蓬莱泉 特別純米「しぼりたて」

作り方

1. 厚めの輪切りにしたピータンを、油（材料外）を塗った皿に並べて、蒸し器で5分程蒸す。
2. 鍋に海老を並べ＜調味料　A＞を加えて中火にかける。沸騰後上下を返す。再沸騰後、火から下しそのままの状態で冷ます。殻を外し、縦半分に切る。
3. 別鍋に＜調味料　B＞を沸かし、塩で味を調え菊花と貝柱を加え、水溶き片栗粉でとろみをつける。最後にごま油を垂らす。
4. 器にピータンと海老を盛り付け、上から菊花あんをかけ、シャンツァイを添える。

作り方

1. フライパンに油を敷き、牛肉の全面を香ばしく焼いたらホイルに包み冷めるまで置く。
2. ＜コチジャンドレッシング＞を作る。
3. 器に春菊～わかめを盛りつけ、スライスした1）の牛ステーキをのせ、いりごまをふる。 ＜コチジャンドレッシング＞を添える。
4. ※おすすめ※中央部分に温泉卵の黄身をのせて、崩しながらいただくと、更に濃厚な味わいになる。

作り方

1. 三枚におろしたイワシにたっぷりの塩を振り冷蔵庫で30分程置く。流水で塩を洗い流し、氷水で締め笊に上げて、水気を拭う。
2. 容器にイワシを並べて、かぶる位の酢を注ぎ、冷蔵庫で1時間程置く。
3. 2）を取り出し頭の方から薄皮を剥く。・・・以上イワシの酢〆
4. 温かいご飯にすし酢を控えめに打ち、いりごまを少々混ぜる。
5. 4）を一口大に握り、イワシの酢〆と赤かぶの漬物をのせて軽く握る。イワシの握りには、針生姜、練り梅、わさび等お好みをのせる。赤かぶの握りには、柚子のせん切をのせる。

作り方

1. 厚手の鍋に、米、貝柱、銀杏、【調味料】を入れ火にかける（中弱火）。沸騰後7～8分加熱したら、火から下し20分保温する。
2. 再度火にかけ湯葉を加え、お好みの粥のとろみになるまで時々混ぜながら炊く。
3. 器に盛り付け、三つ葉を散らす。

作り方

1. 甘酢の材料を合わせ、火にかけ砂糖が溶けたら火から下し、冷ます。
2. 蕪は横半分の厚さにして下まで切らないように格子状の切り目を入れる。4等分程の一口大にしたら3％の塩水に10分浸ける。
3. 2）を軽く絞り容器に入れて【甘酢】、赤唐辛子、昆布を加え冷蔵庫で保存する。

作り方

1. 鍋に湯を沸かし、キャベツの葉を1枚ずつ湯がき、笊に上げて軽く塩を振る。芯の部分を削ぎ取り、みじん切りにする。
2. ボウルに挽肉を入れ丁寧に練る。しらたき、キャベツの芯、溶き卵を少しずつ加え、小口切りにした葱を混ぜ合わせる。3等分に分ける。
3. 1/3量の肉種を小さめのキャベツで包み、それを大きめのキャベツでさらに包む。
4. 鍋に3をきっちり並べ、調味料を加え、落し蓋をして中火にかける。沸騰後に火を弱め、8分ほど煮る。
5. 4を3等分に切り分け、器に盛る。いくらを飾り、柚子胡椒を添える。

作り方

1. 鰤に塩麹をまぶし、ポリエチレン袋に入れて冷蔵庫で2～3日漬ける。
2. 鰤は麹を拭い落とし、魚焼き器、グリル、またはオーブンでこんがり焼く。
3. 器に小松菜のお浸しと共に盛り付け、大根おろしと柚子を添える。
   ※鰤カマは身をほぐし、大根おろしと和え、すだちを添える。

作り方

1. プチトマトはへたを取り、皮に十字の切れ目を入れる。沸騰した湯に数秒通し、直ぐに冷水にとり粗熱を取って皮を剥く。
2. 黄菊の花びらは、沸騰した湯に酢を少し垂らし、サッと茹でて冷水に取り笊にあける。
3. ＜合わせ調味料＞のだし汁、薄口醤油、みりんをひと煮立ちさせて冷ます。
4. 3）に1）のトマトを1日以上漬け込み、味をしみ込ませる。
5. 器に盛り付け、汁を張り2）の黄菊を散らす。

