주조의 설명

현 미

주질을 결정하는 가장 중요한 요소 중 하나가 쌀.요구되는 주질에 가장 적합한 쌀을 골라 정확하게 깎는 것이 주조의 기본입니다. 호우라이센은 이 공정을 중요하게 생각해서 자가 정미를 하고 있습니다.


국내에서 재배되는 쌀 (벼)은 「멥쌀」과「찹쌀」2종류가 있으며 주로 주조에는 「멥쌀」이 사용 됩니다. 단 주조에 「찹쌀」은 전혀 사용되지 않는가 하면 그렇지는 않고 찹쌀에서 오는 단맛은 부드러운 단맛을 느끼게 하기 때문에 단맛의 술을 만들 때 주박 다음으로 당화시킨 찹쌀을 첨가하는 「찹쌀4단」이라고 하는 방법도 있습니다. 멥쌀에는 식용 일반미와 주조 전용 주조 호적미 2종류가 있으며 이것들이 술의 원료로써 사용됩니다.
주조 호적미에는 다양한 품종이 있는데 유명한 품종으로써는 야마다 니시키・미야마 니시키・고햐쿠만세키・오마치・와타시부네・핫탄 니시키 등이 있습니다.

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주미(酒米)와 일반 식용미의 차이
쌀과 일반 식용미의 차이는 주로 3가지가 있습니다.

심백이 중심에 선명하게 있을 것

심백이 생기는 프로세스는 재배조건이 좋고 쌀알이 크게 성장하면 중심부까지 전분질이 꽉 차지 않고 밀도가 높은 부분이 생깁니다. 이것이 심백으로 나타납니다. 쌀알 가운데 심백이 있으면 구조적으로 누룩 곰팡이가 중심까지 들어가기 쉽기 때문에 이른바 곰팡이의 번식이 좋은 누룩이 된다고 알려져 있습니다.또 잘 오해 되고 있는 것이 「심백이 클수록 좋다」라고 합니다만 심백이 클수록 정미할 때 부스러져 버려 고 정백을 견딜 수 없기 때문에
사실은 점상심백(점 같은 심백)이라고 불리는 타입이 가장 좋은 것 입니다.
실제로 주미(酒米)의 왕이라고 불리고 있는 「야마다 니시키」의 심백은 점형・선형의 심백 입자를 많이 볼 수 있습니다.

알이 크고 입자가 고를 것

쌀알이 굵을수록 정미가 쉽고 세척과 찌기 등의 원료처리 조작이 쉽습니다.
또, 입자가 고른 것이 중요한 요소인데 입자의 크기가 고르지 않으면 백미 크기가 불균일해지고 이것이 곧 흡수와 발효가 일정하게 이루어지지 못하는 원인이 됩니다.

단백질과 지방질의 함량이 적을 것

단백질과 지방질은 잡미와 냄새의 근원이 되기 때문에 이것들이 많이 들어있는 당층을 정미하여 깎아 내는데 현미에 포함되어 있는 단백질과 지방질의 양은 백미의 단백질과 지방질 함량에 영향을 주기 때문에 현미 속 단백질과 지방질은 적은 편이 좋습니다.

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백 미

정미한 쌀은 이처럼 중심을 남겨서 작아 집니다. (사진은 40%까지 정미를 한 것) 잡미의 원인이 되는 쌀의 외측 부분을 깎아 쌀의 중심만을 사용해 맛있는 술을 제조하고 있습니다.


정미는 정미기 속의 롤 이라고 하는 원주의 숫돌이 고속 회전하는 옆을 쌀이 통과할 때 표면을 조금씩 깎으면서 행해 집니다. 단 숫돌의 스피드 (회전 수)와 쌀이 흐르는 양을 제대로 조절하면서 정미하지 않으면 쌀이 깨지거나 부서지기 때문에 제대로 정미를 할 수 없습니다. 보통 정미가 진행되면 진행 될 수록 회전속도를 떨어뜨려 천천히 정미를 해야 할 필요가 있기 때문에 정미 비율에 비례하여 시간이 늘어나는 것이 아니라 대략 70 %이면 12 시간 60 % 이면 24 시간, 50 %라면 48 시간, 40 %이면 72 시간, 35 %는 100 시간으로 누진적으로 정미 시간이 소요됩니다. 실제로 모든 작업중인 동안 기계에 항상 붙어 있을 수가 없기 때문에 자택 정미를 하고 있는 대부분의 양조장은 자동적으로 회전수와 유량을 조절하는 정미기를 도입하고 있습니다. 또한 정미는 기계・부대 설비가 고가이고 인건비와 노동이 가혹한 등의 이유로 매우 많은 코스트가 소요되기 때문에 농협과 정미업자 또는 협력 시설 등을 이용하는 이른바 「위탁 정미」를 하고 있는 양조장이 대부분입니다.

