明眸「純米造り」

作り方

1. ＜干し柿味噌ソース＞ ブレンダーに材料を入れ滑らかになる迄撹拌する。
2. フライパンに薄く油を敷き、舞茸を並べ上下に返して香りよく焼く。取り出しておく。
3. 同じフライパンに油を敷き牛肉を並べ焼く。色が変わったら舞茸を戻し、＜干し柿ソース＞を加え、絡める。
4. 器に盛り付け、柚子の千切りを添える。

作り方

1. たっぷりのお湯で蕗を茹でる（2分程）。
2. 冷水に取り、筋を取る。
3. 2）を＜合わせ調味料＞に浸す。

作り方

1. 鯛は笊にのせて熱湯を回しかける。冷水に取りきれいに洗い、水気を拭う。
2. 鍋に煮汁調味料を入れて火にかける。沸騰後、鯛を入れスプーンで煮汁を回しかける。生姜を加え、落し蓋をして中強火で煮る（約6分）。
3. 鯛に火が通ったころ、セロリを加えて2分ほど煮て、最後にオクラを加え1分ほど煮る。
4. 鯛とセロリ、オクラを盛り付け、少し煮詰めた煮汁をかける。木の芽を添える。

作り方

1. 【味噌たれ】 小鍋に赤味噌～酒を入れ、滑らかになるよう加熱する。
2. 鍋を熱し牛脂を伸ばす。牛肉を広げて並べ焼く。焼き色がついたら返して裏面も焼く。
3. 牛肉を端に寄せて、焼き豆腐、茸類～長葱を並べ焼く。【味噌たれ】を注ぎ2～3分煮て、牛肉にたれを絡ませる。最後に春菊を加えて煮る。
4. 器に取り分け、生卵（又は温泉卵）をつけながらいただく。

作り方

1. 鍋に大根とひたひたの水（米とぎ汁）を入れ、大根に串が通るよう下茹でする。
2. 鍋に湯を沸かし、塩を加える。牡蠣を入れて約10秒茹で、笊に取り水気を拭う。
3. 鍋に1）の大根と＜合わせ調味料＞を加え加熱。沸騰後弱火で7～8分煮る。
4. 2）の牡蠣を加え2～3分煮汁を絡ませる。大根と牡蠣を盛り付け、煮汁を再度火にかけとろみをつけてかける。
5. 素揚げしたごぼうを添え、柚子を散らす。

作り方

1. 鯖は霜降りにして冷水にとり、水気を拭う。
2. 鍋に鯖と調味料を入れ中弱火にかける。沸騰後、煮汁をかけ回し、落とし蓋をして12分ほど煮る。
3. 糠味噌を2）の煮汁で溶く。
4. 弱火にして3）を少しずつ鍋に入れ、とろりと絡める。（鍋を振りながら煮る）
5. 器に盛り付け、青ネギを散らし、生姜を添える。

作り方

1. 鍋に日本酒と水を入れ、さとうを溶かし、鯖を並べる。火にかけて沸騰後アクを取り、生姜スライス、濃口醤油、みりんを加え、火を弱めて約6～7分炊く。
2. 鯖を取り出し、残りの煮汁に味噌を溶く。火にかけ、水溶き葛でとろみを加減する。
3. 鯖を鍋に戻し入れ、温めて味噌をからませ、暫く馴染ませる。
4. 鯖を器に盛り、煮汁をかけ、針生姜を添える。

作り方

1. 下味をつけた牛肉を＜合わせ味噌＞につける（一晩～1週間）。
2. フライパンにクッキングシートを敷いて焼く。片面に焦げ目がついたらひっくり返し、2～3分焼く。
3. 冷めてからやや薄めの厚さに切る。

作り方（和え物）

1. 塩に漬けた大根は、水で洗い絞る。
2. ＜合わせ衣＞を作り、大根、スモークサーモン、柚子を和える。

作り方

1. 牡蠣をボールに入れ塩をたっぷりふって、手早く丁寧に混ぜ、黒い汁が出てきたら水で洗い、水気を切る。
2. 大皿に、適宜に切り分けた野菜類などを盛り合わせる。
3. 火にかけて＜合わせ味噌＞を練り合わせる。
4. 土鍋の肌に3）の味噌をぬる。＜昆布だし＞を注ぎ、材料 牡蠣～野菜類などを入れて沸き立ってきたら、まわりの味噌を落として味を調える。煮ながら、各々の器に取り、好みで＜薬味＞を添える。

※ 味噌の甘さ・辛さは、一定ではないので、味をみて加減する。

作り方

1. フライパンにサラダ油をしき、下味をつけたすね肉に焼き目をつける。
2. 1）を鍋に入れ、酒で（水を加えてもよい）柔らかくなるまで煮る。
3. 別鍋で、人参・里芋を酒で（水を加えてもよい）柔らかくなるまで煮る。途中で蕪を加えて煮る。
4. <ルー>鍋にバター・サラダ油を溶かし、薄力粉を入れてよく炒める。<みそ汁>を少しずつ加え、1）の肉を入れてことことと煮込む。
5. 最後に、<調味料>ケチャップ～砂糖を加え、味を調える。
6. グラタン皿に茹でた野菜を盛り、4）のシチューを上にかけ、180℃のオーブンで約8分程焼く。焼き上がりに菜の花を添える。

作り方

1. ＜練り味噌＞を作る。鍋に赤味噌～水を入れ、弱火にかける。元の味噌のかたさになるまで木べらでゆっくり練り上げる。
2. 土鍋にだし汁と＜練り味噌＞の半量を入れて溶き、具材を入れて炊く。
3. 鍋の味噌の味が薄くなってきたら、残りの＜練り味噌＞を加える。