>

ゆり根 1/2個  ・・・1枚づつほぐし きれいに洗い汚れを落とす
帆立(刺身用) 3枚 ・・・1枚を2~3枚に削ぎ切り
大葉 適量

 

   <和え衣>  
    練り梅 25 g ・・・梅干しの種を除き、包丁でたたき練り上げる
    みりん 小匙 2
    だし汁  〃 1~

 

<作り方>

  1.  鍋に湯を沸かし、塩と酢を加え、ゆり根をやや硬めに茹でる。(約1分半)氷水に取り、笊に上げて水気を拭う。
     
  2.  <雲丹和え> 粒雲丹 茹で卵の卵黄をよく混ぜ、みりんで練り<和え衣>を作る。   
     ゆり根、銀杏を衣で和えて、三つ葉を散らす。
     
  3.  <梅肉和え> 練り梅に みりん だし汁を混ぜ合わせ<和え衣>を作る。
     ゆり根 帆立を<和え衣>で和えて、大葉を添える。

    干支2019 送り.jpg

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