왜 정미를 하는가?

술의 발효에서 단백질이나 지방질, 회분 등이 많이 함유되어 있으면 누룩 곰팡이와 효모의 번식이 너무 왕성해서 작업이 어렵습니다. 또한 단백질은 잡미의 원인이 되고 지방질은 냄새의 원인이 되는 때문에 단백질이나 지방질이 많이 포함되어 있는 쌀겨 (갈색 부분)를 제거해야 합니다. 이것이 정미 입니다.
단 실제로는 쌀겨 층에서만 그것들이 포함되어 있는 것이 아니라 안의 단백질 (흰 부분)에도 겉 부분에도 단백질이 포함되어 있습니다. 그 때문에 식용 쌀이 5 % 정도의 정미인데 반해 술 용은 카센 클래스에서도 70 % 다이긴죠 클래스가 되면 더 순수한 전분질 부분까지 깎아야 하기 때문에 35 %로 정미하는 곳도 드물지 않습니다.

정미비율과 새로운 정미 비율

흔히 상표에 「정미 비율 ○ %」라고 쓰고 있습니다만 이것은 보통 외관상의 정미 비율을 나타내는 계산식 식 (1)에서 계산됩니다. 예를 들어 1,000 Kg의 현미가 600Kg이 되면 그것은 60 %라고 하는 것입니다. 단 이 경우 쌀이 깨지거나 부서지거나 해서 쌀겨로 배출되는 것을 고려하지 않습니다. 따라서 정미의 좋고 나쁨을 판단하는 재료로서 식 (2)의 「진정한 정미 비율」을 확인합니다. 이것은 실제로 얼마나 쌀 자체가 깎였는지를 알 수 있습니다.

그러나 진정한 정미 비율뿐만 아니라 쌀의 고름을 나타내는 입자 무게 분포와 단백질을 분석하는 것으로 여러 면에서 정미의 좋고 나쁨을 판단하는 것이 중요합니다.

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세미・침지

깎은 쌀을 깨끗하게 씻고(세미) 동시에 침지를 해서 사용 목적에 맞게 수분을 조절하여 다음날 까지 둡니다.


정미 직후의 백미는 건조한 상태이기 때문에 이 상태의 쌀을 세미하면 급격히 물을 흡수해서 쌀알이 부스러져 버립니다.그 때문에 일반적으로는 갓 정미한 백미는 바로 사용하지 않고 「가라시 (말리기)」라는 기간을 두고 2주 정도에 걸쳐 자연적으로 수분을 복구시킵니다. 쌀을 찌기 위해서는 수분을 흡수시킬 필요가 있습니다만 그 전에 백미에 붙은 쌀겨를 씻어 내기 위해 세미를 합니다.세미를 할 때 주의해야 할 점은 강한 충격을 주어 쌀이 부서지지 않도록 하는 것으로 최근에는 기포를 사용해서 씻는(기포 욕조처럼 물에 공기를 섞어서 쌀을 씻는) 기계도 있습니다.그 후 침지(목적 수분량까지 물을 흡수시키는 것)를 합니다만 정백을 많이 한 쌀은 흡수속도가 빠르기 때문에 초단위로 흡수시간을 조정해야 하는데 이것을 한정흡수라고 합니다.

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증 미

세미・침지한 쌀을 찌는데 호우라이센은 시루(코시키)를 사용합니다. 옛 부터 일본식 가마와 같은 원리의 찜 방법 입니다. 이에 따라 외경내연의 이상적인 증미가 됩니다. 사진은 방냉작업의 모습입니다. 방냉은 목적 온도까지 온도를 낮추기 위해서 합니다.


