주조의 설명
사케의 가능성을 유연하게 추구
전통 기술과 혁신적인 기술을 활용한 고품질 사케 양조.
쌀 재배
세키야 양조장은 자사 개발 주조용 쌀 "유메산스이"와 "치요니시키" 등 일부 주조용 쌀을 육묘 단계부터 재배하고 있습니다。
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쌀 재배
세키야 주조에서는 술을 만드는 데 사용되는 쌀의 일부를 자사에서 재배하고 있습니다. 자사가 개발에 참여한 술 만들기에 적합한 쌀 품종인 "유메산수이" 외에도 "치요니시키"와 "미네하루카" 등의 품종도 묘목부터 손수 기르고 있습니다. 지역 농업을 지원하면서 고품질 원료의 안정적 확보에 노력하고 있습니다.
국내에서 재배되는 쌀(벼)에는 "우루치" 쌀(일반 쌀)과 "모치" 쌀(찹쌀)의 두 가지 종류가 있으며, 주로 술 만들기에는 "우루치" 쌀이 사용됩니다. 그러나 술 만들기에 "모치" 쌀을 전혀 사용하지 않는 것은 아니며, 찹쌀에서 유래한 단맛은 부드러운 단맛을 느끼게 하므로, 단맛의 술을 만들 때 "모치쌀 사단"이라 불리는 방법으로, 술의 발효 후반에 찹쌀을 넣어 당화를 시키기도 합니다.
"우루치" 쌀에는 식용 일반 쌀과 술 만들기 전용 쌀인 "주조 적합 쌀(술米)" 두 가지 종류가 있으며, 이들이 술의 원료로 사용됩니다. 주조 적합 쌀에는 여러 가지 품종이 있으며, 유명한 품종으로는 야마다 니시키, 미야마 니시키, 고히야쿠만고쿠, 오마치, 와타리부네, 핫탄 니시키 등이 있습니다.
사케용 쌀과 일반 식용 쌀의 차이
사케용 쌀과 일반 식용 쌀의 차이는 크게 세 가지가 있습니다.
쌀 중심부에 뚜렷한 신파쿠 (전분 중심부)가 존재
1. 쌀 중심에 뚜렷한 "신파쿠(心白)"가 존재
쌀이 최적의 조건에서 자라 크기가 커지면, 중심부까지 전분이 가득 차지 않아 밀도가 낮은 부분이 생기며, 이것이 "신파쿠(心白)" 로 나타납니다.
신파쿠가 있는 쌀은 누룩균이 중심부까지 잘 침투하여 효율적인 당화가 이루어지고, 좋은 누룩이 만들어진다고 합니다.
2. "신파쿠가 클수록 좋다"는 오해
신파쿠가 너무 크면 정미(쌀을 깎아내는 과정) 중에 쌀이 깨질 위험이 있어 고도 정미가 어려워집니다.
이상적인 신파쿠는 크지 않고 점 모양(점상 심백) 또는 선 모양(선상 심백)으로 균형 잡힌 형태를 띠어야 합니다.
3. "사케용 쌀의 왕"이라 불리는 야마다니시키(山田錦)
야마다니시키는 점상・선상 심백 비율이 높은 쌀로, 고품질 사케 제조에 가장 적합한 쌀로 평가받습니다.
알의 크기
쌀알이 클수록 정미, 세척, 찌기 등의 원료 처리 과정이 용이합니다. 또한, 알의 균일성도 중요한 요소 중 하나입니다. 크기 불균형은 백미의 불균형으로 이어지고, 결국 수분 흡수의 불균형이나 발효의 불균형으로 이어질 수 있습니다.
단백질과 지방 함량이 적은 것이 중요합니다
단백질과 지방 함량이 적은 것이 중요합니다
단백질과 지방은 잡맛과 불쾌한 냄새의 원인이 되기 때문에, 정미 과정에서 이들이 집중되어 있는 겨층을 깎아냅니다. 하지만 현미에 포함된 단백질과 지방은 아무리 깎아내도 백미 안에 남아 있게 되므로, 처음부터 현미 속 단백질과 지방 함량이 적은 것이 이상적이라고 여겨집니다.
