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松茸の茶碗蒸し

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料理工房 カリナリーアート 2018.Oct.

               純米大吟醸 「美」

<材料> (2人分)

松茸 30g ・・・ぬれ布巾で汚れを拭い、繊維に沿って縦方向に5mmの薄切
   
鶏肉 30g ・・・一口大切り。塩・酒(材料外)で下味をつけておく → 熱湯を通す
   
長芋 30g ・・・1cm厚さの輪切り
   
銀杏 4粒 ・・・茹でる
   
三つ葉 適宜 ・・・3cm長さ切り
   
柚子 〃  ・・・へぎ柚子
   
<卵液>  
1個
   
だし汁 175 ml
薄口しょうゆ 小匙 1
みりん 〃   1/2
少々

 

<作り方>

  1.  だし汁に薄口しょうゆ~塩を合わせる。溶いた卵を入れよく混ぜる → 濾す。
     
  2.  器に、鶏肉 長芋 銀杏 松茸を盛り合わせ、静かに1)の卵液を注ぐ。
     
  3.  蒸気の上がった蒸し器で、約12~13分 弱火で蒸す。
     
  4.  三つ葉とへぎ柚子を添える。

    茶碗蒸しスマホ 送り.jpg
 料理工房 カリナリーアート 2017. August
 

                    純米大吟醸 「美」

 <材料>

 

カラーピーマン 7~8ヶ ・・・よく洗い水気を拭い、ピーマンの下の方を爪楊枝で突いておく
   
生姜 7g ・・・薄切り
   
かつお節 適宜 
   
<調味料>  
三河煎り酒 大さじ3
 〃 5
 〃 1
みりん  〃 1

 

 <作り方>

 

  1.  鍋にピーマンを重ならないように並べる。<調味料>と生姜のスライスをのせ    中弱火にかける。

     
  2.  沸騰後2分程加熱し、ピーマンを裏返す。落とし蓋をして弱火で6~7分程煮る。

     
  3.  そのまま冷めるまで置く。容器に入れて冷蔵庫で保存する。

     
  4.  器に盛り付け煮汁をはり、かつお節を添える。



    美4 送り.jpg

料理工房 カリナリーアート 2016.Aug.

純米大吟醸「美」

〈材料〉

    
<桃のコンポート>
2個 ・・・丁寧に洗う。縦に包丁を入れ手でひねり2分割。スプーンで種を取る。
400ml
グラニュー糖 80g
吟醸酒 50ml
レモン汁 15ml
   
<吟醸酒ジェラード>
吟醸酒 100ml(50ml+50ml)
150ml
グラニュー糖 30g
レモンの皮 1/4個分
粉ゼラチン 5g ・・・大さじ1の水でふやかす
   
<添え>  
レモンの皮 適宜 ・・・せん切り
レモンバーム 〃  
   

〈作り方〉

<桃のコンポート>
  1. 厚手の鍋に桃~レモン汁を入れ弱火にかけ、沸騰後6分~煮る。途中一度ひっくり返す。
     
  2. 粗熱が取れるまで鍋の中で置き、桃とシロップ(漉す)を容器に移し冷蔵庫で保存する。
     
  3. 桃はスライスし、シロップは小鍋で沸かし、水溶き葛(材料外)でとろみをつけ冷ます。
     

〈作り方〉

<吟醸酒ジェラード>
  1. 鍋に吟醸酒(50ml)、水、グラニュー糖、レモンの皮を入れ火にかける。
     
  2. 沸いてきたらレモンの皮を取り除き、水にふやかしたゼラチンを溶かし、
    残りの吟醸酒(50ml)を加え容器に入れる。
    粗熱が取れたら冷凍庫で凍らせる。
     
  3. フォークでクラッシュする。
     
  4. 器に吟醸酒ジェラードと桃のコンポートを盛り付け、桃の葛シロップをかけ、
    レモンの皮のせん切りとレモンバームを添える。

    美送り.jpg


     

料理工房 カリナリーアート 2015.April.