주조를 할 때 일반적으로는 쌀을 찌는 것에 따라 α화 합니다. 단 쌀을 끓여서 술을 만드는 방법도 있는데 이것은 「융미 제조」혹은 「히메이이(솥에 지은 보통 밥)제조」라고 합니다. 실제로 찌는 경우도 끓이는 경우도 수분 함유율은 거의 같지만, 쌀을 찌는 경우에는 (1)표면이 끈적거리지 않기 때문에 끝 맛이 좋고 잘 넘어가며 기구와 손에 붙지 않기 때문에 작업성이 좋습니다. (2)찐 쌀이 누룩곰팡이가 번식 하기 쉽다는 장점이 있습니다.쌀을 찌기 위한 기계는 시루와 연속 증미기 이 두 가지가 있습니다. 원리는 둘 다 동일하지만 이것들은 그 메커니즘이 다릅니다.시루는 찐 만두나 고기만두를 찌는 찜통과 같은 구조로 한번씩 쌀을 쪄 올리는 방법이고 또 연속 증미기는 컨베이너 벨트 위에 깐 쌀에 증기를 뿜으면서 가열해 가는 방법입니다. 두 가지 다 장점이 있지만 시루는 연속적으로 처리를 할 수 없기 때문에 효율성이 떨어지지만 찜 조절을 세밀하게 할 수 있어서 좋은 증미를 얻을 수 있습니다. 또한 연속식은 찜 조절은 어렵지만 대량의 쌀을 효율적으로 처리 할 수 있습니다.찐 쌀은 필요한 온도까지 냉각 한 후 누룩과 효모・주모로 사용 됩니다.이 때 천 등에 펼쳐서 식히는 자연냉각법과 바람을 찐 쌀 층에 강제적으로 통풍시켜 식히는 강제냉각법이 있습니다.

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누룩 쌀

누룩 쌀은 찐 쌀에 누룩 종자를 뿌려 누룩실 이라고 불리는 온도와 습도를 조절할 수 있는 전용 공간에서 약 50시간에 걸쳐 누룩곰팡이를 번식시킵니다. 누룩은 쌀 안의 전분을 클로코오스(당분)로 바꾸는 역할을 하기 때문에 주조의 가장 중요한 공정이라고 합니다.


누룩은 증미에 누룩 종자(노란 누룩 곰팡이 포자)를 뿌려서 번식시켜 만듭니다. 누룩의 주된 역할은 누룩 곰팡이가 만드는 여러 효소를 이용해서 모로미(술 덧)의 발효를 진행시키는 것 입니다.누룩에 포함되어 있는 효소에는 전분의 당화를 진행시키는 당화 효소 (그루코아미라제), 쌀의 용해를 진행시키는 액화효소 (α - 아밀라제), 단백질을 분해해서 아미노산을 만드는 프로테아제 등이 있습니다.

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누룩 제조 방법
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    넣기

    찜이 끝난 증미를 누룩 실 안으로 날라 바닥 (제조 누룩 1일째에 누룩 곰팡이를 번식 시킬 대)위에 펼쳐서 적당한 온도와 수분이 될 때까지 손으로 여러 번 섞어 줍니다.

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    교배

    증미의 온도와 수분이 적당한 상태가 되면 누룩 종자를 골고루 뿌려서 잘 섞습니다. 이 작업은 「토코모미」라고도 합니다. 이 작업이 끝나면 증미를 한 덩어리로 만들어서 천으로 감싸둡니다.이 후 모리(담는) 작업까지 한번 「키리카에시」 라고 하는 작업을 합니다.이것은 증미끼리 붙어서 굳거나 온도와 수분이 달라지지 않도록 잘 풀어서 섞는 작업을 말합니다.

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    담기

    누룩을 넣고 약 24시간이 경과하면 누룩 곰팡이가 어느 정도 번식 하기 때문에 육안으로도 하얀 점이 보이게 됩니다. 이 후 온도 조절을 하기 쉽게 하기 위해서 누룩을 누룩 뚜껑과 누룩 상자라는 그릇에 세분합니다.

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    중간작업・마무리 작업

    담기 후 24시간 정도로 누룩은 완성됩니다. 중간에 2번 정도 발효할 때 발생하는 열을 식히기 위해서 또한 누룩 곰팡이가 번식 할 때 소비한 효소를 보충하기 위해서 중간 작업과 마무리 작업이라는 작업을 합니다.이 때 누룩을 서서히 말림에 따라 누룩 곰팡이가 균사를 중심부로 늘려 갑니다.그 때문에 이 과정은 특히 온도와 습도의 관리가 중요합니다.

