料理工房 カリナリーアート 2023.Jun.
材料
| ゴーヤ | 1本・・・両端を切り落とし、縦半分に切り、スプーンで種とわたを取り除く |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| さとう | 小さじ1 |
| 帆立（刺身） | 2～3ケ・・・軽く塩をして、5分置く |
| 塩昆布 | 5～10g・・・適量加減する |
| ごま油 | 小さじ1～2 |
作り方
- ゴーヤは小口から薄切りにし、ボウルに入れて塩とさとうを加え揉み、5分程置いた後に水洗いして水気を絞る。
- 帆立は笊に並べ、上から熱湯をかけて湯引きし、水気を拭いて食べやすい大きさに切る。
- ボウルにゴーヤ、帆立、塩昆布を加減しながら加え、ごま油を垂らして和える。冷蔵庫で冷やして食する。
料理工房 カリナリーアート 2021.May
材料
| 鰹たたき（鰹刺身） | 100g・・・一口大に切る |
| 絹豆腐 | 100g・・・両面に塩を軽く当ててクッキングペーパーに包み、しっかり水切りをする。 |
| 水菜 | 適量・・・4～5cm長さに切る |
| ニンニクチップス | 1片・・・スライスして素揚げする |
| 木の芽 | 適宜 |
和え衣
| 酒盗 | 15g～ |
| 薄口醤油 | 少量 |
作り方
- ボウルに酒盗を入れ、薄口醤油を少々垂らし混ぜる。鰹を加え和えてしばらく冷蔵庫でなじませる。
- 豆腐は水気を拭い、1cmの角切りにする。
- 1）と2）、水菜をさっくり和えて器に盛り付ける。ニンニクチップスと木の芽を散らす。（お好みで最後に太白ごま油を振ってもよい）
料理工房 カリナリーアート 2018.Aug.
材料
| 鶏むね肉 | 200g・・・皮を剥ぎ厚さを均一にし、砂糖と塩を揉みこみ15分置く |
下味
| 砂糖 | 小さじ1 |
| 塩 | 小さじ1/3 |
調味料A
| 酒 | 大さじ2 |
| 水 | 50ml |
| 葱 | 1/4本（青い部分） |
| 生姜 | 1/2片分・・・スライス |
その他の材料
| ザーサイ | 30g・・・薄切りにし、10分程水に浸けて塩抜きする |
| 長葱 | 1/2本・・・白髪葱にする |
| 大葉 | 適宜 |
合わせ調味料
| 三河煎り酒 | 小さじ1 |
| 鶏の蒸し汁 | 大さじ2 |
| ごま油 | 大さじ2 |
| いりごま | 大さじ1・・・刻む |
作り方
- 下味をつけた鶏肉を器（深皿）に入れ、調味料Aを加えて7分蒸す。そのまま粗熱を取り、細く裂く。
- ザーサイはせん切りにする。
- 鶏肉、ザーサイ、白髪葱を合わせ調味料で和え、刻みごまをふる。大葉の上に盛り付ける。
料理工房 カリナリーアート 2016．Mar.
材料
| メヒカリ | 12尾・・・頭を落とし、うろこと内臓も取り出して洗い、水分を取る。下味をつける。 |
下味
| 酒 | 小さじ1 |
| 塩 | 小さじ1/4 |
| 生姜汁 | 小さじ1/2 |
| アスパラ | 4本・・・はかまを剥き、3等分切り。 |
| 小麦粉 | 適量 |
| 卵白 | 1個・・・泡立てる |
| 揚げ油 | 適量 |
ごま衣
| 白ごま・黒ごま | 適量・・・混ぜる |
柿の種衣
| 柿の種 | 30g～・・・ビニール袋に入れ麺棒で叩き細かく砕く |
唐揚げ
| 小麦粉 | 適量 |
| レモン | 適宜 |
作り方
- 魚の水分を取り、小麦粉をふり、泡立てた卵白を通し、ごまや柿の種をまぶす。
- 唐揚げ用メヒカリとアスパラには、小麦粉のみまぶす。
- 160～170℃の揚げ油で、1）、2）をからりと揚げる。器に盛り付けレモンを添える。
料理工房 カリナリーアート 2015.Jan.
材料
| 合鴨ロース | 1本（250g）・・・皮目に数本の筋を入れる。塩・胡椒して常温で30分置く。 |
調味料
| 赤味噌 | 50g |
| さとう | 大さじ1 |
| みりん | 30ml |
| 酒 | 30ml～ |
添え
| 長葱 | 1本・・・白髪葱 |
| きゅうり | 1本・・・5cmの長さでせん切り |
| にんじん | 1/2本・・・5cmの長さでせん切り |
春餅の皮
| 薄力粉 | 100g |
| 白玉粉 | 15g |
| 水 | 200ml |
| 塩 | 少々 |
※以上の材料をよく混ぜ、30分休ませる。ホットプレートで両面焼く。
作り方
- 鴨の皮目を下にしてフライパンで（油を敷かず）焼き、脂を出す。返して裏面も焼き、脂を捨てて熱湯を通す。
- ポリ袋に鴨と＜調味料＞を入れ、脱気する。鍋にたっぷりの湯を沸かし、鴨入りポリ袋を湯につけて25分程保温する。
- 冷めたら鴨を取り出し薄く切る。味噌を小鍋に移し火にかけ練り直し、＜味噌ソース＞を作る。
- 春餅に＜味噌ソース＞を塗り、鴨ロース、葱、きゅうり、にんじん等を巻いていただく。
料理工房 カリナリーアート 2012.Oct.