作り方

1. 厚手の鍋に豚肉、香味野菜と水を張り、弱火にかける。沸騰後8～10分弱火にかけて火を消し、そのまま保温する（50分以上）。
2. 粗熱が取れたらラップで包み、冷蔵庫で保存する。
3. ブルーベリーソースを作る。材料を合わせ火にかけ、とろみをつける。
4. 器にブルーベリーソースを敷き、一口大に切った煮豚を盛り、上からラー油を垂らす。

作り方

1. 耐熱皿に葱の半量を敷き、魚を並べ、葱と生姜をのせる。蒸気の上がった蒸し器に入れ、2分ほど蒸す。
2. 調味料Aを振り、更に3分蒸す。再び残りの調味料Aを振り3分蒸す。
3. 器に蒸し上がった魚を盛り、蒸し汁をかけ、白髪葱を添え、五香粉を振る。
4. 蒸し上がった魚に熱々に熱したサラダ油をかけ、チャービルを添え、ナッツを振りかける。

作り方

1. 柿の切り込みに片栗粉を軽くふり、すり身をはさむ。柿全体に片栗粉をまぶす。
2. 鍋に油を入れ160℃に熱する。百合根はからりと、ぎんなんは色よく揚げる。
3. 油の温度を180℃に上げ、1)を揚げる。
4. 器に2)と3)を盛り付け、大根おろしとわさびを添える。温めた＜かけだし汁＞をかける。

作り方

1. 鶏ムネ肉をお皿にのせ蒸す（約5分）。そのまま冷めるまで置き、手で細かく裂く。
2. なめ茸と豆板醤を小鍋に入れ火を入れる。
3. 1）と2）を和える。
4. 器に盛り付け、あさつきを散らす。
5. なめ茸の作り方：鍋にえのき茸～だし汁までの材料を入れ火にかける。汁気がなくなったら酢で調味する。

作り方

1. 豚挽肉を練り、イカの塩辛を混ぜる。
2. 餃子の皮に1）、チーズ、アボカドをのせて包む。
3. 160℃の油でこんがりと色づくまで揚げる。
4. 器に盛り付け、イタリアンパセリとレモンを添える。

作り方

1. 烏賊のワタから墨袋をはずす。薄皮をはがし、ワタを包丁で叩く。
2. 叩いたワタをボウルに入れ、三河煎り酒と日本酒を混ぜておく。
3. フライパンにバターとおろしにんにくを入れ、香ばしく炒める。
4. フライパンにしめじ茸を加え軽く炒め、烏賊を加えて強火で手早く炒め、取り出す。
5. フライパンにボウルのワタを入れて弱火で煮詰める。とろみが出たら烏賊としめじを戻し、絡める。粗挽き胡椒をふる。
6. 器に盛り、大葉のせん切りを添える。

作り方

1. 鯖をバットに並べ、強めに塩をあて、約30分寝かせる。
2. 鯖を水洗いし、バットに並べて米酢をひたひたに注ぎ、30分漬ける（身の表面が白っぽくなるまで）。
3. 鯖を引き上げて水気を拭き、薄皮を剥ぎ、切り分ける。
4. 器にかいわれを並べ、鯖を盛り付け、上から三河煎り酒をかける。おろし生姜を添え、柚子の皮を散らす。

作り方

1. 帆立貝柱を柚子輪切りとともに＜幽庵地＞に30分～漬けておく。
2. フライパンに油をひき、1）を並べ中弱火で両面焼く。蓋をして1分程置く。出てきた水分を拭い、幽庵地少々、みりん少々（材料外）を入れタレをからませる。
3. 紅大根に塩を当て、しばらく置く。しんなりしたらさっと水にさらし固く絞る。＜甘酢＞に4時間～漬ける。
4. 甘酢漬けした紅大根に三つ葉を合わせ、柚子釜に盛る。
5. 器に帆立の幽庵焼きを盛り付け、柚子釜を添える。

作り方

1. 鍋に昆布を敷き、蕪、人参、水を加え、火にかける。沸騰後、白菜を加え弱火で3分程煮る。
2. 白味噌～みりんを溶かし入れ、たら、牡蠣を加え、火にかける。沸騰後火を止めて蓋をして保温する。
3. 器に盛り付け、水菜を天におき、おろし生姜を添える。