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    누룩 꺼내기

    담기부터 24시간 (넣기부터 48시간0 정도로 누룩은 완성됩니다. 최종적으로 온도는 40 ~ 42 ℃까지 올릴 수 있습니다. 완성된 누룩은 따뜻한 누룩실에서 꺼내져 대 위에 펼쳐서 식힙니다.이때 식히는 방법으로 골고루 식혀지도록 몇 번이고 가볍게 섞어서 전체적으로 식힙니다.

모 주

주모는 주조에서 주된 역할을 하는 효모를 어느 정도 양가지 배양 하는 공정입니다.효모는 누룩에 의해 생겨난 글루코오스에서 알코올을 만듭니다. 관용 양조에서는 주로 속양법(빠른 양조법)이라고 불리는 방법으로 약 2시간 정도 걸쳐서 주모를 만듭니다. 술의 발효를 좌우하는 중요한 공정의 하나입니다.


주조에는 전분을 포도당으로 바꾸는 누룩과 포도당을 알코올로 바꾸는 효모 이 두 가지가 필요합니다. 그 효모 (우량 효모)를 적당한 양까지 배양하는 공정을 주모 만들기라고 합니다.

또 주모 만들기에는 부조(腐造)의 원인이 되는 야생 효모 등의 세균의 번식을 억제하는 「유산」이 필요하게 됩니다. 이 유산을 유산균 등의 활동을 이용하여 만드는 것을 「키모토(생 술덧)계 주모」라고 하며, 양조용 유산균을 첨가하는 것을 「소쿠죠우(빠른 발효)계 주모」라고 합니다. 키모토계 주모에는 「키모토」「야마하이 주모」등이 있으며, 소쿠죠우계 주모에는 「소쿠죠우 주모」「소쿠죠우 당화(糖化) 주모」 등이 있습니다.

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모로미(술덧)

주모를 담글 탱크에 옮겨서 물,누룩 쌀, 증미 각각을 3회씩 나눠서 담급니다(3단 담금). 모로미 안에서는 누룩에 의한 전분 당화, 효모에 의한 당분의 알코올 발효가 동시에 진행합니다(평행복수발효). 보통 맛과 표면의 상태에서 발효의 상태를 파악하고 목적의 주질이 되도록 발효를 조절 해 갑니다.


증미・누룩・주모・담을 물을 정해진 분량씩 배합하고 발효시키는 것이 모로미 이지만 이 안에서는 오른쪽 그림과 같은 발효 (화학 반응)가 동시에 일어나고 있습니다. 이것은 평행 복수 발효라고 불리는 이러한 발효 형태는 세계의 양조주 중에서도 드문 것입니다.

와인은 포도에 포함되어 있는 당분을 알코올 발효 하는 것뿐인 「단발효」로 만들어 집니다. 또 맥주 등은 맥아로 당화와 당분의 알코올 발효의 과정이 완전히 따로 이루어 지기 때문에 요컨대 「단행복수발효」라고도 부르는 발효형태에 의해 만들어 집니다. 이것들에 비해서 청주의 모로미(술 덧) 안에서 일어나고 있는 발효는 세계에서 유례없는 복잡한 과정으로 되어 있습니다.

이것은 일본이 세계에 자랑해야 할 발효 기술이라고 말할 수 있습니다.

모로미 담금의 대해서

주모에 누룩・증미・물을 더한 것을 모로미(술 덧) 이라고 하고 이를 발효시켜 짠 것이 청주입니다.

모로미는 4일간에 걸쳐 3회로 나누어 담겨지기 때문에 이 담그는 방법은 「3단 담금법」 이라고 불립니다.

1 일째는「소에(첨가)담금」 이라고 하는 첫 번째 담금, 2 일째는 「오도리 (춤)」이라고 하는 담금은 쉬고, 3 일째는 「나카(중간) 담금」 이라는 2 번째 담금, 4 일째는「토메(머무름) 담금」이라는 마지막 담금을 하는 그날이 모로미 1일째 입니다.

모로미는 25 일부터 40 일 정도로 완성됩니다. 도중 모로미는 다양한 표면(표면・거품 등의 표면의 모습)을 보여줍니다.

