料理工房 カリナリーアート 2015.May
材料
| 鰺 | 3尾・・・ 3枚におろし、一口大に削ぎ切りにする |
| 片栗粉 | 適量 |
| 揚げ油 | |
| 葱（太） | 1本・・・ 白髪葱 |
| 人参 | 30g・・・ 細いせん切り |
南蛮酢
| 酢 | 大さじ5 |
| 醤油 | 大さじ2-1/2 |
| さとう | 大さじ2 |
| 出し汁 | 大さじ2 |
| 赤唐辛子 | 1本・・・ 細い輪切り |
仕上げ
| 大葉・レモン | 適宜 |
作り方
- 鰺に片栗粉をまぶし160℃で揚げる。その後、温度を上げて再度カラリと揚げる。
- 南蛮酢を作る。酢を煮切り、醤油以下の調味料を加え、なじませる。
- 温かいうちに鰺を南蛮酢に漬け、その上に白髪葱と人参をのせる。常温で冷めるまで漬ける。
- 器に盛り付け、大葉をちぎり散らし、レモンを添える。
料理工房 カリナリーアート 2014.Apr.
材料
| 鰹のたたき | 50g・・・刺身より薄めに切り、下味をつけ10分おく |
下味
| 塩 | 少々 |
| 酒 | 小さじ1 |
和え衣
| アボカド | 1/2個（60g）・・・皮を剥き種を取る |
| 三河煎り酒 | 小さじ1-1/2 |
| 酒 | 小さじ1 |
| 切りごま | 大さじ1/2 |
添え
| みょうが | 適宜・・・せん切り、水にさらし水気を切る |
作り方
- アボカドをつぶし、三河煎り酒と酒を加え、滑らかにする。切りごまをサックリ混ぜる。
- 下味をつけた鰹を拭い、1）のアボカドの和え衣で和える。
- 器に盛り、みょうがのせん切りを天に飾る。
料理工房 カリナリーアート 2013.Aug.
材料
| 鮎 | 2尾・・・塩（大さじ1）をふって洗い、ぬめり（うろこ）を取る。 |
| 米 | 2C |
| 水 | 2C |
| 酒 | 80ml |
| 塩 | 小さじ1/3 |
| 薄口醤油 | 小さじ1 |
| 昆布 | 10cm |
| 生姜 | 15g・・・せん切り |
添え
| 大葉 | 10枚・・・せん切り |
| 焼き海苔 | 1/2枚・・・もむ |
| くらま山椒 | 大さじ2 |
作り方
- 鮎に軽く塩をふり、両面焼く。
- 土鍋に米～生姜までを入れ火にかける。沸騰してきたら1）の鮎をのせ、普通に炊く（炊飯器でもよい）。
- 炊き上がったら鮎を取りだし身をほぐす。ご飯に混ぜ、器に盛り付けて、大葉、もみ海苔、くらま山椒を添える。
料理工房 カリナリーアート 2010.Jul.
材料
| 豚挽肉 | 200g |
| 木綿豆腐 | 200g・・・しっかり水切り |
| 生姜 | 1片・・・みじん切り |
| ザーサイ | 40g・・・粗みじん切り |
調味料
| 醤油 | 大さじ1 |
| 酒 | 大さじ1 |
| ごま油 | 小さじ2 |
| サラダ油 | 小さじ2 |
| 片栗粉 | 小さじ2 |
| 胡椒 | 少々 |
添え
| 白髪葱 | 適宜 |
| 香葉（好みで） |
作り方
- ボウルに豚挽肉と豆腐、生姜、ザーサイ、調味料を加えてよく混ぜる。
- 浅い鉢に1）を丸くのばす。ラップをかけて蒸し器で約13分蒸す。または、電子レンジ600Wで8分加熱する。
- 白髪葱と香葉を飾る。
料理工房 カリナリーアート 2009.Aug.