作り方

1. 鍋に湯を沸かし、煎り酒を少したらし、牛肉を軽く霜降りにする。その後、煎り酒を水で薄めた汁に肉を広げて冷ます。
2. ほうれん草と春菊は茹でて、煎り酒を水で薄めた汁で洗い、水気を絞る。
3. 1）の肉でほうれん草と春菊を巻き、適当な長さに切り、器に盛り付ける。ポン酢にオリーブ油とタバスコを1～2滴垂らしたものを添える。

作り方

1. 鍋に牡蠣と酒（材料外）を入れ、火にかけ、酒蒸しする。
2. 吸い地を温め、大根おろしとなめこ、色紙に切った柚子の皮を加える。
3. 1）の牡蠣を加え、温める。器に盛り、お好みでポン酢を添え、万能葱をのせる。

作り方

1. ボウルにささみを入れ、ナンプラー、ごま油、溶き卵をもみ込む。
2. 1）へ薄力粉と片栗粉をふり入れ混ぜる。
3. 2）のささみにピーナッツをまぶし、中温の油でからりと揚げる。

作り方

1. グレープフルーツジュースを温め、レモン汁と溶かしたゼラチンを混ぜる。氷を当てて粗熱を取り、ワイングラスに注ぎ、冷やしかためる。
2. 生クリームを八分泡立て、少しずつマヨネーズを加えてソースを作る。
3. カニの汁気を切り、2）の一部で和える。
4. ゼリーの上にアスパラと3）のカニサラダを盛る。残りのソースをかけ、エンダイブ、ディル、ピンクペッパーを飾る。

作り方

1. 胡桃と白ごまを香ばしく炒る。すり鉢で滑らかになるまで擂り、味噌も加えて更に擂る。
2. 1) を鍋に移し、その他の調味料を加え、火にかけ練る。
3. 白菜を下にして、鴨肉と交互に積み、蒸し器で約4分蒸す。ザルにとり粗熱が取れたら水気を拭う。
4. 3) を、胡桃味噌の約半量で和える。

作り方

1. 練りごま～塩までを混ぜる。だし汁を少しずつ加え、滑らかにする。
2. 焼いたほたて、水気を拭ったかぶ、柿、かぶの葉を和える。
3. 器にごま酢をしき、2) を盛り付ける。

作り方

1. 鍋に牡蠣を一並べして火にかける。三割方火が入り、ぷっと膨れてきたら裏返して焼く。牡蠣を取り出しておく。
2. 鍋に残った牡蠣から出た汁をきつね色になるまで煮詰め、酒を入れ煮立てる。濃い口醤油で味を整え、1）の牡蠣を戻して汁を絡める。
3. 保存容器に2）の牡蠣を入れ、太白ごま油（白）を牡蠣が隠れるように注ぎ、冷蔵庫で保存する。（翌日から食べられる）
4. 2）の牡蠣を取り出した後の鍋に油（材料外）を加え、しめじを炒め、塩・胡椒する。最後に酒をふり、炒りつける。
5. 器に牡蠣としめじを盛り、ゆずを天に添える。

作り方

1. 万願寺は直火で焼く。（歯ごたえを残すように）
2. とんぶり、酒盗、レモン汁を和える。
3. 焼いた万願寺に2）を射込む。
4. 器に盛り付け、茹でたもって菊をかぼす汁で和えて添える。

作り方

1. ボウルにクリームチーズとサワークリームを入れ、牛乳とともに滑らかになるまで練る。
2. しらす干し、パセリ、パプリカのみじんを加え、塩・胡椒で調味する。
3. 器にレタスをざっくりと盛り、2）のソースを添える。レタスにつけていただく。

作り方

1. ＜わさびマヨネーズ＞を作る。
2. 数の子、かまぼこ、水気を拭ったセロリ・玉葱を1）で和える。
3. 器に盛りつけ、あさつきを散らす。

作り方

1. 厚手の鍋にサラダ油（材料外）を敷き、鶏肉を皮目から焼き、色づいたらベーコン、玉葱～長葱を加え炒める。
2. 白ワインでフランベし、チキンブロス・ブイヨンを加え、沸騰したらアクを取り、にんにく～タイムを加え約20分弱火で煮る。必要に応じて水を加える。
3. 鶏肉を粗くほぐし、ベーコン・セロリをさいの目切りに、人参を花型に抜き、玉葱を切り揃える。にんにく等は取り除く。
4. 煮汁を漉して300ml取り、鍋に戻し塩・胡椒で調味する。ゼラチンを溶かし、ボウルに移して氷水でとろみをつけ、パセリを加える。
5. パウンド型にサラダ油を軽く塗り、具材・スタフドオリーブ・うずらの卵を詰め、ゼラチン液を流し込む。冷蔵庫で3時間以上冷やし固める。
6. お皿に取り分け、チコリとピクルスを添える。

