造酒簡介
靈活探索日本酒的可能性
結合傳統技藝與創新技術的高品質酒釀造。
米作
關谷釀造從育苗階段開始栽培部分釀酒用的米，例如自家開發的釀酒適用米「夢山水」和「千代錦」等。
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米作
在關谷釀造公司，我們自己種植部分用於釀酒的稻米。除了我們參與開發的釀酒適合米品種「夢山水」，我們還從苗期開始栽培「千代錦」和「峯晴香」等品種。支持當地農業的同時，我們努力穩定確保高品質原料的供應。
在日本國內栽培的稻米（稻）分為「粳米」和「糯米」兩種類型，釀酒時主要使用的是「粳米」。然而，並非完全不使用「糯米」在釀酒中，因為糯米所帶來的甜味會讓酒體帶有柔和的甜感，因此在製作甜型酒時，會使用一種叫做「糯米四段」的方法，在酒醪的後期加入已經糖化的糯米來增強甜味。
粳米有食用的普通米和專門用於釀酒的酒造適合米（酒米）兩種類型，這些都作為釀酒的原料。酒造適合米有許多品種，其中著名的品種包括山田錦、美山錦、五百万石、雄町、渡船、八反錦等。
釀酒米與一般食用米的差異
釀酒米與一般食用米的主要區別有 三點：
米中心部位清晰的心白
1. 米粒中心具有明顯的「心白」
在良好的栽培條件下，米粒長得較大時，澱粉無法完全填滿中心，形成密度較低的白色部分，稱為「心白」。
心白使麴菌能夠更容易深入米粒內部，有助於糖化過程，使釀造出的清酒更具層次感。
2.「心白越大越好」是一種誤解
心白過大可能會導致精米過程中米粒破裂，無法承受高度精米。
理想的心白應該是「點狀心白」或「線狀心白」，這種結構更適合釀造高品質清酒。
3.「釀酒米之王」山田錦（Yamada Nishiki）
山田錦的心白特徵是擁有大量點狀與線狀心白粒，因此被認為是最適合釀造頂級清酒的米種。
粒子的大小
米粒越大，精米、洗米、蒸煮等原料處理過程越容易。此外，粒子的均勻度也是重要的因素之一。大小不均會導致白米的均勻度差，進而引起吸水不均或發酵不均。
蛋白質和脂質含量越低越好
蛋白質和脂質是雜味和異味的來源，因此透過精米去除集中於米糠層的部分。然而，無論如何精米，糙米中的蛋白質和脂質仍會以白米的形式殘留在米粒內。因此，糙米中蛋白質和脂質含量越低，被認為越理想。
精米
決定酒質最重要的要素之一是米。選擇最適合追求的酒質的米，並精確地打磨，是釀酒的基本。
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精米
決定酒質的最重要因素之一是米。選擇最適合所需酒質的米並精確地精米，是釀酒的基礎。關谷醸造將這一過程視為重中之重，並進行自家精米。
精米後的米粒如照片所示，將米粒中心保留，外圍削減（照片顯示的是精米至40%的米）。在釀酒過程中，會去除米粒外層的部分，這些部分會產生雜味，僅使用米粒中心部分來追求美味。
精米是將米粒通過精米機中的高速旋轉滾輪進行研磨，米粒在其旁邊通過時，表面逐漸被削去。必須精確調整研磨石的轉速（轉動次數）和米粒的流量，否則會導致米粒破裂或碎裂，無法達到預期的精米效果。
隨著精米進程的進行，轉速需要逐漸降低，因此所需的時間與精米比率並不成正比。例如，精米比率為70%時需要12小時，60%則需要24小時，50%為48小時，40%為72小時，35%則需要100小時，精米所需時間呈累進性增長。
由於無法在作業過程中全程監控機械，大多數進行自家精米的酒廠會使用能夠自動調整轉速和流量的精米機。
精米設備昂貴，並且人力成本高，且勞動強度大，因此大多數酒廠會選擇委託精米，這就是所謂的「委託精米」，他們會使用農協、精米業者或合作設施等服務。