정미
술의 품질을 결정하는 가장 중요한 요소 중 하나가 쌀입니다. 원하는 술의 품질에 가장 적합한 쌀을 선택하고 정확하게 깎는 것이 양조의 기본입니다。
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정미 (세이마이)
술의 품질을 결정짓는 가장 중요한 요소 중 하나는 바로 쌀입니다. 원하는 술의 품질에 가장 적합한 쌀을 선택하고 정확하게 정미하는 것이 술 만들기의 기본입니다. 세키야 주조에서는 이 과정을 중요하게 생각하며, 자체 정미를 진행하고 있습니다.
정미된 쌀은 사진처럼 중심을 남기고 작게 만듭니다(사진은 40%까지 정미한 쌀입니다). 술은 쌀의 외부 부분을 제거하고, 쌀의 중심만을 사용하여 맛을 추구합니다.
정미는 정미기 내부에서 "롤"이라 불리는 원통 모양의 연마석이 고속으로 회전하면서 쌀이 그 옆을 지나가며 서서히 표면을 깎는 방식으로 진행됩니다. 연마석의 회전 속도(회전수)와 쌀의 흐름을 조절하지 않으면 쌀이 깨지거나 부서지게 되어 원하는 정미를 할 수 없습니다.
정미가 진행될수록 회전 속도를 낮추고 서서히 진행해야 하므로, 정미에 걸리는 시간은 정미비율에 비례하지 않습니다. 예를 들어, 정미비율 70%일 경우 12시간, 60%일 경우 24시간, 50%일 경우 48시간, 40%일 경우 72시간, 35%일 경우 100시간이 걸리며, 시간이 점진적으로 늘어납니다.
작업 중에는 기계에 항상 붙어 있을 수 없기 때문에, 대부분의 자사 정미를 하는 양조장에서는 자동으로 회전 수와 흐름을 조정하는 정미기를 도입하고 있습니다.
정미는 기계와 부대시설이 고가이고 인건비 등 비용이 많이 들며, 노동이 과중하기 때문에 대부분의 양조장은 농협이나 정미업체, 협동설비 등을 이용해 "위탁 정미"를 진행합니다.
왜 쌀을 도정하는가?
사케 발효 과정에서 단백질, 지방, 회분 등이 과도하게 포함되어 있으면 누룩곰팡이와 효모가 지나치게 번식하여 발효 과정이 어려워질 수 있습니다.
또한, 단백질은 잡맛의 원인이 되고, 지방은 이상한 냄새를 유발하기 때문에 이러한 성분이 많은 쌀겨(갈색 부분)를 도정 과정에서 제거해야 합니다. 하지만 이러한 성분은 쌀겨층에만 포함된 것이 아니라 쌀알 내부의 전분질(흰색 부분)에도 포함되어 있습니다.
그렇기 때문에 일반 식용 쌀은 약 5% 정도 도정하지만, 술을 빚는 쌀은 표준급 사케의 경우 70%, 고급 대吟양주 클래스는 순수한 전분질 부분까지 깎아내야 하기 때문에 35%까지 도정하는 경우도 드물지 않습니다.
정미율과 실제 정미율
사케 병 라벨에 "정미율 ○%"라고 적힌 문구를 자주 볼 수 있습니다. 이 정미율은 식(1)을 통해 계산됩니다.
예를 들어, 1,000kg의 현미가 600kg이 되면, 정미율은 60%입니다. 하지만 이 수치는 쌀이 깨지거나 부서져서 쌀겨로 배출되는 양을 고려하지 않은 것이므로 겉으로 보이는 정미율에 해당합니다.
이 때문에 정확한 정미율과 정미 상태의 품질을 판단하기 위해 식(2)을 사용하여 "실제 정미율"을 조사합니다. 이를 통해 쌀이 실제로 얼마나 깎였는지를 확인할 수 있습니다.
또한, 쌀알의 크기 균일성을 나타내는 입중 분포나 단백질 함량 분석 등을 통해 다각도로 정미 상태의 좋고 나쁨을 판단하는 것이 중요합니다.
세미・침지
정미된 쌀을 깨끗이 세척(세미, 洗米)하며 동시에 침지 작업을 진행합니다. 사용 목적에 맞게 수분을 조절하기 위해 다음 날까지 둡니다.