材料（4人分）
| 鶏もも肉 | 200g・・・皮を取り一口大にそぎ切り |
| 片栗粉 | 大さじ1.5 |
| 冬瓜 | 400g・・・四角切り、皮を取り塩を入れた熱湯で茹でて氷水に取る |
| にんじん | 50g・・・せんに突き、熱湯を通す |
調味料
| だし汁 | 200ml |
| 薄口醤油 | 大さじ2 |
| 砂糖 | 小さじ1 |
| みりん | 大さじ1/2 |
添え
| 錬り辛子 | 適宜 |
作り方
- 鶏肉はしっかり包丁の背でたたいて、片栗粉をまぶしておく。
- 合わせ調味料を煮立て、鶏肉を入れ中弱火で約8分ほど煮る。
- 鶏肉を取り出し、冬瓜を加え弱火で5分程煮る。
- せんに切ったにんじんは、さっと茹でる。
- 鶏肉を戻し入れ汁にからませる。
- 器に盛りつけ、にんじんを飾り、汁をかける。
料理工房 カリナリーアート 2009.Apr.
材料
| そら豆 | 150g・・・熱湯でさっと茹でて薄皮をむく。すぐに冷まして軽く塩をふる。 |
| 海老 | 160g・・・背わたを取り、酒をふる。 |
| クリームチーズ | 40g |
| 春巻きの皮 | 6枚・・・半分に切る |
調味料
| 塩 | 小さじ1/5 |
| 酒 | 小さじ1 |
| オリーブ油 | 小さじ1 |
水溶き小麦粉
| 小麦粉 | 大さじ1 |
| 水 | 大さじ1 |
ソース
| マンゴーチリソース | |
| ※ レモン・かわり塩でも良い。 |
添え
| イタリアンパセリ | 適宜 |
| うど | 適宜 |
作り方
- 海老の半量は包丁でたたく。残りは1cmのぶつ切りにする。
- 1）、半分に切ったそら豆、クリームチーズを＜調味料＞で軽く混ぜる。
- 2等分した春巻きの皮で包み、＜水溶き小麦粉＞で止め、油でからりと揚げる。
- 器に盛り付け、ソースを添えイタリアンパセリとうどを飾る。かわり塩で召し上がっても良い。
料理工房 カリナリーアート 2008.Apr.
材料
| プチトマト | 300g・・・沸騰した湯に通し、冷水に取る。丁寧に皮を剥く。 |
煮汁
| 吟醸酒 | 100cc |
| 水 | 100cc |
| 蜂蜜 | 大さじ3 |
| 黒胡椒 | 10粒 |
| ローリエ（月桂樹） | 1枚（お好みで） |
| クローブ（丁字） | 2本（お好みで） |
ジェリー液
| プチトマトの煮汁 | 200cc |
| 粉ゼラチン | 小さじ1（水でふやかす） |
| 水 | 20cc |
| 添え用ミント | 適宜 |
作り方
- 厚手の鍋に湯むきしたプチトマトと、＜煮汁＞を入れ、弱火にかける。沸騰したら5分保温する。容器に移し、冷蔵庫で冷やし保存する。
- プチトマトの煮汁に、湯煎にかけたゼラチン液を混ぜる。容器に流し、冷蔵庫で冷やし固める。
- 器にプチトマトの吟醸酒煮をのせ、上にフォークでくずしたジェリーを飾る。ミントを添える。
料理工房 カリナリーアート 2007.May
梅肉豆腐
| 豆乳 | 400ml |
| にがり | 12ml |
| 梅干（きざむ） | 1ヶ分 |
| 山椒の芽 | 適宜 |
べっこうあん
| だし汁 | 150ml |
| 醤油 | 大さじ1 |
| みりん | 大さじ1 |
| 片栗粉 | 小さじ2（水 大さじ2で溶く） |
作り方
- 豆乳とにがりを丁寧に混ぜ、器に注ぐ。ラップをして、500Wの電子レンジで2分加熱する。
- 鍋にだし汁～みりんまでを入れ、加熱する。水溶き片栗粉でとろみをつける。
- 蒸し上がった豆腐にべっこうあんをかける。梅肉と木の芽を添える。
初夏の梅香サラダ
| 新じゃがいも | 1ヶ・・・せん切り |
| レットオニオン | 1ヶ・・・薄切り |
| ホタテ（刺身） | 6ヶ・・・熱湯を通してそぎ切りにする |
| 梅干し（きざむ） | 適宜 |
| 大葉（せん切り） | 適宜 |
| 花かつお | 少量 |
| わさび | 適宜 |
| だし醤油 | 適量 |
作り方
- 新じゃがいもはさっと湯がき、冷水に取り水気を切る。レットオニオンは水にさらし、水気を切る。
- 器にじゃがいもとレットオニオン、ホタテを盛り合わせ、梅干し～わさびを添えだし醤油をかける。
小柱とそら豆の梅香かき揚げ
| 小柱（ボイルほたて） | 100g・・・酒（材料外）をふる。 |
| そら豆 | 100g・・・サヤから出し、2分茹でる。皮をむく。 |
| 三つ葉 | 適量・・・きざむ。 |
| 梅干し | 適宜・・・きざむ。 |
衣
| 卵 | 1/2ヶ |
| 水 | 90cc |
| 小麦粉 | 80g |
| 塩 | 小さじ1/3 |
| 揚げ油 | 適量 |
作り方
- ボウルに卵と水をよく溶き、小麦粉をふり入れる。塩を加え、軽く混ぜる。
- 一度に揚げる材料（小柱～梅干しまで）をボウルに入れ、1）の衣を適量加え、スプーンですくい落とし、揚げる。
料理工房 カリナリーアート 2006.Dec.
