料理工房 カリナリーアート 2008.Nov.
材料（21cmパウンド型1本分）
| 鶏もも肉（骨付き） | 2本・・・関節で二等分に切る |
| ベーコン（塊） | 60g・・・塊のまま |
| 玉葱 | 60g・・・6等分切り |
| 人参 | 60g・・・丸のまま |
| セロリ | 60g・・・丸のまま |
| 長葱 | 60g・・・ぶつ切り |
| にんにく（皮付） | 1片 |
| パセリの茎 | 4本 |
| スタフドオリーブ | 10粒 |
| うずらゆで卵 | 10個 |
| 白粒胡椒 | 10粒 |
| ドライタイム | 適宜 |
| 塩 | 小さじ1/5 |
| 胡椒 | 適宜 |
調味料
| 白ワイン | 30ml |
| チキンブロス | 300ml |
| ブイヨン | 1個 |
| 粉ゼラチン | 3g（水10mlでふやかす） |
作り方
- 厚手の鍋にサラダ油（材料外）を敷き、鶏肉を皮目から焼き、色づいたらベーコン、玉葱～長葱を加え炒める。
- 白ワインでフランベし、チキンブロス・ブイヨンを加え、沸騰したらアクを取り、にんにく～タイムを加え約20分弱火で煮る。必要に応じて水を加える。
- 鶏肉を粗くほぐし、ベーコン・セロリをさいの目切りに、人参を花型に抜き、玉葱を切り揃える。にんにく等は取り除く。
- 煮汁を漉して300ml取り、鍋に戻し塩・胡椒で調味する。ゼラチンを溶かし、ボウルに移して氷水でとろみをつけ、パセリを加える。
- パウンド型にサラダ油を軽く塗り、具材・スタフドオリーブ・うずらの卵を詰め、ゼラチン液を流し込む。冷蔵庫で3時間以上冷やし固める。
- お皿に取り分け、チコリとピクルスを添える。