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쌀 세척 및 침지
정미된 쌀은 깨끗이 세척한 후(세미), 목표로 하는 사케 품질에 맞게 몇 분에서 다음 날 아침까지 침지를 통해 수분 함량을 조절합니다.
정미 직후의 백미는 건조되어 있어, 이를 세척하면 급격히 수분을 흡수하여 쌀알이 갈라질 수 있습니다. 따라서 일반적으로 정미 직후의 쌀은 바로 사용하지 않고, 약 2주 동안 "카라시"라고 불리는 자연 건조 기간을 거쳐 수분을 복원한 후, 쌀에 남아 있는 쌀겨를 씻어내는 세미 작업을 진행합니다.
세미 시 주의할 점은 강한 충격으로 쌀알이 깨지지 않도록 하는 것입니다. 최근에는 물에 공기를 혼합하여 거품으로 쌀을 부드럽게 세척하는 기포식(자쿠지와 유사한 방식) 세척 기계도 등장하고 있습니다.
세미 후에는 원하는 수분량을 흡수하도록 침지 작업을 진행하며, 고도로 정미된 쌀은 흡수 속도가 빠르기 때문에 초 단위로 흡수 시간을 조절합니다. 이를 "제한 흡수"라고 부릅니다.
증미
호라이센에서는 세미와 침지를 마친 쌀을 전통적인 '코시키'를 사용해 찌며, 이는 옛날 방식의 일본식 가마와 같은 원리로 증미하는 방법입니다。
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찐 쌀
세미와 침지가 완료된 쌀은 세키야 양조장에서 코시키라는 전통 증기기를 사용하여 찝니다. 이 방식은 옛날 일본식 화가마(전통 가마솥)와 동일한 원리를 따르는 증기 방식입니다. 이를 통해 겉은 단단하고 속은 부드러운 이상적인 찐 쌀이 완성됩니다.
사진은 방냉 작업 중의 모습입니다. 방냉(호레이)은 찐 쌀의 온도를 목표 온도까지 낮추기 위해 수행하는 작업입니다.
사케를 만들 때 쌀을 찌는 것은 전분을 α화(노화)시키기 위한 일반적인 방법입니다. 하지만 쌀을 찌지 않고 밥을 지어 술을 만드는 방법도 있으며, 이를 "유마이즈쿠리(融米造り)" 또는 "히메메시즈쿠리(姫飯造り)"라고 부릅니다.
세키야 양조장에서는 다음과 같은 이유로, 이상적인 겉이 단단하고 속이 부드러운 찐 쌀을 얻기 위해 코시키를 사용하여 쌀을 찌고 있습니다.
1.표면이 끈적이지 않아 쌀이 잘 퍼지고, 기구나 손에 달라붙지 않아 작업 효율이 높아집니다.
2.찐 쌀은 누룩곰팡이가 번식하기에 더 적합합니다.
쌀을 찌기 위한 기계는 코시키와 연속 증미기 두 가지 종류가 있으며, 원리는 둘 다 동일합니다.
코시키는 전통 증기기인 세이로와 같은 방식으로, 쌀을 한 번에 한 배치씩 찌는 방법입니다. 연속 처리가 불가능하기 때문에 효율은 낮지만, 찌는 과정을 세밀하게 조절할 수 있어 좋은 찐 쌀을 얻을 수 있습니다.
연속 증미기는 컨베이어 벨트 위에 쌀을 깔고, 그 위에 증기를 쏘아 가열하는 방법입니다. 찌는 과정의 조절이 어렵지만, 대량의 쌀을 효율적으로 처리할 수 있습니다.
그 후, 찐 쌀은 필요한 온도로 냉각된 후 누룩(코지), 술밑(슈보), 또는 술덧(모로미)으로 사용됩니다.
냉각 방법에는 두 가지가 있습니다:
・자연 냉각법: 찐 쌀을 천 위에 넓게 펴서 자연적으로 식히는 방법입니다.
・강제 냉각법: 바람을 찐 쌀 층에 강제로 통과시켜 빠르게 식히는 방법입니다.