為什麼要精米？
在清酒的發酵過程中，如果米中含有過多的蛋白質、脂質和灰分，麴菌和酵母的繁殖速度會過快，導致發酵過程難以控制。
此外，蛋白質會產生雜味，脂質則會導致異味，因此需要通過精米去除富含這些成分的米糠（棕色部分）。然而，這些成分不僅存在於米糠層中，也存在於米粒內部的澱粉質（白色部分）。
因此，普通食用米的精米率約為5%，而釀酒米的精米率通常為70%，而在大吟釀等高級清酒中，為了獲取更純粹的澱粉質部分，精米率甚至會達到35%。
精米步合與真精米步合
清酒瓶的標籤上經常可以看到「精米步合○%」的標示，這個數值是通過公式（1）計算得出的。
例如，1,000公斤的糙米精米後變成600公斤，這就表示精米步合為60%。然而，這個數值並未考慮米粒在精米過程中破裂或碎成米糠而排出的部分，因此只能稱為「表面上的精米步合」。
因此，為了更準確地了解精米步合以及精米的品質，需要通過公式（2）來計算「真精米步合」。通過這個數值，可以知道實際上有多少米被削去了。
此外，從多個角度來判斷精米的優劣也很重要，例如分析米粒的重量分布來檢測粒度的均勻性，或者進行蛋白質含量分析等。
洗米・浸漬
將精米後的米粒清洗乾淨（洗米）並同時進行浸漬，以調整米粒的含水量，根據使用目的調整後放置至次日。
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洗米・浸漬
將精米後的米粒清洗乾淨（洗米）並同時進行浸漬，以調整米粒的含水量，根據使用目的調整後放置至次日。
由於精米後的白米處於乾燥狀態，因此在洗米時會迅速吸水，導致米粒破裂。因此，通常不會立即使用精米後的白米，而是讓白米靜置約兩週的「枯らし」時間，讓其自然恢復水分，然後進行洗米作業以洗掉米粒上的米糠。
洗米時需特別注意避免強烈的衝擊導致米粒破碎。近來市場上也出現了氣泡式洗米機，類似按摩浴池，利用水中混合空氣的方式溫和地洗米。
在洗米之後，會進行浸漬作業，讓米粒吸收至目標的水分量。由於高度精米的米粒吸水速度很快，因此需要以秒為單位測量，並精確控制浸漬時間。這種方法稱為「限定吸水」。
蒸米
在蓬萊泉，蒸煮洗米和浸漬後的米時會使用甑，這是與傳統和釜相同原理的蒸煮方式。
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蒸米
在完成洗米和浸漬後，關谷釀造使用傳統的甑（日語：こしき）來蒸米。這種蒸法與傳統的日本和釜（傳統鍋）原理相同。通過這種方法，可以製作出外層堅硬、內部柔軟的理想蒸米。
照片顯示的是放冷作業的過程。放冷（hōrei）是將蒸米的溫度降低到目標溫度的必要步驟。
在清酒釀造過程中，通常通過蒸米來使米飯的澱粉α化（糊化）。然而，也有一種不蒸米而是煮飯來釀酒的方法，稱為「融米造り」或「姫飯造り」。
關谷釀造使用傳統的甑（こしき）蒸米，從而獲得外層硬而內部軟的理想蒸米，其原因如下：
1.米的表面不會變得黏稠，因此米粒分散性良好，不易黏在器具或手上，從而提高工作效率。
2.蒸米更有利於麴菌的繁殖，這對於製作麴非常重要。
蒸米的機器有兩種類型：甑和連續蒸米機，兩者的原理相同。
甑的工作原理與傳統的蒸籠相似，是一次蒸一批米的方式。由於無法連續處理，因此效率較低，但可以精細調節蒸米過程，從而獲得更高品質的蒸米。
連續蒸米機則是將米鋪在傳送帶上，並通過蒸氣加熱的方式來蒸米。儘管蒸米過程的調節較為困難，但它可以更高效地處理大量米粒。
蒸米後，需將米冷卻至適當溫度，然後用於製作麴、酒母或醪。
有兩種冷卻方法：
・自然冷卻法：將蒸米鋪在布上，自然散熱降溫。
・強制冷卻法：將風強制吹過蒸米層，以快速冷卻蒸米。
