料理工房 カリナリーアート 2015.Jan.
材料
| 合鴨ロース | 1本（250g）・・・皮目に数本の筋を入れる。塩・胡椒して常温で30分置く。 |
調味料
| 赤味噌 | 50g |
| さとう | 大さじ1 |
| みりん | 30ml |
| 酒 | 30ml～ |
添え
| 長葱 | 1本・・・白髪葱 |
| きゅうり | 1本・・・5cmの長さでせん切り |
| にんじん | 1/2本・・・5cmの長さでせん切り |
春餅の皮
| 薄力粉 | 100g |
| 白玉粉 | 15g |
| 水 | 200ml |
| 塩 | 少々 |
※以上の材料をよく混ぜ、30分休ませる。ホットプレートで両面焼く。
作り方
- 鴨の皮目を下にしてフライパンで（油を敷かず）焼き、脂を出す。返して裏面も焼き、脂を捨てて熱湯を通す。
- ポリ袋に鴨と＜調味料＞を入れ、脱気する。鍋にたっぷりの湯を沸かし、鴨入りポリ袋を湯につけて25分程保温する。
- 冷めたら鴨を取り出し薄く切る。味噌を小鍋に移し火にかけ練り直し、＜味噌ソース＞を作る。
- 春餅に＜味噌ソース＞を塗り、鴨ロース、葱、きゅうり、にんじん等を巻いていただく。