누룩 쌀
누룩 코지는 찐 쌀에 코지 곰팡이 포자(황 코지 균의 포자)를 뿌린 후, 온도와 습도를 조절할 수 있는 전용 공간인 코지실(코지 무로)에서 약 50시간 동안 곰팡이를 증식시켜 만듭니다.
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누룩
누룩은 찐 쌀에 타네코지라고 불리는 황국균 포자를 뿌리고, 온도와 습도를 조절할 수 있는 전용 방인 코지무로에서 약 50시간 동안 누룩곰팡이를 번식시켜 만듭니다.
누룩의 주요 역할은 누룩곰팡이가 생성하는 다양한 효소를 이용하여 모로미의 발효를 촉진하는 것입니다.
누룩에 포함된 주요 효소는 다음과 같습니다:
・당화 효소 (글루코아밀라제): 전분을 당으로 변환합니다.
・액화 효소 (α-아밀라제): 쌀을 용해시킵니다.
・프로테아제: 단백질을 분해하여 아미노산을 생성합니다.
좋은 누룩을 만드는 것은 사케 양조 과정에서 가장 중요한 공정으로 여겨집니다.
누룩 만드는 방법
누룩을 만드는 과정을 세이기쿠라고 합니다.
히키코미 (쌀 운반)
찜이 끝난 쌀을 코지무로 (누룩실)로 옮기고, 누룩 제조 첫날에 토코라고 불리는 플랫폼 위에 쌀을 펼칩니다. 이후 적정 온도와 수분 상태가 될 때까지 여러 번 손질하며 목표 품온(쌀 내부 온도)에 도달하도록 관리합니다.
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타네츠케 (누룩 포자 접종)
찐 쌀이 적절한 온도와 수분 상태에 도달하면 타네코지 (누룩 포자)를 고르게 뿌립니다. 쌀 한 알 한 알에 포자가 고루 퍼지도록 하는 이 작업을 토코모미라고 합니다. 그 후, 쌀을 한 덩어리로 모아 천으로 감싸 둡니다.
다음 단계인 모리 작업 전에 쌀이 서로 달라붙거나 온도와 수분에 불균형이 생기지 않도록 쌀을 잘 풀어서 섞는 키리카에시 작업을 한 번 수행합니다.
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모리 (분할 작업)
히키코미 작업 후 약 24시간이 지나면 누룩곰팡이가 어느 정도 번식하여 육안으로도 하얀 점이 보이기 시작합니다. 이 상태가 되면 온도 조절을 용이하게 하기 위해 쌀을 코지부타 (누룩 쟁반) 또는 코지바코 (누룩 상자)라고 불리는 용기에 소분하여 관리합니다.
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나카시고토 (중간 작업) & 시마이시고토 (마무리 작업)
모리 과정 이후 발효 중 발생하는 열을 식히기 위해 두 번의 작업이 진행되는데, 이를 나카시고토와 시마이시고토라고 합니다.
이 과정에서 누룩의 열과 수분을 서서히 방출하면 누룩곰팡이는 수분을 찾기 위해 균사가 쌀알의 중심부로 뻗어나가게 됩니다. 따라서 이 단계에서는 온도와 습도의 관리가 매우 중요합니다.
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데코지 (누룩 꺼내기)
모리 작업 후 약 24시간(또는 히키코미 후 48시간)이 지나면 누룩의 내부 온도가 40~42°C에 도달하며, 누룩이 완성됩니다. 밤 향이 나는 누룩이 좋은 누룩으로 간주되며, 이는 누룩 관리에서 중요한 정보가 됩니다.
완성된 누룩은 코지무로 (누룩실)에서 꺼내어 작업대 위에 펼친 후, 고르게 식을 수 있도록 여러 번 뒤섞으며 냉각합니다.
담금
슈보는 사케 양조의 핵심 역할을 하는 효모를 일정량까지 배양하는 공정입니다. 효모는 코지에 의해 생성된 포도당을 알코올로 전환합니다.
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仕込み
슈보 (술밑)
슈보는 사케 양조의 핵심인 효모를 목표 수량까지 배양한 것을 의미합니다. 효모는 누룩에 의해 생성된 포도당을 알코올로 변환하는 역할을 합니다.