麴
麴菌是將蒸熟的米撒上麴菌孢子（黃麴菌的孢子），並在稱為麴室（koji-muro）的專用房間中，通過約50小時的時間進行培養。該房間可以精確控制溫度與濕度，以促進麴菌的繁殖。
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麴
麴是將種麴（黃麴菌的孢子）撒在蒸米上，並在稱為麴室的專用房間內，通過調節溫度和濕度，讓麴菌繁殖約50小時而製成的。
麴的主要作用是利用麴菌產生的各種酵素來促進醪的發酵。
麴中包含的主要酵素有：
・糖化酵素（葡萄糖苷酶）：將澱粉轉化為糖分。
・液化酵素（α-澱粉酶）：幫助溶解米粒。
・蛋白酶：分解蛋白質，生成氨基酸。
製作出優質的麴被認為是清酒釀造過程中最重要的步驟。
麴的製作方法
製作麴的過程稱為製麴（seigiku）。
引入（引き込み）
蒸米完成後，將蒸米搬運到麴室（製麴室），並在製麴第一天將蒸米均勻地鋪在稱為床的平臺上。接著，透過多次手動管理來調整溫度和水分，直到米粒達到所需的品溫（內部溫度）。
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種付（接種）
當蒸米的溫度和水分達到適當的狀態後，均勻地撒上種麴（麴菌孢子）。此時進行的讓孢子覆蓋到每一粒米上的工作稱為床揉（toko-momi）。之後，將蒸米聚成一團並用布包起來。
在進行下一個步驟*盛（mori）之前，會先進行一次稱為切返（kirikaeshi）*的過程，將黏在一起的蒸米徹底攪拌鬆散，以避免內部溫度和水分的不均勻，確保麴菌均勻生長。
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盛（分裝）
從引き込み（搬入蒸米）約24小時後，麴菌已繁殖到一定程度，肉眼可以看到白色斑點。此時，為了更方便調節溫度，將蒸米分裝到稱為麴蓋或麴箱的容器中，以確保麴菌的均勻生長和溫度控制。
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仲仕事（中途作業）& 仕舞仕事（最終作業）
在盛步驟之後，進行兩次稱為仲仕事和仕舞仕事的作業，以降低發酵過程中產生的熱量。
隨著麴逐漸釋放熱量和水分，麴菌會為了尋找水分而將菌絲向米粒的中心延伸。因此，在這些步驟中，溫度和濕度的管理至關重要，以確保麴的正常生長。
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出麴（取出麴）
從盛開始約24小時（從引き込み後48小時），麴的內部溫度達到40～42°C，表示麴已經完成。具有栗子香氣的麴被認為是優質麴，這也是製麴管理的重要參考指標。
完成的麴從麴室取出，均勻地鋪在工作台上，並在冷卻過程中多次翻動，以確保冷卻均勻，避免溫度不均的情況發生。
釀造
酒母是將清酒釀造的核心角色----酵母培養到一定數量的過程。酵母的作用是將麴菌產生的葡萄糖轉化為酒精。
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仕込み
酒母（發酵母液）
酒母是指在釀造清酒過程中，將作為主角的酵母培養到所需數量的發酵母液。酵母的作用是將麴所產生的葡萄糖轉化為酒精。
在關谷釀造，主要採用稱為速釀法的方法，約需兩週時間來製作酒母。這是釀酒過程中極為重要的一個步驟，直接影響到酒的發酵過程。
清酒釀造需要兩個關鍵要素：將澱粉轉化為葡萄糖的麴，以及將葡萄糖轉化為酒精的酵母。將優良酵母培養到適當數量的過程稱為酒母造り（製作酒母）。