외관이나 맛, 성분 분석 결과 등을 고려하여 제품 온도와 작업을 결정하는 것이 주조가의 중요한 업무입니다.

마지막에 모로미는 상조 (술 짜기)를 해서 청주가 됩니다.

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소에 담금・오도리

주모에 전체 담금 양의 약1/6의 누룩・물을 첨가해 거기에 동일하게 1/6의 증미를 첨가하면서 잘 저어줍니다. 다음날은 담금 작업을 쉬는 것으로 (오도리) 효모의 증식을 도모합니다.

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나카 담금

오도리 다음날 전체 담금 양의 약 1/3의 누룩・물을 첨가, 거기에 동일하게 1/3의 증미를 첨가하면서 잘 저어줍니다.

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토메 담금

중간 담금 다음날 전체 담금 양의 1/2 (남은 전부)의 누룩・물을 첨가, 거기에 동일하게 남은 모든 양의 증미를 첨가하면서 잘 줍니다.

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힘줄거품(약3일째)

모로미의 표면에 힘줄이 들어가는 것처럼 기포가 나오는 것으로 효모가 발효를 시작했다는 것을 알 수 있습니다. 별명으로 「게 기포」라고도 불립니다.

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물 거품(약7일째)

하얗고 가벼운 느낌의 거품이 전면에 퍼지는데 이것을 물거품이라고 합니다.

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돌 거품(약8일째)

물거품을 지나면 거품이 점점 커지면서 외견이 돌같기 때문에 돌 거품이라고 불립니다.

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고 거품(약10일째)

돌 거품에서 거품이 더 높아진 상태를 고 거품이라고 부릅니다.효모는 거품 속에 많이 포함되어 있기 때문에 「아와케시(거품 지우기)」이라고 불리는 작업으로 거품이 불어 넘치지 않도록 주의를 기울입니다.

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가라앉는 거품(약11일째)

높은 거품기를 지나면 약 하루 정도로 거품이 적어 지게 되어 이것을 가라앉는 거품 (라쿠아와)이라고 합니다.

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구슬 거품(약13일째)

거품이 가라앉은 후 모로미 표면에 비누 구슬 같은 아름다운 거품이 나타납니다. 이것을 구슬거품(타마아와) 라고 합니다.

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치리멘 거품(약15일이후)

구슬 거품 후 발효 진행도 늦어 발효 시 나오는 이산화탄소도 줄어듭니다. 이 때 표면에 나타나는 미세한 거품을 치리멘 (쭈글한 비단)거품 이라고 합니다.

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보우즈(까까머리)(약18일이후)

모로미 후기에는 발효가 거의 진행되지 않기 때문에 거품도 거의 증가하지 않습니다. 이 상태는「치(지면)」또는「보우즈 (까까머리)」라고 불립니다.

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상조(짜기)직전(약30일째)

상조(짜기) 직전에는 효모는 자기자신이 만든 알코올에 의해 사멸되어 갑니다.이 때 효모의 죽음으로 쌀의 가스등이 떠오르는 경우도 있습니다.이것을 후타 (뚜껑) 이라고 부릅니다.

상조(짜기) / 주박

모로미는 25일~40일로 완성되어 상조(짜는 것)에 의해 술과 주박으로 나눠집니다. 정성들여 만들어진 술인 만큼 주박이 많아집니다만 자사의 다이긴죠 클래스에서는 담근 쌀의 약 반이 주박이 됩니다( 일반적으로는 1~2할 정도가 주박). 짜여진 새로운 술 속에는 탄산가스와 오리라고하는 쌀의 부스러기가 포함되어 있어 거칠고 신선한 맛입니다.


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술지게미를 벗겨내는 작업 모습

모로미(술덧)를 지게미와 청주로 분리하는 공정을 「상조(上槽)」라고 하며 이것에는 여러 가지 방법이 있습니다. 보통 「야부타(기계 만드는 회사 이름)」라고 불리는 대량의 모로미(술덧)를 짜는 방법, 「후네(槽)」
라고 불리는 아부타보다 소량의 모로미를 짜는 방법, 「후쿠로토리(자루 매달기)」라고 불리는 콘테스트용 극소량의 모로미(술덧)을 짜는 방법 등이 있습니다.