세키야 양조장에서는 주로 속조법이라 불리는 빠른 발효 방법을 사용하여 약 2주 동안 술밑을 만듭니다. 이는 발효 과정을 좌우하는 중요한 공정 중 하나입니다.
사케 양조에는 전분을 포도당으로 변환하는 누룩과 포도당을 알코올로 변환하는 효모 두 가지가 필요합니다. 이 효모(우수한 효모)를 적정량까지 배양하는 과정을 슈보즈쿠리라고 부릅니다.
술밑 제조에는 유산이 필수적입니다. 이는 발효 과정 중에 발생할 수 있는 후조(부패)라고 불리는 야생 효모나 박테리아의 번식을 억제하여 술과 술덧의 변질을 방지합니다.
유산을 술밑에 도입하는 방법에는 두 가지가 있습니다:
1.기모토 계 술밑: 천연 유산균의 활동을 이용해 유산을 생성하는 방법입니다. 대표적으로 기모토와 야마하이 술밑이 있습니다.
2.속조 계 술밑: 양조용 유산을 직접 첨가하는 방법입니다. 대표적으로 속조 술밑과 고온 당화 술밑이 있습니다.
모로미 (술덧)
슈보 (술밑)를 발효 탱크로 옮기고, 산단지코미 (삼단 담금)라는 공정을 진행합니다. 이 과정에서는 물, 누룩 쌀, 찐 쌀을 각각 세 번에 걸쳐 나누어 투입합니다.
모로미 과정에서는 두 가지 공정이 동시에 이루어집니다. 누룩의 효소가 전분을 포도당으로 변환하는 과정과, 효모가 포도당을 알코올로 발효시키는 과정이 병행됩니다. 이를 병행 복발효라고 합니다.
양조사는 맛과 표면 상태를 관찰하면서 발효 상태를 지속적으로 파악하고, 목표로 하는 술의 품질에 맞도록 발효를 조절합니다.
모로미는 정해진 양의 찐 쌀, 누룩, 술밑, 그리고 물을 배합하여 발효시킨 술덧입니다.
이 과정에서 왼쪽 그림과 같이 여러 발효(화학 반응)가 동시에 일어납니다. 이를 병행 복발효라고 하며, 이러한 발효 형태는 세계의 양조주 중에서도 매우 드문 사례입니다.
와인은 포도에 포함된 당분이 알코올로 발효되는 단발효 과정을 통해 만들어집니다.
반면 맥주와 같은 술은 맥아의 당화 과정과 당분의 알코올 발효 과정이 완전히 별개로 이루어지기 때문에 이를 단행 복발효라고 합니다.
사케는 누룩 만들기에서 시작하여 모로미 과정 중에 복잡한 프로세스를 거치며 일어나는 병행 복발효 과정을 통해 만들어집니다.
이 독특하고 복잡한 전통적인 술 제조 방식은 유네스코 무형문화유산으로 등재된 일본의 자랑스러운 문화유산입니다.
이것은 일본이 세계에 자랑해야 할 발효 기술이라고 말할 수 있습니다.
모로미 담금 과정에 대하여
슈보 (술밑)에 누룩, 찐 쌀, 물을 섞은 것을 모로미라고 하며, 이를 발효시켜 짜낸 것이 청주 (세이슈)입니다.
모로미는 일반적으로 4일 동안 세 번에 나누어 담그는 산단지코미 (삼단 담금법)으로 만들어집니다.
・1일차: 소에지코미 (添仕込) - 첫 번째 재료 투입.
・2일차: 오도리 (踊) - 발효를 안정시키기 위한 휴식일.
・3일차: 나카지코미 (仲仕込) - 두 번째 재료 투입.
・4일차: 토메지코미 (留仕込) - 마지막 재료 투입. 이 날이 모로미 발효 1일차가 됩니다.
모로미의 발효 기간은 약 25일에서 40일이 소요됩니다. 발효 기간 동안 모로미는 거품이나 표면 상태 등 다양한 변화를 보입니다.
도지는 외관, 맛, 성분 분석 결과 등을 고려하여 발효 온도와 조작 방법을 결정하는 것이 중요한 역할입니다.