在製作酒母的過程中，乳酸是必不可少的，因為它可以抑制野生酵母和其他細菌的繁殖，這些細菌會在釀造過程中引起酒液或醪的變質，這種現象稱為腐造。
引入乳酸的方法主要有兩種：
1.生酛系酒母：利用天然存在的乳酸菌的活動來產生乳酸的製法。常見的例子有生酛和山廢酒母。
2.速醸系酒母：直接添加釀造用乳酸的製法。常見的例子有速醸酒母和高溫糖化酒母。
醪（發酵醪液）
將酒母轉移至發酵罐內，進行稱為三段仕込み的三階段釀造過程。在這個過程中，將仕込み水（釀造用水）、麴米和蒸米分成三次分別加入。
在醪階段，兩個過程同時進行：
・由麴中的酵素將澱粉轉化為葡萄糖
・由酵母將葡萄糖發酵為酒精
這一過程被稱為並行複發酵。
釀酒師通過觀察醪的味道和表面狀態來持續監控發酵情況，並調整發酵過程，以達到所期望的清酒品質。
醪是將一定比例的蒸米、麴、酒母和釀造水混合後發酵而成的發酵醪液。
在這個過程中，如左圖所示，發生了多種發酵（化學反應）。這種過程被稱為並行複發酵，在全球釀造酒中都是非常罕見的發酵形式。
葡萄酒是通過葡萄中的糖分進行單發酵來製作的，糖分直接轉化為酒精。
而啤酒等飲品則採用單行複發酵的發酵形式。麥芽的糖化和糖分的酒精發酵是分開進行的，這兩個過程彼此獨立。
相比之下，清酒的釀造過程是從製麴開始，並在醪階段中經歷一系列複雜的過程，從而進行並行複發酵。
這種獨特且精密的傳統釀酒方法已被列入聯合國教科文組織（UNESCO）無形文化遺產，是值得驕傲的「傳統酒造文化」。
可以說，這是日本足以向世界引以為傲的發酵技術。
關於醪的釀造過程
將酒母、麴、蒸米和水混合後的發酵液稱為醪，經過發酵後壓榨出來的便是清酒（清酒）。
醪的釀造通常需要四天，分三次加入原料，這種釀造方法被稱為三段仕込み（三階段釀造法）：
・第1天：「添仕込」 - 第一次加入原料。
・第2天：「踊」 - 休息一天，不添加原料，以穩定發酵。
・第3天：「仲仕込」 - 第二次加入原料。
・第4天：「留仕込」 - 最後一次加入原料，這一天開始計算為醪的第一天。
醪的發酵時間約為25至40天。在此期間，醪會在外觀（如氣泡和表面狀態）上發生不同的變化。
杜氏（釀酒師）的重要工作是根據醪的外觀、味道以及成分分析結果來決定品溫（發酵溫度）和操作調整。
最後，將醪進行上槽（壓榨），從而製成清酒。
添仕込・踊仕込
在釀造的第一階段稱為添仕込，將總配料量的約六分之一的麴和水加入到酒母中，接著再加入相同比例的蒸米，並充分攪拌均勻。
第二天進行休息，稱為踊，這一天不添加任何新原料，主要目的是促進酵母的繁殖，使發酵更加穩定。
仲仕込
踊仕込的次日，加入全釀造量的1/3麴和水，並加入1/3的蒸米，充分攪拌。
留仕込（最終配料階段）
在仲仕込（第二次配料）的隔天，將剩餘的**麴和水（約佔總配料量的一半）**加入發酵醪中，接著再加入剩餘的所有蒸米，並充分攪拌均勻，使其分布均勻。
筋泡（約第3天）
在發酵的第3天左右，醪的表面會出現帶有條紋的氣泡，這表明酵母已開始進行發酵。這種氣泡也被稱為蟹泡，因為其條紋形狀類似於螃蟹的足跡。
水泡（約第7天）
在發酵的第7天左右，輕盈而白色的氣泡會覆蓋醪的整個表面。這種氣泡被稱為水泡（水樣氣泡）。
岩泡（約第8天）
在水泡階段過後，氣泡會逐漸變得更厚，呈現出類似岩石的外觀，因此這個階段被稱為岩泡（岩石氣泡）。
高泡（約第10天）
在岩泡階段之後，氣泡會變得更高，這個狀態被稱為高泡（高泡階段）。由於大量的酵母存在於氣泡中，因此需要進行泡消し（消泡）作業，以防止氣泡溢出。
落泡（約第11天）
在高泡階段結束後，大約經過一天，氣泡會減少。這個階段被稱為落泡（氣泡消退階段）。
玉泡（約第13天）
