酒造りの説明

関谷醸造では、酒造りに使用する米の一部を自社で栽培しています。自社が開発に携った酒造好適米「夢山水」に加え、「チヨニシキ」や「ミネハルカ」などの品種も育苗から手掛けています。地域農業を支えながら、高品質な原料の安定確保に努めています。

国内で栽培される米（稲）には、「粳（うるち）米」と「糯（もち）米」の2種類があり、主に酒造りには「うるち米」が用いられます。ただし、酒造りに「もち米」は全く使わないかと言えばそうでは無く、もち米に由来する甘みはやわらかい甘味を感じさせるため、甘口の酒を造るときの醪（もろみ）後期に糖化させたもち米を加える「もち米四段」と呼ばれる方法もあります。
うるち米には食用の一般米と酒造り専用の酒造好適米（酒米）の2種類があり、これらが酒の原料として使われます。酒造好適米には様々な品種があり、有名な品種としては山田錦・美山錦・五百万石・雄町・渡船・八反錦などが挙げられます。

酒質を決めるもっとも大事な要素の1つが米。求める酒質にもっとも適した米を選び正確に削ることが酒造りの基本です。関谷醸造ではこの工程を大事に考え、自社精米を行っています。

精米した米は写真のように中心を残して小さくします（写真は40％まで精白したもの）。お酒は、雑味のもととなる米の外側の部分を削り、米の中心だけを使うことで美味しさを追求していきます。

精米は、精米機の中のロールと呼ばれる円柱状の砥石が高速回転している横を米が通り、表面を少しずつ削りながら行われます。砥石のスピード（回転数）や米が流れる量を調整しながら精米しないと米の割れや砕けにつながり、狙った精米ができません。

精米が進むほど回転を落としてゆっくり行う必要があるため、精米にかかる時間は歩合に比例するのではありません。精米歩合が70％なら12時間、60％なら24時間、50％なら48時間、40％なら72時間、35％では100時間、と累進的に精米時間がかかるようになります。

作業中、機械に付きっきりと言う訳にはいかないため、自社精米しているほとんどの酒蔵では自動的に回転数や流量を調整する精米機を導入しています。

精米は、機械・付帯設備が高価で人件費などにコストがかかることや、労働が過酷なため、農協や精米業者あるいは協同設備などを利用する、いわゆる「委託精米」している酒蔵がほとんどです。

削りあがった米をきれいに洗い（洗米）、目指す酒質に合わせて、数分から翌朝までの間で米の水分調整を浸漬によって行います。

洗米・浸漬し終わった米を蒸すのに、関谷醸造では甑（こしき）を使います。昔ながらの和釜と同じ原理の蒸し方です。これにより外硬内軟の理想的な蒸米ができます。
写真は放冷作業の様子です。放冷は目的の温度まで蒸米の温度を下げるために行います。

麹とは蒸した米に種麹（黄麹菌の胞子）をふり、麹室といわれる温度や湿度を調整できる専用の部屋でおよそ50時間かけ麹菌を繁殖させたものをいいます。

麹の主な働きは、麹菌が作る様々な酵素を利用し醪の発酵を進めることです。
麹に含まれる酵素には、デンプンの糖化を進める糖化酵素（グルコアミラーゼ）、米の溶解を進める液化酵素（α-アミラーゼ）、タンパク質を分解してアミノ酸を作るプロテアーゼ等があります。
良い麹を作ることは酒造りのもっとも大切な工程といわれます。

上槽／酒粕

醪は25日～40日で出来上がり、上槽により酒と酒粕に分けられます。丁寧に造られたお酒ほど酒粕が多くなります。
搾られた新酒には炭酸ガスやオリと呼ばれる米のかけらなどが含まれていて、荒々しくフレッシュな味わいです。

上槽には様々な方法があり、「ヤブタ（機械の製造会社名）」と呼ばれる大量の醪を搾る方法や、「槽（ふね）」と呼ばれるヤブタより少量の醪を搾る方法、「袋取り（首吊り）」と呼ばれるコンテスト用の極少量の醪を搾る方法などがあります。

どんな方法で搾る場合でも、衛生管理が最も重要です。機械や濾布（濾過する布）、酒袋などの洗浄・殺菌・乾燥や作業室の冷房・除湿などに細心の注意を払っています。
また、醪を漉せば「清酒」となりますので、目の粗い網などで濾過してできた「にごり酒」も清酒になります。

貯蔵／熟成

貯蔵タンクで静かに出荷を待ちます。期間は短いもので約半年、中には10年近くもの間貯蔵されるものもあります。

低温でじっくりと熟成させることで渋みや荒々しさがとれ、深い味わいのまろやかな酒となります。

壜詰め／製品・出荷

いよいよ最終工程です。壜詰めされた酒は保冷管理された倉庫に置かれ、保冷車で近くの酒屋さんまで出荷しています。関谷醸造では、酒造りの工程はもちろんのこと、出荷後まで温度管理することを大切に考えております。