純米大吟醸「しぼりたて」の最近のブログ記事

料理工房 カリナリーアート 2022.Dec.

 

              純米大吟醸 しぼりたて ₋木札₋

 

<材料> 

鯛の刺身 80 g ・・・薄切にして、塩(1%)を当てて30分おく。酢洗いをして拭う。
   
数の子 1本~・・・塩抜きをする。甘皮を取り以下に漬ける。
   <漬け汁> 三河煎り酒  大匙 1
  煮切りみりん   〃   1
   
大根 300g ・・・赤唐辛子を大根に刺し込みおろす(もみじおろし)
赤唐辛子 1本  ・・・種を抜く
   
レモン汁 大匙1~
三河煎り酒 適量(加減)
   
あさつき 適宜 ・・・・小口切り(添え)

 

<作り方>

  1.  もみじおろしにレモン汁を加える。

     
  2.  器にレモンの輪切りを敷き、もみじおろしと鯛の刺身、手で裂いた数の子を交互に重ねる。
     上からたらりと三河煎り酒を振り、あさつきを散らす。


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料理工房 カリナリーアート 2021.December

             純米大吟醸 しぼりたて‐木札‐

<材料> 

サーモン(刺身用) 1冊(150g~) ・・・・サーモンを<ブライン液>に、1時間程浸ける。
   <ブライン液>               <調味料>
      塩         大匙1                 EXバージンオイル 大匙1      
      さとう  小匙2                      コショウ       少々
       水        200ml
   
<サラダ用野菜> 春菊、ラデッシュ、セロリ、ディル、・・・・
  レモンの皮のせん切
<ドレッシング> 白バルサミゴ酢       小匙2
  EXバージンオイル     大匙2
  塩・こしょう         適量
   
<ソース> バジルソース(市販)、  バジルソース + プレーンヨーグルト

 

 

<作り方>

  1.  下味液に浸けたサーモンの水気を拭い、高密度ポリ袋(ジップロック)に入れ、
      EXバージンオイルとコショウを加え、真空に密閉する。
     
  2.  厚手の鍋に500mlの湯を沸かし、火から下し700mlの水を差す。(50℃以下にキープする) 
    1)のサーモンを入れ 蓋をして保温する(1時間) 
     
  3.  保温後袋ごとサーモンを取り出し、冷蔵庫で保存する。
     
  4.  器にカットしたサーモンと、ドレッシングで和えた野菜を盛り付け、
     バジルソース、ヨーグルト入りバジルソースの2種を添える。  

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料理工房 カリナリーアート 2020.Dec.

 

             純米大吟醸しぼりたて-木札-

<材料> 

れんこん 180 g ~ ・・・ 皮を剥き酢水に5分ほどつける
鶏もも挽肉 50 g
しし唐辛子 適宜  ・・・・切り目を入れておく
  【 調味料 A  】                      
    生姜すりおろし     小匙1/4              
    ニンニクすりおろし   〃  〃              
      マヨネーズ     小匙1片栗粉 ・ 揚げ油  適量
   
<茶巾銀杏>                   【添え】   抹茶塩
むき銀杏 適量
春巻きの皮 ・ 昆布

 

<作り方>

  1. れんこんの150g程は、すりおろす。笊に上げ、軽く押し付け水気を切る。
    残りのれんこんは、粗みじんにする。

     
  2. 1)のれんこん、鶏もも挽肉、【調味料 A  】、塩少々を混ぜて練る。6~8等分にし、俵型に調える。

     
  3. 片栗粉をまぶして160℃の油で、俵れんこん を素揚げする。しし唐も揚げる。
    ※ お好みで俵に海苔を巻いてもよい。

     
  4. 銀杏は春巻きの皮で包み、昆布で留める。150℃の油でからっと揚げる。

     
  5. 3)4)を器に盛り付け、抹茶塩を添える。

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料理工房 カリナリーアート 2019.Dec.