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후쿠로토리(자루 매달기) 모습

어떤 방법으로 짜든 기계와 여포(여과하는 천), 술자루 등의 세척・살균・건조와 작업실의 냉방・제습 등의 위생관리가 가장 중요합니다. 또, 모로미(술덧)를 여과하면 바로 「청주」가 되기 때문에 올이 성긴 망으로 여과한 「니고리슈 (탁주)」도 청주입니다.

청주(생주) / 점화

짜여진 술은 오리등을 제거하기 위해 여과를 합니다. 갖 완성된 술은 모두 나마자케(생주)입니다만 나마자케는 조금씩 발효가 계속 되고 있기 때문에 필요에 따라 끓여서 발효를 멈추게 합니다. 또 끓이는 것은 저장중의 부패를 방지 하기 위한 살균 효과도 있습니다.


갓 짜낸 술은 당연히 나마자케(生酒, 생주)이기 때문에 아직 술 안에 효모가 생존하고 있거나 모로미(술덧)의 발효에 도움을 준 효소의 작용이 남아 있습니다. 이것이 여러 공정을 거쳐 병에 담깁니다. 중간중간 행해지는 작업에 따라 술의 명칭이 달라집니다.

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저장・숙성

저장 태크에서 가만히 출하를 기다립니다. 기간은 짧은것은 약 반년, 긴 것은 3년가까이 저정됩니다.

저온에서 시간을 들여 숙성시키는 것으로 떫음과 거침이 사라져 깊고 순한 술이 됩니다.

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병 포장 /제품・출하

드디어 최종 공정입니다. 병 포장된 술은 냉방관리된 창고에 두어 거기에서 여러분 가까이의 술가게까지 냉장차로 출하하고 있습니다.호우라이센은 주조 공정은 물론 출하후의 제품까지 온도관리를 확실하게 하는 것을 중요하게 생각하고 있습니다.

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전통기술에 새로운 기술을 더한 주조

세키야 양조가 생각하는 「주조」에 필요한 것이 3가지가 있습니다. 첫 번째는 「설계도를 제대로 만드는 것」, 두 번째는 「정성스럽게 정확한 작업을 할 것」, 세 번째는 「주조가들의 팀워크」입니다.

「설계도」라고 하면 공업 제품의 이미지가 있을지도 모르지만 주조에도 역시 설계도가 필요합니다. 어떤 고객이 어떤 상황에서 마시게 될까? 어떤 맛으로 할까?하는 것 에서부터 시작해 그 맛과 컨셉을 표현하기 위해 어떤 쌀을 어디까지 깎을지를 결정하여 효모와 누룩을 선택하고 발효시키는 방법을 생각하고 숙성 정도를 결정해가는 것, 그것이 주조의 설계도 입니다. 제대로 된 설계도가 없는 채로 술을 담궜을 때 그것은 「술이 되었다」에 지나지 않습니다. 술은 「되었다」 라는 것이 아니라 「제조한다. 만든다」라는 것이라고 우리는 생각합니다.

두 번째는 말할 것도 없습니다. 주조는 정미에서 시작해서 다양한 공정이 있습니다.
그 하나하나의 공정에 실패, 부실함이 있으면 그 때마다 「감점」이 발생합니다. 모처럼 쌀이 가지고 있는 100의 가능성을 각 공정의 실수로 인해 5 점, 10 점 감점 해 가면 마지막에는 아무것도 남지 않게 되어 버립니다. 그렇게 되지 않기 위해 세심하고 정확한 작업을 하려고 신경을 쓰고 있지만 모든 공정을 주의 깊게 살피는 것은 보통 일이 아닙니다. 특히 정미에서 쌀을 찌기 까지 원료 처리 공정을 세심한 주의를 기울이는 것과 누룩・주모・주박 등 각 공정의 온도 관리, 병 포장 전에 여과・조제에 대해서는 세심한 주의를 기울이지 않으면 안됩니다. 이것들의 각 공정을 제대로 골고루 살피기 위해 우리는 기계화와 컴퓨터를 이용한 온도 관리를 도입했습니다. 또한 기계화의 또 하나의 장점은 기계는 쥰마이다이긴죠여도 본양조여도 소홀해 지지 않습니다. 주조가가 온도계를 손으로 수동으로 관리를 하면 약 반년 간 주조를 하는 동안 모든 누룩과 주모, 주박의 온도 관리를 완벽하게 할 수 없습니다. 어떻게 해도 다이긴죠에 집중하기 위해서는 본양조를 소홀히 하지 않을 수 없습니다. 또한 사람인 이상 잘 때도 있고 컨디션이 항상 좋을 수만은 없습니다. 그리고, 당연한 일이지만 기온과 습도 등 외적 조건도 일정하지 않습니다. 이러한 여러 가지 요인에 좌우되지 않는 주조를 위해서 기계화는 필요불가결입니다.