作り方

1. 厚手の鍋にオリーブ油とにんにくを入れ、弱火で炒める。赤唐辛子、ローズマリーを加え香りを出す。一度取り出しておく。
2. 豚肉を入れて、やや強火にして全面に焼き色をつける。玉葱も加え炒める。
3. 白ワインを入れてフランベする。取り出したにんにく・赤唐辛子・ローズマリーを戻し、日本酒～蜂蜜までを入れことことと約45分肉が軟らかくなるまで煮る。（途中水分が足りなくなったら水を加える。）
4. 煮汁をこして、400mlとる。
5. ソースを作る。鍋に蜂蜜を入れて濃いめのきつね色になるまで焦がす。バルサミコ酢を少しづつ加える。煮汁も加え半量になるまで煮詰める。煮汁で溶いたコーンスターチでとろみをつける。
6. 肉を5）のソースに入れからめる。最後にバターを落とす。
7. お皿にマッシュポテトを盛り、スライスした豚肉を並べ、バルサミコソースをかける。ローズマリーの生枝（材料外）を飾る。

作り方

1. アルミホイルを広げ、葱を並べる。鮭、しいたけ、きのこ類、パプリカを重ねる。＜合わせ味噌＞とバターをのせて包む。
2. 200度のオーブンで約15分焼く。

作り方

1. 千枚漬けを半分に折りたたみ、器に並べる。
2. ドレッシングをかけ、ライムの皮をおろし器で削り、ピンクペッパーをもみながらふる。チャービルを飾る。

作り方

1. 鍋にきのこと＜調味料＞を入れ、弱火にかける。約15分煮る。
2. ドレッシングを作り、きのこを和える。
3. トマト、玉葱、パセリを合わせ、アンディーブに盛りつける。

作り方

1. ＜調味料＞を合わせ、少し煮詰めておく。
2. フライパンに少量の油をしき、ぶりを並べ、両面に少し焦げ目をつける。7分目ほど火を通したら、ペーパーの上に取り出しておく。
3. フライパンの油汚れをぬぐい、1）のたれを入れ弱火にかけぶりも入れる。たれをすくいかけながら焼く。
4. 皿に盛りつけ、かぼすとエリンギのきんぴらを添える。

作り方

1. フライパンに油をしき、エリンギを炒める。
2. とうがらしと調味料を加え、炒め煮をする。

作り方

1. 酢、しぼりたて純米酒、塩、胡椒、サラダ油をよく混ぜる。
2. 薄切りにしたホタテを1）に一度漬けて取り出しておく。
3. ボウルに生クリームを入れ、攪拌しながら1）のドレッシングをゆっくり混ぜ合わせる。
4. とろりとした白いソースを作る。
5. しっかり水切りしたりんご、野菜類、カッテージチーズ、ホタテを合わせて器に盛る。
6. くるみをふり、白いソースを添える。

作り方

1. 前日の下準備: 鶏もも肉に、にんにくの切り目をこすりつける。
   ＜下味A＞をもみ込み、＜下味B＞をまぶす。バットに金網を置いた上に鶏を並べ、ラップをかけて冷蔵庫で1日置く。
2. 翌日、鶏を水洗いし、水気を拭き取る。
3. 厚手の鍋に鶏を並べ、オリーブ油を注ぐ。極弱火で50分煮る（沸騰しないように注意）。竹串を刺して火が通っているか確認する。
4. 火から下ろし、粗熱を取り、保存容器に移して冷蔵庫で保存する。
5. 必要な時に取り出し、250度以上のオーブンまたはフライパンで表面をカリッと焼く。
6. コンフィに使ったオリーブ油で、軽く蒸したまたは茹でたじゃがいもとローズマリーを揚げ、コンフィに添える。

Memo

• 食べごろは、作った当日～1ヶ月。
• コンフィは焼く以外にも、さいてサラダにしたり、刻んでパスタやスープに使用可能。
• 使用したオリーブ油は、3～4回コンフィに使用できる。また、焼き物や揚げ物に活用可能。
• 保存時はラップで落し蓋をして、肉が必ず油に漬かっている状態にする。