 純米大吟醸 「美」

〈材料〉  2人前

鮃(白身魚) 1/4尾(50g)
   
白板昆布 20cm 4枚
   
菜花又は、芹など  適量 ・・・色よく茹で、冷水に取り水気を絞る
   
<木の芽ジュレ>  
三河煎り酒 大さじ2
大さじ4~
木の芽 5枚 ・・・粗く叩く
ゼラチン 2g ・・・小さじ2の水にふやかす
   
木の芽 適宜
   

〈作り方〉

 

  1. 鮃はザルにのせ、軽く塩をふり、10分おく。出てきた水気を拭う。
     
  2. 布巾に酒をつけ軽く拭った白板昆布2枚で、1)の鮃をはさむ。
    クッキングペーパーで包み更に、ラップでしっかり包む。
    冷蔵庫で4時間ねかせる。
     
  3. 同様に、菜花又は芹なども、昆布〆する。
     
  4. 器に削ぎ切りにした鮃の昆布〆、菜花の昆布〆を盛り、木の芽ジュレを添え、木の芽を飾る。

    美送り.jpg

料理工房カリナリーアート  2014.June

 純米大吟醸 「美」

〈材料〉

水なす 1個 ・・・一口大切り。酢、塩を少々加えた水に3~4分程通す。
   
フルーツトマト 2ヶ ・・・くし型切り
   
チコリ 3枚 ・・・1cm幅の斜め切り
   
生ハム 4枚 ・・・食べやすい大きさに切る
   
ペコリーノ・ロマーノ 適宜 ・・・削ぎ切り ※ペコリーノでなく、パルミジャーノでも良いです
   
<マヨネーズソース>  
マヨネーズ 大さじ3
生クリーム  〃 3
レモン汁 少々
   
蜂蜜 適宜
オリーブオイル 適宜
   

〈作り方〉

 

 

 

  1. 器に、水気を拭った水なす、トマト、チコリ、生ハムを盛り付ける。
     
  2. <マヨネーズソース>をかけて、ペコリーノを飾り、,まわりに、蜂蜜とオリーブオイルを軽くふる。



    送り.jpg美.jpg

料理工房 カリナリーアート 2013.Mar.

「純米大吟醸 美」

〈材料〉  2人前

   
真鯛刺身用 80 g ・・・10枚ほどの 削ぎ切り
   
大根 100g ・・・厚めに皮を剝き、10等分の短冊に切る。1分程蒸し、塩を少々ふり冷ます。
   
菜の花 50 g ・・・さっと茹でて、冷水に取り、絞る
   
トマト 半個   ・・・5mm角切り
   
<調味料>  
三河煎り酒 小さじ2 +小さじ2
   
ポン酢ジュレ 適量
   
   

〈作り方〉

  1. 削ぎ切りにした刺身を、バットに並べ、三河煎り酒(小さじ2)をふり、15分おく。
     
  2. 茹でた菜の花に、三河煎り酒(小さじ2)をふり、しばらくおく。
     
  3. 大根の上に、菜の花をおき、1)の鯛の刺身をかぶせる。
     
  4. 器に盛り合わせ、トマトを飾り、ポン酢ジュレを添える。


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料理工房 カリナリーアート 2012.Apr.

    純米大吟醸 「美」

〈材料〉

ホワイトアスパラ 5~6本 ・・・下2cm程切り落とし、ピーラーで皮を剝く
   
ホタテ(刺身用) 4ヶ    ・・・一つを2~3枚に切り、<下味>につけてマリネする
   
<下味>  
適宜
こしょう
エキストラバージンオイル
   
<オランデーズソース>
卵黄 1ヶ分
白ワイン 50ml
小さじ1/4
溶かしバター 大さじ1
レモン汁 小さじ1弱
   
<飾り>  
ミラクルトマト 適宜
   

〈作り方〉

  1. 鍋に湯を沸かし、塩・レモンの輪切り(材料外)・ピーラーでむいたアスパラの皮をいれる。
    その中にホワイトアスパラを入れ、5分ほど茹でる。
    その後、湯につけたまま5分~保温する。
     
