料理工房 カリナリーアート 2008.Dec.
材料（2本分）
| 鶏胸肉 | 2枚 ・・・ 観音開きにして、少したたき厚さを調える。下味を付ける。 |
下味
| 塩 | 0.8%（肉の重さの） |
| 酒 | 大さじ1 |
| ゆで卵の白身 | 2個分 |
| スモークサーモン | 40g |
| プロセスチーズ | 80g ・・・ 切り口が1cm角の棒状に切る |
作り方
- フードプロセッサーで、ゆで卵の白身とスモークサーモンを良く練り、ペースト状にする。
- 肉の表面を拭い、1）の半量をのばし、チーズを芯にして鶏肉を巻く。2本作る。
- アルミホイルで包み、竹串で穴をあける。蒸し器で約10分蒸し保温し、粗熱を取る。
- 冷蔵庫で、しっかり冷やしてからスライスする。
材料
| 【添え：五色なます葉巻】 | |
| レタス | 4枚 ・・・ 茹でて冷水に取り、水気を切る |
| 大根 | 150g ・・・ せん切り |
| 人参 | 50g ・・・ せん切り |
| セロリ | 1/2本 ・・・ せん切り、水にさらし、水気を切る |
| 生姜 | 10g ・・・ せん切り、水にさらし、水気を切る |
| 糸寒天 | 10g ・・・ 3cm切り、水に浸して軟らかくなったら水気を切る |
合わせ酢
| 酢 | 大さじ3 |
| 砂糖 | 大さじ3 |
| 薄口醤油 | 小さじ1 |
| 昆布だし | 大さじ2 |
| 塩 | 小さじ1/4 |
作り方
- 水1Cに塩小さじ2を入れた塩水に、大根人参を漬ける。
- しっかり絞った1）、セロリ、寒天、生姜を＜合わせ酢＞に漬けておく。
- レタスを広げ2）のなますを巻き、2～3cmに切って器に盛る。