料理工房 カリナリーアート 2017 Nov.
材料
| 金目鯛の干もの | 半身 |
| 辛味大根 | 150g・・・おろして水気を切る |
| 三河煎り酒 | 適量 |
添え
| 万能葱 | 適宜・・・小口切り |
| いりごま | 適宜 |
作り方
- 金目鯛の干ものを焼く。骨を取り除き、身を粗くほぐす。
- 1)と辛味大根おろしをさっくり和えて、三河煎り酒（小さじ2程）で味を調える。
- 器に2)を盛り付け、いりごまと小口切りにした葱を散らす。
料理工房 カリナリーアート 2016.Dec.
材料（4人分）
| 卵（M） | 2個・・・卵を溶きだし汁と合わせて漉す |
| だし汁 | 卵と同量 |
| 練り雲丹 | 40g |
| 鯛 | 40g×4切れ・・・酒・塩少々ふる |
| 鶏ムネ肉 | 20g×4切れ・・・同様に下味をつける |
| 海老 | 4尾・・・背わたを取り下味をつける |
| しめじ茸 | 50g・・・小房に分け石づきを落とす |
| 三つ葉 | 適量・・・5mmに刻む |
銀あん
| だし汁 | 250ml |
| 塩 | 小さじ1/4弱 |
| みりん | 大さじ1 |
| 水溶き片栗粉 | 適量 |
作り方
- すり鉢に練り雲丹をとり、卵液でのばしていく。
- 器に1）を分け入れ、鯛、鶏ムネ肉、海老、しめじ茸を重ね、三つ葉を散らす。中弱火で蒸す（約10分）。
- 銀あんを作り、蒸し上がった2）にかける。
料理工房 カリナリーアート 2016.Jul.
材料
| 【和風ビッシソワーズ】 | |
| じゃがいも | 150g |
| 長葱みじん | 大さじ3 |
| だしパック | 1ヶ |
| 水 | 250ml |
| 三河煎り酒 | 小さじ1 |
| 塩・胡椒 | 適量 |
| 豆乳 | 200ml |
| 【じゅんさいジュレ】 | |
| 生じゅんさい | 100g・・・洗いザルに取る。湯を沸かし30秒程茹で、氷水に取る。 |
| オクラ | 3本・・・板ずりし茹でる。厚めの小口切り。 |
| 水 | 100ml |
| 三河煎り酒 | 小さじ4 |
| ゼラチン | 2g・・・水（小さじ2、材料外）でふやかす。 |
| 【添え】 | |
| いくら | 適宜 |
| 大葉 | 適宜 |
作り方
- 【ビッシソワーズ】を作る。鍋にじゃがいも～水までを入れ、じゃがいもが柔らかくなるまで煮て、粗熱を取る。
- 1）をミキサーにかけ氷を当てて冷やす。三河煎り酒を加え、お好みの濃度に豆乳で割り塩・胡椒で調味する。
- 【じゅんさいジュレ】を作る。小鍋に水、三河煎り酒を煮立て、火を止める。ゼラチンを加え氷を当てて冷やす。
- とろみがついてきたら、じゅんさいとオクラを混ぜる。
- ガラスの器に4）を流し冷やし固める。いただく前に2）を流し、大葉といくらを飾る。
料理工房 カリナリーアート 2016.Apr.
材料
| 鰆 | 2切れ（60g×2）・・・塩・胡椒で下味をつけ暫く置く。小麦粉をつける。 |
| 小麦粉 | 適宜 |
| オリーブ油 | 大さじ1 |
| あさり・はまぐり | 200g・・・砂抜き |
| 蕗 | 30g・・・茹でる |
| 筍 | 50g・・・茹でる |
調味料
| 白ワイン | 大さじ2 |
| にんにく | 1/2片・・・みじん切り |
| ケッパー | 12粒・・・みじん切り |
| アンチョビ | 1枚 ・・・みじん切り |
| 塩・胡椒 | 適宜 |
| コーンスターチ | 小さじ1/2 |
添え
| レモン | 適宜 |
| 木の芽 | 適宜 |
| オリーブ油（EXV） | 適宜 |
作り方
- フライパンを熱しオリーブ油をしき、鰆を皮目からカリッと焼き、取り出しておく。
- 鍋に貝類、にんにく、白ワイン、ケッパー、アンチョビを入れ火にかける。
- 沸騰後、蕗と筍を入れ、再び沸騰し貝の口が全て開いたら、塩胡椒で調味する。
- 器に1）の鰆を置き、貝類、蕗、筍を盛り付ける。貝類の煮汁にコーンスターチでとろみをつけ上からかける。オリーブ油をふり、レモンと木の芽を添える。
料理工房 カリナリーアート 2015.Dec.
材料
| 豚ヒレ肉 | 150g・・・ 1cmの厚さに切り、少し叩いて広げ、塩・胡椒し、小麦粉をまぶす。 |
| 塩・胡椒 | 適宜 |
| 小麦粉 | 適宜 |
| サラダ油 | 適宜 |
| ピザ用チーズ | 30g |
| パン粉 | 大さじ2 |
| オリーブ油 | 大さじ1 |
マッシュルームソース
| マッシュルーム | 3～4個・・・ 細かいみじん切り |
| バター | 大さじ1 |
| 白ワイン | 大さじ1 |
| 生クリーム | 50ml |
| 塩・胡椒 | 適宜 |
添え
| ルッコラ | 適宜 |
作り方
- フライパンにサラダ油を入れ、豚ヒレ肉を両面軽く焼く。
- 焼いた豚肉にチーズをのせ、パン粉をふり、オリーブ油を振りかける。グリルで焼き色がつくまで焼く。
- マッシュルームソースを作る。フライパンにバターを溶かしマッシュルームを炒める。白ワインを加え、少し煮詰まったら生クリームを加えてとろみをつけ、塩・胡椒で調味する。
- 器にマッシュルームソースを敷き、焼いた豚肉を盛り付け、ルッコラを添える。
料理工房 カリナリーアート 2012.Dec.
材料
| れんこん | 200g・・・2mmの輪切り、酢水につける |
| スモークサーモン | 100g・・・食べやすい大きさに切る |
| ケッパー | 大さじ2 |
| チコリ | 4～5枚・・・せん切り |
| 大葉 | 5枚・・・せん切り |
| サニーレタス | 適量 |
合わせ調味料
| 酢 | 50ml |
| 水 | 150ml |
| さとう | 大さじ2 |
| 塩 | 小さじ1/3 |
マヨネーズソース
| マヨネーズ | 40g |
| 粒マスタード | 小さじ1～ |
| レモン汁 | 少々 |
| 塩・胡椒・さとう | 少々 |
作り方
- 鍋に＜合わせ調味料＞とれんこんを入れ、中火にかける。沸騰後弱火にして2分加熱し、バットにあけて冷ます。
- 汁気を切ったれんこんとスモークサーモンを＜マヨネーズソース＞で和える。
- 器にサニーレタスを敷き、2）を盛り付け、上からチコリ、大葉、ケッパーを添える。