チキンのゼリー寄せ(洋風にこごり)

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料理工房 カリナリーアート    2008, Nov.
チキンのゼリー寄せ(洋風にこごり)

吟醸生酒「 吟醸しぼりたて 」        


 <材料> (21cmパウンド型1本分)
鶏もも肉(骨付き) 2本 ・・・・・・・ 関節で二等分に切る。

ベーコン(塊) 60g ・・・・・・・ 塊のまま
玉葱 〃 ・・・・・・・ 6等分切り
人参 〃 ・・・・・・・ 丸のまま
セロリ 〃 ・・・・・・・ 〃 〃
長葱 〃 ・・・・・・・ ぶつ切り

にんにく (皮付) 1 片
パセリの茎 4 本       スタフドオリーブ 10 粒
ローリエ 1 枚         うずらゆで卵 10 ヶ
白粒こしょう 10 粒     パセリのみじん 1/4 C
ドライタイム 適宜      塩 小匙 1/5
                 こしょう 適宜

  <調味料>
白ワイン 30 ml
チキンブロス 300 ml       <添え>
ブイヨン 1 ヶ             チコリ(エンダイブ) 適宜
粉ゼラチン 3 g            ピクルス 適宜
      (水10mlでふやかす)

 <作り方>

1) 厚手の鍋にサラダ油(材料外)を敷き、鶏肉を皮目から焼き、色づいたら ベーコン、
   玉葱~長葱まで加え炒める。

2) 白ワインでフランベする。チキンブロス・ブイヨンを加え、沸騰したらアクを取り、
   にんにく~タイムまでを加え、約20分弱火で煮る。(水分が足りなくなったら水を加える)

3) 鶏肉を粗くほぐす。ベーコン、セロリは さいの目切り。人参は花型に抜く。玉葱は、
   切りそろえる。その他のにんにく等は取り除く。

4) 煮汁は漉して300ml取る。鍋に戻し 塩・こしょうで調味する。 ゼラチンを溶かす。
   ボールに移し、氷水を当てながらとろみをつける。パセリを加える。

5) パウンド型にサラダ油を軽く塗る。型に3)の具、スタフドオリーブ・うずらの卵などを
   ぎっしり詰める。5)のゼラチン液を流し込む。冷蔵庫で最低3時間は冷やし固める。

6) お皿に取り分け、チコリとピクルスを添える。

DSC00014(2008.11)吟醸しぼりたて

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このページは、Recipeが2008年11月19日 17:36に書いたブログ記事です。

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