마지막으로, 모로미를 죠소 (상槽, 술 짜기)하여 청주가 완성됩니다.
소에지코미 & 오도리
첫 번째 담금 단계인 소에지코미에서는 전체 재료의 약 1/6에 해당하는 누룩과 물을 슈보 (술밑)에 추가하고, 같은 양의 찐 쌀도 추가하면서 잘 저어줍니다.
그 다음 날은 오도리라고 불리는 휴식일로, 추가적인 재료 투입 없이 효모의 증식을 촉진하는 단계입니다.
나카 담금
오도리 다음날 전체 담금 양의 약 1/3의 누룩・물을 첨가, 거기에 동일하게 1/3의 증미를 첨가하면서 잘 저어줍니다.
토메지코미 (마지막 담금)
나카지코미 (두 번째 담금) 다음 날, 전체 재료의 절반에 해당하는 누룩과 물을 추가한 후, 남은 모든 찐 쌀을 추가하면서 잘 저어줍니다.
스지아와(약 3일차）
발효 3일째쯤에 모로미 표면에 줄무늬 모양의 거품이 나타납니다. 이는 효모가 발효를 시작했다는 신호입니다. 이 거품을 카니아와 (게 거품)라고도 부르며, 줄무늬가 마치 게의 발자국처럼 보이기 때문입니다.
미즈아와（약 7일차）
발효 7일째쯤에 가볍고 하얀 거품이 모로미 표면 전체에 퍼집니다. 이 거품을 미즈아와 (물 거품)라고 부릅니다.
이와아와（약 8일차）
미즈아와 단계가 지나면 거품이 점차 두꺼워지고, 바위처럼 보이는 외형을 띠기 때문에 이를 이와아와 (바위 거품)라고 부릅니다.
타카아와（약 10일차）
이와아와 단계 이후 거품이 더욱 높아져 타카아와 (높은 거품) 상태에 도달합니다. 거품 속에는 많은 효모가 포함되어 있기 때문에 아와케시 (거품 제거) 작업을 통해 거품이 넘치지 않도록 주의해야 합니다.
오치아와（약 11일차）
타카아와 (높은 거품) 단계가 지나고 나면 약 하루 정도 지나 거품이 줄어듭니다. 이 단계를 오치아와 (거품 감소)라고 부릅니다.
구슬 거품（약 13일째）
거품이 가라앉은 후 모로미 표면에 비누 구슬 같은 아름다운 거품이 나타납니다. 이것을 구슬거품(타마아와) 라고 합니다.
치리멘 거품（약 15일이후）
구슬 거품 후 발효 진행도 늦어 발효 시 나오는 이산화탄소도 줄어듭니다. 이 때 표면에 나타나는 미세한 거품을 치리멘 (쭈글한 비단)거품 이라고 합니다.
보즈 (약 18일이후)
보즈(坊主) (약 18일 이후)
모로미(醪, 발효 원액)의 후반기에는 발효가 거의 진행되지 않아 거품이 거의 발생하지 않습니다.
이 상태를 "지(地)" 또는 "보즈(坊主)" 라고 부릅니다.
죠소 직전（약 30일차）
죠소 (짜기) 직전에는 효모가 스스로 만든 알코올에 의해 서서히 죽어갑니다. 이 시기에 죽은 효모나 쌀 찌꺼기가 모로미 표면에 떠오르는데, 이를 후타 (뚜껑)라고 부릅니다. 이는 표면을 덮는 모습이 뚜껑과 같기 때문입니다.
상조
상조(즙 짜기 과정)를 통해 술과 술지게미로 분리됩니다. 자사의 다이긴조 등급에서는 담근 쌀의 약 절반이 술지게미가 됩니다。
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상조
죠소 (짜기) / 사케카스 (술지게미)
모로미는 약 25일에서 40일 동안 발효되며, 죠소 (짜기) 과정을 통해 술과 사케카스 (술지게미)로 분리됩니다.
정성을 들여 만든 술일수록 더 많은 사케카스가 나옵니다.
짜낸 신주에는 탄산가스와 오리 (쌀 조각)가 포함되어 있어 거칠지만 신선한 맛이 특징입니다.