材料（4人分）
[A]
| かぶ | 300g ・・・ すり下ろし、ザルに取り熱湯を通す。軽く絞る。 |
| 道明寺 | 大さじ3 ・・・ 大さじ3のぬるま湯に浸ける。 |
| 卵白 | 1ヶ ・・・ かたく泡立てる。 |
| きくらげ | 小2枚 ・・・ みじん切り。 |
| ぎんなん | 10粒 ・・・ 茹でて渋皮を剥き、四つ割。 |
[B]
| 鶏もも肉 | 1人10g ・・・ 湯引き |
| さわら | 1人10g ・・・ 焼く |
| エビ | 1人10g ・・・ 湯引き |
| あなご | 1人10g ・・・ 焼く |
[C]
| しめじ | 1人1房 ・・・ 焼く |
| 椎茸 | 1人半分 ・・・ 焼く |
| 舞茸 | 1人1房 ・・・ 湯引き |
| 百合根 | 1人1房 ・・・ 茹でる |
葛あん
| だし汁 | 300ml |
| 醤油 | 大さじ1 |
| 塩 | 小さじ1/4 |
| 砂糖 | 小さじ1/2 |
| 酒 | 小さじ1/2 |
| みりん | 小さじ1/2 |
飾り
| 大根 | 5mmの厚さに切り茹でる |
| 赤かぶ | 5mmの厚さ |
| ほうれん草の軸 | 茹でる |
作り方
- [A]を合わせ、きくらげ・ぎんなんを混ぜる。
- 器に具[B] [C]を置き、1）を上からかけ、大根・かぶ・ほうれん草を飾る。
- 蒸し器で12分～蒸す。
- 小鍋で煮立てた片栗粉でとろみをつけた＜葛あん＞をかける。
料理工房 カリナリーアート 2006.Jul.
材料（4人分）
| 木綿豆腐 | 150g ・・・たっぷりの湯でゆでる。重しをして120gまで水気を切る |
| きゅうり | 1本半・・・板ずりし、熱湯をくぐらせ、冷水に取る。小口切り |
| 木くらげ | 5g・・・5分ほど水に戻し、ざるに取る。熱湯を通し、冷やし、手でちぎる |
| かにかまぼこ | 6本・・・そぎ切り |
| 大葉 | 5～6枚・・・せん切りにし、水に放す。水気を切る |
白和え衣用調味料
| 木綿豆腐 | 150g・・・豆腐は湯を通し、重しをして120gまで水気を切る |
| 白ごま | 大さじ1 |
| マヨネーズ | 大さじ2 |
| きゅうりのすりおろし | 半本分・・・水気を絞る |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| 酢 | 小さじ1 |
作り方
- すり鉢で白ごまをすり、白和え用調味料を加える。水気を切った豆腐を入れ、更によくする。
- 100ccの水に塩（小さじ1/2）を加え、きゅうりをしばらく漬ける。手で水気を絞る。
- きゅうり、木くらげ、かにかまぼこを白和えの衣であえる。
- 器に盛り付け、大葉のせん切りをこんもりと添える。