 

           純米大吟醸しぼりたて「木札」

<材料>

鯛刺身 1 冊  
   
昆布 20cm 2枚 ・・・酢を含ませた布で昆布を拭く。
   
適量
〃〃
   
桜の葉塩漬け 2枚
桜の花 〃〃 適宜  ・・・水で戻す
大葉 〃   ・・・せん切
わさび 適宜
   
昆布入りすし酢 適量

 

<作り方>

  1.  鯛に薄く塩をふり20分置く。流し水で洗い、酢をかけて酢洗いし、水気を拭う。
     
  2.  昆布で1)の鯛を挟み更に桜の葉をのせ、ラップで包む。軽く重しをして冷蔵庫で保存する。
    (4時間~ お好みの〆具合でいただく)
     
  3.  2)の鯛を削ぎ切りにして 器に盛り付け、桜の花、大葉、わさびをそえる。
     適量の水で割った昆布入りすし酢をかける。


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牡蠣の味噌漬け

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料理工房 カリナリーアート 2018.Des.

           純米大吟醸しぼりたてー木札ー

<材料>

生食用牡蠣 10 粒 ・・・大根おろしを加えやさしく洗い、水気を切る
   
大根おろし 適宜
   
<味噌床>  
白味噌 100 g
赤味噌 35 g
砂糖 大匙 1~
煮切り酒 適宜
   
柚子 適宜 …せん切

 

<作り方>

  1.  下処理した牡蠣は、さっと湯に通して、水気を拭う。
     
  2.  <味噌床>を作る。白味噌~砂糖を練り合わせ、煮切り酒で硬さを加減する。
     
  3.  バットに半量の<味噌床>を平らにのばし、ガーゼを敷き、1)の牡蠣を並べる。     
    更にガーゼをのせて、残り半量の<味噌床>をのばし、漬け込む。(2~3日)
     
  4.  味噌床から取り出した牡蠣をオーブントースターかグリルで艶が出てふっくらするまで3分程焼く。
     
  5.  器に盛り付け、柚子を添える。

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 料理工房 カリナリーアート 2017.Dec..

         純米大吟醸 「しぼりたて 木札」

 <材料>

鯛刺身 50g ・・・5~6mmのそぎ切り
   
大根 5cm ・・・かつら剥き、2%のたて塩(水 500mlに塩 10gの塩水)に5分浸ける
   
きゅうり 1本 ・・・5cm長さ 細めの棒状切り、たて塩に5分浸け、水を通す
   
三つ葉 適量 ・・・さっと茹で、水を通す
   
<調味料>  
三河煎り酒 大さじ2
 〃 2
   
わさび 適宜

 <作り方>  

  1.  三河煎り酒を水で薄め、そぎ切りにした鯛を10分程漬ける。 

  2.  たて塩に浸けた大根 きゅうりの水気を拭う。大根は7cm程に切る。
  3.  1)の鯛にわさびをのせ、きゅうりと共に、大根で巻き、三つ葉でくくる。

    <煮牡蠣 材料>

    牡蠣 15粒                <調味料>
                           だし汁     100ml
    柚子 適宜 ・・・添え            たまり醬油  大さじ2
                           みりん     小さじ2

    <作り方>
     1)鍋に牡蠣と調味料を入れ加熱する。ふっくらしてきたら火を止め取り出す。

     2)煮汁を少し煮詰め 冷ます。牡蠣を戻し入れ、冷蔵庫で保存する。

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料理工房 カリナリーアート 2016 Dec.

      純米大吟醸 しぼりたて(木札)

〈材料〉

ささみ 100g ・・・・筋を取る
   
チキンブイヨン 1/2ヶ
   
マスカルポーネ 100g
   
シブレット(あさつき) 適量 ・・・・刻む
   
サンドイッチ用パン 6枚
   
サラダ油 適量
   

〈作り方〉

  1. 高密度保存袋にささみとチキンブイヨンを入れ脱気する。
    鍋に湯を沸かし20分浸ける。
     
  2. 袋から取り出したささみとエキスをフードプロッセサーにかけ、塩・こしょうで調味する。
     
  3. マスカルポーネに2)とシブレットを加え混ぜる。
     
  4. フライパンにやや多めのサラダ油を熱しパンをさっくり焼き、3)をはさむ。




~カラフル大根ピクルス
〈材料〉

各色大根 300g・・・・紅芯大根・青大根・大根を一口大に切り、保存ビンに詰める
赤唐辛子 1本
40ml
30ml
小さじ1/2
グラニュー糖 大さじ1
ごま油 10ml