죠소 방법
죠소 (짜기)에는 다양한 방법이 있습니다:
・야부타 방식: 기계 제조 회사 이름에서 따온 야부타를 사용하여 대량의 모로미를 짜는 방식입니다.
・후네 방식: 후네 (전통 압착기)를 사용하여 야부타보다 적은 양의 모로미를 짜는 방식입니다.
・후쿠로토리 (주머니 걸이 방식): 대회용 사케를 만들 때 사용되는 방법으로, 소량의 모로미를 주머니에 담아 중력으로 천천히 짜내는 방식입니다.
어떤 방식으로 술을 짜더라도 위생 관리가 가장 중요합니다. 기계, 여과천, 술주머니 등을 철저히 세척하고 살균하며 건조시키는 것뿐만 아니라, 작업실의 온도 및 습도를 관리하는 냉방 및 제습에도 세심한 주의를 기울입니다.
또한, 모로미를 여과하면 세이슈 (청주)가 되기 때문에, 굵은 망을 사용해 여과한 니고리자케 (탁주)도 세이슈로 분류됩니다.
술지게미를 벗겨내는 작업 모습
후쿠로토리(자루 매달기) 모습
청주 (세이슈) / 히이레 (살균)
짜낸 술(무로카 나마 겐슈 -- 무여과, 생, 원주)을 여과하여 오리 등 침전물을 제거하면 무로카 나마슈 (여과된 생 원주)가 됩니다.
방금 만들어진 청주는 모두 나마자케 (생주)입니다. 나마자케에는 효모 활동과 모로미 발효에 사용된 효소가 남아 있기 때문에, 약간의 발효가 계속 진행될 수 있습니다.
보관 중 맛의 안정화와 부패 방지를 위해 히이레 (살균) 과정을 거쳐 발효를 멈춥니다.
병에 담기기 전까지 술은 다음 과정을 거치며, 이 과정에 따라 술의 이름이 달라집니다.
저장 / 숙성
저장 탱크에서 조용히 출하를 기다립니다. 저장 기간은 짧게는 약 6개월, 길게는 3년 가까이 보관됩니다.
저장 / 숙성
저장／숙성
술은 출하를 기다리며 저장 탱크에서 조용히 보관됩니다. 저장 기간은 짧게는 6개월에서 길게는 10년에 이르기도 합니다.
저온에서 천천히 숙성시키면 쓴맛과 거친 맛이 사라지고, 깊고 부드러운 풍미를 지닌 술이 완성됩니다.
끊임없는 발전
저는 세키야 양조(関谷醸造) 본사 공장의 도지(杜氏, 양조장 책임자) 아라카와 타카노부입니다.
본사 공장은 많은 작업 공정이 자동화되어 있지만, 아무리 고성능 기계가 있어도 그것을 다루는 것은 사람입니다.
축적된 경험과 기술이 없다면 기계의 성능을 충분히 발휘할 수도 없고, 발효 과정을 완벽히 컨트롤하는 것도 불가능합니다.
기계에 의존하는 것이 아니라 기계를 도구로 활용하여 "매일 발전"을 모토로 더욱 맛있는 술을 빚고 싶습니다.
세키야 양조 본사 공장의 도지로서 자부심을 가지고, 많은 분들이 기뻐할 수 있는 술을 제공하고 싶습니다.
즐거운 양조
저는 양조하는 사람의 즐거운 마음이 술에 반영될 수 있다고 생각합니다.
그래서 양조장이 즐겁게 일할 수 있는 환경을 만들기 위해 늘 신경 쓰고 있으며, 술 빚기 체험을 하러 오신 고객들에게 양조의 즐거움이 전해질 수 있도록 하고 싶습니다.
또한, 완성된 술이 고객들에게 행복을 가져다주는 술이 되길 바랍니다.
**긴조 코보(吟醸工房)**에서는 맞춤형 양조를 제공합니다. 총미(總米) 60kg부터 고객과 상담을 통해 원하는 세상에 하나뿐인 술을 만들어 갑니다.
이를 통해 발효의 즐거움과 경이로움을 많은 분들에게 알리고 싶습니다.
앞으로도 고객의 기대에 최대한 부응할 수 있도록 매일 노력하겠습니다.