材料
| 牛しゃぶしゃぶ用 | 100g |
| 白菜 | 2枚（200g）・・・芯の部分は2cmそぎ切り、葉の部分はざく切り |
| 万能葱 | 2～3本・・・小口切り |
合わせ調味料
| 大根おろし | 50g・・・絞る |
| 赤味噌 | 大さじ1/2 |
| 砂糖 | 小さじ1/2～ |
| ポン酢 | 大さじ1 |
作り方
- 器に白菜と牛肉を交互に重ねる。蒸気の上がった蒸し器に入れて3分加熱する。
または、二重にラップをして爪楊枝で穴を突き、電子レンジ500Wで3分加熱する。 - 調味料を合わせ、よく溶いておく。
- 1）を適度に絞り2）で和える。器に盛り、万能葱を振る。
料理工房 カリナリーアート 2011.May
材料
| 鰹なまり節 | 200g・・・2cm幅に切る |
| 筍（茹でたもの） | 100g・・・穂先以外は、1cmの半月切り |
| ふき(茹でたもの） | 100g・・・4cmの長さに切る |
| そら豆 | 12粒～・・・皮に切り目を入れ色よく茹でる |
| 木の芽 | 適宜 |
調味料
| 煮出し汁 | 200ml ＋ 100ml |
| 醤油 | 大さじ3 |
| 酒 | 大さじ2 |
| みりん | 大さじ1 |
| 砂糖 | 大さじ2 |
作り方
- なまり節をザルに並べ、上から熱湯をかける。
- 鍋に＜調味料＞（煮出し汁200ml～砂糖まで）を入れ煮立たせる。1.）のなまり節を入れ、中火で落とし蓋をして、5～6分煮る。
- 2.）へ、煮出し汁100mlを足し、ふきと筍を加え、煮汁が1/3程になるまで弱火で煮る。
- 器になまり節、ふき、筍を盛り合わせ、そら豆を添える。木の芽をのせる。
料理工房 カリナリーアート 2009.Sep.
材料
| 厚揚げ | 2枚・・・熱湯をかけ、一口大に切る |
| 豚肩ロース塊肉 | 250g・・・1cm角切り |
| 舞茸 | 150g・・・小房にさく |
| 茹で栗 | 8個 |
| ごま油 | 適量 |
香味野菜
| にんにくみじん | 大さじ1 |
| 長ネギみじん | 大さじ1 |
| 生姜みじん | 大さじ1 |
合わせ調味料
| 水 | 300ml |
| 醤油 | 大さじ2 |
| 紹興酒 | 大さじ2 |
| オイスターソース | 大さじ1 |
| 豆板醤 | 小さじ1 |
| 黒砂糖 | 小さじ2 |
| ブイヨン | 小さじ1/2 |
| 水溶き片栗粉 | 大さじ1 |
作り方
- 平鍋にごま油を入れ、香味野菜を炒める。香りが出てきたら豚肉を加えて炒める。
- 1）に合わせ調味料を加え、煮立ったら厚揚げと栗、舞茸を加える。
- 調味料が半分になるまでコトコト煮る。最後に水溶き片栗粉でとろみをつけ、胡椒をふる。
料理工房 カリナリーアート 2008.May
材料
| アボカド | 1ヶ(100g)・・・フォークで軽くつぶす |
| まぐろ刺身（赤身） | 150g・・・包丁で粗くたたく |
| 大葉 | 5枚・・・せん切り |
| 揚げ油 | 適宜 |
調味料
| 塩 | 小さじ1/2 |
| 薄口醤油 | 小さじ1 |
| ごま油 | 小さじ1 |
作り方
- ボウルにアボカド～大葉、調味料を加えて混ぜる。16個の団子を作り、片栗粉をまぶす。
- 揚げ油でからりと揚げる。
- 器に盛り付けて、レモンを添える。
料理工房 カリナリーアート 2007.Dec.
材料
| 木綿豆腐 | 200g・・・塩少々をふり、小麦粉をまわりにつける。 |
| サラダ油 | 小さじ2 |
| バター | 小さじ1 |
山家焼の種
| 長いも | 150g・・・すりおろす。 |
| 卵黄 | 1ヶ |
| なめ茸（瓶詰め） | 60g |
| 長葱 | 10cm・・・粗みじん |
| いくら | 適宜 |
| あおさ海苔 | 適宜 |
作り方
- フライパンにサラダ油とバターを溶かし、豆腐を四面焼く。
- 長いも～長葱までをよく混ぜて、1)の豆腐の上にかける。蓋をして、蒸し焼きにする。
- 器に盛り付け、いくらとあおさ海苔をのせる。
料理工房 カリナリーアート 2023.Nov.
材料
| 白菜 | 250g～ → 5cm幅のざく切り、葉と白い軸を分けておく |
| 干椎茸（中） | 3枚 → ゆっくり戻し厚目のそぎ切り、戻し汁は取っておく |
| 人参 | 80g → 5mm薄切り、花型に抜く |
| 鶏もも肉 | 100g → 大き目の一口大切り |
| 豚バラ薄切り | 80g → 大き目の一口大切り |
| 緑豆春雨 | 40g → 水に浸しておく |
| 焼き餅 | 適宜 |
| ごま油 | 小さじ1 |
| 粗塩 | 適宜 |
| お好みで | 一味唐辛子、柚子胡椒 など |
作り方
- 鍋に白菜の軸を入れ、椎茸の戻し汁とたっぷりの水を加え、火にかける。
- 白菜が柔らかくなりかけたら、鶏もも肉、豚バラ肉、椎茸、白菜の葉を入れ、ごま油をたらす。
- 沸騰したら春雨を入れる。
- 銘々の小鉢に塩や一味唐辛子などを入れ、鍋の汁を注ぎ付け汁を作る。鍋の具を入れる。
- 最後に、焼き餅を入れる。