〈作り方〉

  1. 鍋に酒と赤唐辛子を入れ沸騰させる。その他の調味料を混ぜ「ピクルス液」を作る。
     
  2. 大根を詰めた保存ビンに注ぎ、一晩漬ける。

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料理工房 カリナリーアート  2015.Dec.

  純米大吟醸しぼりたて(木札)

〈材料〉

2切れ ・・・  塩と酒(材料外)で下味をつける
(片栗粉)  
焼き穴子 2切れ 
生湯葉 1枚 ・・・ 2cm巾に切る
   
大根 40g ・・・ 短冊薄切り
人参 20g ・・・  〃 〃
しめじ 1/3パック ・・・ ほぐす
紅葉麩 6枚
ほうれん草 適量 ・・・ ゆでるて、2cm長さ切り
柚子 適宜
   
<吸い地>  
昆布出し汁 400ml
小さじ1/3
薄口しょうゆ  〃  1
片栗粉  〃  2 ・・・倍の水で溶く
   

〈作り方〉

  1. 鯛の水気を拭い、薄く片栗粉(材料外)をふり、4分程蒸す。
     
  2. 大根 人参 しめじもさっと火を通す。
     
  3. 鍋に<吸い地>を入れ沸かす。
    2)の大根 人参 しめじ、 紅葉麩、、生湯葉を入れ味を馴染ませる。
    水溶き片栗粉でとろみをつける。
     
  4. 器に1)の鯛と穴子を置き、3)の吸い地を張る。ほうれん草をのせ、柚子を添える。

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たこなます

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料理工房 カリナリーアート 2014.Dec.

   「純米大吟醸 しぼりたて」 (木札付き)

〈材料〉

   
茹たこ(足) 1本 ・・・乱切り
   
数の子 1本 ・・・塩抜きして、1.5cm角切り
   
大根 150g ・・・1.5cm角切り
   
京人参 25g  ・・・  〃   〃
   
きゅうり 1/2本 ・・・板ずり後、熱湯を通し、乱切り
   
昆布 5×5cm 1枚
   
<土佐酢・調味料>
50ml
だし汁 75ml
みりん 25ml
薄口しょうゆ 25ml
   

〈作り方〉

  1. 1.5%の塩水(水 500ml + 塩大さじ1/2)を作り、昆布を入れ、大根と人参を2時間程漬ける。
    その後、ザルに上げ、ペーパーで水気を拭う。
     
  2. <土佐酢>は、ひと煮立ちさせて、冷やしておく。
     
  3. 2)に、たこ、数の子、1)の大根・人参、きゅうりを入れ、約3時間程漬ける。


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料理工房 カリナリーアート 2013.Dec.

 

     純米大吟醸しぼりたて 「木札」

〈材料〉

しめ鯖 半身 ・・・8mmの削ぎ切り
   
大根 100g ・・・つま切り
   
にんじん 20g   ・・・〃  〃
   
ライスペーパー 4枚
   
<紅ドレッシング>  
湯むきトマト 100g
にんにく 1/2片 ・・・蒸し焼き
パプリカ(乾燥) 大さじ1
小さじ1
さとう  〃 1
レモン汁 大さじ1
オリーブ油 90ml
   

〈作り方〉
 

  1. つま切りにした大根 にんじんは、水切りする。
     
  2. ライスペーパーは、具を巻く直前にさっと水を通し、布巾の上に上げる。
     
  3. 手前に大根 にんじんをのせ、両端をたたみ、ひと巻きしたら、しめ鯖を並べ巻ききる。
     
  4. フードプロッセサーで<紅ドレッシング>を作る。
     
  5. 一口大に切った生春巻きを並べ、<紅ドレッシング>を添える。

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