세번째의 팀워크도 중요합니다. 주조의 세계에는「와죠료우-슈(和醸良酒)」라는 말이 있습니다. 일본은 좋은 술을 양조한다. 주조가들의 팀워크가 좋은 술을 만든다는 뜻입니다. 아시다시피 주조는 분업제입니다. 원료 처리 담당, 누룩 담당, 주모의 담당, 모로미 (술 덧)담당... 등 여러 주조가의 손을 거쳐서 술은 만들어 집니다. 각자가 마음대로 작업을 하면 맛이 조화롭지 않은 술이 되어 버리고 맙니다. 주조가가 술의 설계도를 공유하고 쌀의 상태를 공유하고 각각의 발효를 공유하는 것으로 처음 사람을 감동시키는 술이 만들어 지는 것이라고 우리는 생각합니다. 팀워크를 높이기기 위해서는 주조가 개인의 기술을 강화하는 것도 필요합니다. 그래서 우리는 토요타시 (구 이나부 쵸)에 긴죠 공방을 만들어 주조 장인의 기술을 젊은 주조가에게 전하려고 계속 노력을 하고 있습니다. 이러한 노력을 계속하지 않으면 팀의 힘을 강화시킬 수 없을 뿐만 아니라 주조 기술을 미래에 남길 수 없게 됩니다. 「와죠료우-슈(和醸良酒)」에는 또 하나의 의미가 있습니다. 「좋은 술은 일본을 양조한다.」좋은 술을 둘러싸 동료나 친구와 이야기하는 것에서 일본이 생깁니다. 술 속에 쌀의 감칠맛과 단맛이 있고 부드러운 향의 조화로운 술, 그것이 우리가 생각하는 「좋은 술」입니다. 그런 술을 우리는 제조하고 싶다고 생각합니다.
그리고 세키야 양조이기 때문에야 말로 할 수 있는 주조를 목표로....

세키야 양조 주식회사
7대째 양조장 세키야 타케시

나날이 진화

본사 공장 주조가인 아라카와 타카노부 입니다.
본사 공장은 작업공정의 많은 부분이 기계화 되어 있습니다.
고성능 기계가 있어도 그것을 사용하는 것은 사람이며, 쌓아온 경험과 기술이 뒷받침 되지 않으면 그 성능을 충분히 살려 발효 과정을 컨트롤할 수 없습니다. 기계에 사용되는 것이 아니라 기계를 도구로서 전복하고 나날이 진화하는 것을 모토로 맛있는 술을 빚어 나가고 싶다고 생각합니다.
세키야 양조의 본사 공장에서 주조가로써 일하고 있는 것에 자부심을 가지고 여러분을 기쁘게 만들 술을 제공하고 싶다고 생각합니다.

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항상 준비합니다

긴죠 공방 주조가 야나기다 요시쿠니 입니다.
매년 기후가 바뀌면 쌀의 상태도 달라지기 때문에 언제나 대처를 할 수 있도록 늘 준비를 게을리 하지 않고 쌀과 물과 날씨와 상담하고 모로미(술덧)와 대화하면서 주조를 하고 싶다고 생각합니다.
또한, 주조는 단지 일정한 작업을 반복하는 것이 아니라 쌀의 상태와 예상하고 있는 주질 등의 조건을 고려하여 수단과 방법을 바꾸어 가는 섬세함이 요구됩니다. 저는 소비자, 생산자, 제조에 종사하고 있는 분 각각 다른 입장의 분들에게 주조의 작업 배경은 다양한 의미가 있다는 것을 전달하고, 거기에서 생겨난 가치를 인정받을 수 있는 주조를 하고 싶다고 생각합니다.
고객의 목을 통과할 때까지가 제조라고 생각하고 마신 분이 「맛있다」라고 말씀해 주시는 술을 목표로 술 하나하나를 골고루 살피며 제조해 나가고 있습니다.

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