  2. 適当な長さに切り、冷ます。
     
  3. <オランデーズソース>を作る。ボウルに卵黄~塩を入れ湯せんにかけながら、
    泡立て器で混ぜる。
    卵に火が入りまったりしてきたら、溶かしバターとレモン汁を混ぜる。
     
  4. 器に<オランデーズソース>を敷き、ホワイトアスパラとホタテのマリネを盛り、
    ミラクルトマトを添える。


    美2012年4月分.jpg
     

純米大吟醸 「美」

〈材料〉

 

   
黒豆 60g ・・・甘煮
   
栗の甘露煮 3粒 ・・・2~3つに切る
   
さとう 60g 
アガー 12g
   
230ml
純米吟醸「美」 70ml
   
金箔 適宜
   
純米吟醸「美」 お好みで適量
   

〈作り方〉

  1. さとうとアガーを丁寧によく混ぜておく。
     
  2. 鍋に水を入れ火にかけ、沸騰したら火から下ろし吟醸酒を入れ、1)を手早く混ぜる。
     
  3. 湯飲みなどの器にラップを敷き、2)のゼリー液と黒豆 栗を入れ茶巾にし、輪ゴムでしっかり縛り、冷やし固める。
     
  4. 器に盛り付け、金箔を飾る。いただく前に、お好みで吟醸酒「美」をふりかける。

   ※アガーとは、常温で固まり、又溶けず、離水しないゲル化の製菓材料です。

 

「美」送り 2012.2.jpg

料理工房 カリナリーアート   2011.July

 

純米大吟醸 「 美 」 

 

<材料> 3~4人分 

 

鯛刺身  120g ・・・そぎ切り
   
<梅酒つけ汁>  
梅酒  大さじ3
   
淡口醤油  大さじ1弱
   
<モロヘイヤ寒>  
モロヘイヤ(葉)  30g ・・・さっと茹でて冷水にとり水気を絞り、細かく刻む
   
粉寒天   2g
   
煮出し汁   100ml
   
  小さじ1/4
   
<添え>  
青柚輪切り  4枚
   
しそ花穂  4本

 

 

<作り方>

  1. そぎ切りにした鯛を、<梅酒つけ汁>に30分以上浸す。
     
  2.  <モロヘイヤ寒>を作る。
    小鍋に煮出し汁と粉寒天を入れよく混ぜる。火にかけて沸騰させる。
    塩を加え、火から下ろし、刻んだモロヘイヤを混ぜる。流し缶に流し、冷やしかためる。
     
  3.  器に等分切りにした<モロヘイヤ寒>と、鯛を盛り、青柚の輪切りと、しそ花穂を飾る。
    上から<梅酒つけ汁>に醤油(材料外)を少し加えたものをかける。

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春野菜のフリッジサラダ

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料理工房 カリナリーアート    2009.April.

ー春野菜のフリッジサラダー

純米大吟醸 「 美 」        


 <材料>

フリッジ(マカロニ)  90g ・・・・・・・ 油を落としたお湯でアルデンテに茹でる

トマト    1個     ・・・・・・・ 種を除き、3cm角切り

オレンジ    1個      ・・・・・・・ くし形にむく

スナックエンドウ   60g ・・・・・・・ 茹でる
アスパラ    2~3本   ・・・・・・・ 5~6cmに切って茹でる
ブロッコリー 60g      ・・・・・・・ 小房に分けて茹でる
サラダほうれん草 100g   ・・・・・・・ 3cmに切る
レモン 適宜        ・・・・・・・ 輪切り

<ドレッシング>
トマトジュース       大匙 2
赤ワインビネガー    〃   2
粒マスタード       小匙 2
オリーブ油          80 ml
砂糖         小匙 1    
塩          〃  1/3
こしょう       少 々

 <作り方>

1) 茹でたフッリジは、粗熱が冷めたら、ドレッシング(大匙3)で和えておく。

2) 1)、茹でた温野菜類、ほうれん草を、残りのドレッシングで和える。

3) 器に盛り付けて、レモンの輪切りを添える。

美4月.jpg

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