泡沫減少後，醪的表面出現像肥皂泡一樣的美麗泡沫，這稱為玉泡。
チリメン泡（約第15天以後）
玉泡之後，發酵速度開始減緩，釀造過程中產生的二氧化碳也減少。此時，表面出現的細小泡沫稱為絛紋泡。
坊主（約第18天以後）
在醪（發酵酒醪）的後期階段，發酵幾乎停止，因此氣泡也幾乎不再產生。
這種狀態稱為 「地」或「坊主」。
上槽前夕（約第30天）
在進行上槽（壓榨）之前，酵母因其自身產生的酒精逐漸死亡。在這個階段，死去的酵母和米渣會浮到醪的表面，這層漂浮物被稱為蓋（Futa），因為它像蓋子一樣覆蓋在發酵液的表面上。
上槽
透過上槽（即搾取過程），將酒液與酒粕分離。在自家大吟釀等級的製程中，約一半的釀造米會轉化為酒粕。
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上槽
上槽（壓榨）/ 酒粕
醪發酵約25至40天後，通過上槽（壓榨）過程將酒液與酒粕（酒渣）分離。
釀造越精細的清酒，產出的酒粕就越多。
剛壓榨出的新酒中含有二氧化碳和稱為オリ的米粒殘渣，呈現出粗獷而新鮮的風味。
上槽方法
上槽（壓榨）有多種方法：
ヤブタ方法：以壓榨機的製造公司名稱命名，此方法用於壓榨大量的醪。
槽（ふね）方法：使用傳統的槽（壓榨器），相比ヤブタ方法壓榨較少量的醪。
袋取り（首吊り）方法：此方法將少量的醪放入袋中，利用重力自然壓榨，通常用於釀造比賽用的高品質清酒。
無論使用哪種壓榨方法，衛生管理都是最重要的。對機器、過濾布、酒袋的清洗、殺菌、乾燥，以及對工作室的空調和除濕進行細緻的管理和維護。
此外，將醪過濾後即可成為清酒。因此，使用粗網過濾製成的濁酒（にごり酒）也被歸類為清酒。
粕剝離作業的情景
袋取り的情景
清酒（生酒）／火入
將壓榨出的清酒（無濾過生原酒 -- 未過濾、未殺菌、未稀釋的清酒）進行過濾，去除オリ（沉澱物）等雜質後，便成為濾過生原酒（已過濾的未殺菌原酒）。
剛釀成的清酒都是生酒（未殺菌清酒）。由於生酒中仍含有發酵過程中活躍的酵母和酵素，因此發酵可能會持續一段時間。
為了在儲存期間穩定風味並防止腐敗，會進行稱為火入れ的殺菌過程來終止發酵。
在裝瓶之前，清酒會經過以下工序。根據不同的工序，清酒的名稱也會有所不同。
儲藏／熟成
在儲藏罐中靜靜等待出貨。儲藏時間短則約半年，長則可達近三年。
儲藏／熟成
儲藏／熟成
清酒在貯藏罐中靜靜地等待出貨。貯藏時間短的約為半年，長的則可達近10年
通過在低溫環境中慢慢熟成，清酒的苦澀味和粗糙感會逐漸消失，變得更加醇厚，口感更為柔和細膩。
日益精進
我是 關谷釀造（Sekiya Brewery）本社工廠的杜氏（釀酒師）荒川貴信。
本社工廠的許多生產工序都已自動化，但即使擁有高性能機械，最終操控它們的仍然是人。
如果沒有我們多年來積累的經驗與技術基礎，就無法充分發揮機械的性能，也無法精準控制發酵過程。
我們不會被機械所控制，而是要充分利用機械作為工具，以「日益精進」為座右銘，釀造出更加美味的清酒。
能夠擔任 關谷釀造本社工廠的杜氏，我深感自豪，並希望能釀造出讓所有人感到喜悅的清酒。
樂在釀酒
我相信，釀酒師的快樂心情會反映在清酒之中。
因此，我致力於創造一個讓釀酒師能夠愉快工作的環境，並希望來參與釀酒體驗的顧客能夠感受到釀造的樂趣。
更重要的是，我希望我們的清酒能夠為顧客帶來幸福與喜悅。
在 吟釀工房（Ginjo Kobo），我們提供客製化釀酒服務，從 總米60公斤 開始，與顧客共同討論並打造獨一無二的清酒。
透過這項服務，我希望能夠傳遞發酵的樂趣與魅力。
未來，我將持續努力，最大程度滿足顧客的需求，不斷精進釀造技術。