蓬莱泉 純米大吟醸「しぼりたて」

作り方

1. イカの塩辛～一味唐辛子までを混ぜ合わせ、＜漬け地＞を作る。
2. 鶏もも肉を＜漬け地＞に12時間以上漬ける。ジップロックを利用するとよい。
3. 漬け地をこそげ取り、テフロンのフライパンで皮目から焼く。焼き色がついたら返し、弱火にして両面焼く。
4. 粗熱が取れたら、食べやすい大きさに切り分け、せん切柚子を天に添える。

作り方

1. 昆布2枚使って垂直に巻きタコ糸で緩く縛る。
2. 鍋に並べ＜調味料＞を加え弱火で30分～煮る（落し蓋をして、水分がたり無くなれば補う）。
3. お好みに切りそろえ、器に盛り付ける。

作り方

1. ＜甘酢調味料＞をひと煮立ちさせ冷ます。
2. 大根、人参に塩（小さじ1強）を振り、暫く置く。
3. 2）を水で流し絞り、＜甘酢＞少量に浸す。
4. 2～3分後絞り残りの＜甘酢＞に漬ける。
5. 器に盛り付け三つ葉を添える。

作り方

1. 吸地を沸かし、鶏肉と椎茸を入れアクを取る。
2. 餅を焼く（または湯を沸かして茹でる）。
3. お椀に水菜を敷き、餅を置く。熱い吸地を張り、鶏肉、穴子、かまぼこ、人参を盛り付ける。
4. いくら、結び三つ葉、糸かつお節、へぎ柚子を添える。

作り方

【穴子の白焼き】

1. 穴子に串を打ちフライパンで皮目を下にして焼く（3分程）。裏返して更に2分焼く。
2. 串を抜いて高野豆腐の上に盛り付ける。柚子胡椒を添える。

【錦煮なます】

1. フライパンにサラダ油を温め、大根～昆布迄を炒める。
2. ＜調味料＞を回し入れ、更に炒める。蓋をして弱火にして4分程蒸し煮する。
3. 2）をバットにあけて冷ます。柚子釜に盛り付け、柚子せん切やイクラを飾る。

作り方

1. もみじおろしにレモン汁を加える。
2. 器にレモンの輪切りを敷き、もみじおろしと鯛の刺身、手で裂いた数の子を交互に重ねる。上からたらりと三河煎り酒を振り、あさつきを散らす。

作り方

1. 下味液に浸けたサーモンの水気を拭い、高密度ポリ袋（ジップロック）に入れ、EXバージンオイルと胡椒を加え、真空に密閉する。
2. 厚手の鍋に500mlの湯を沸かし、火から下し700mlの水を差し、50℃以下にキープする。1)のサーモンを入れ、蓋をして保温する（1時間）。
3. 保温後、袋ごとサーモンを取り出し、冷蔵庫で保存する。
4. 器にカットしたサーモンと、ドレッシングで和えた野菜を盛り付け、バジルソース、ヨーグルト入りバジルソースの2種を添える。

作り方

1. れんこんの150g程はすりおろし、笊に上げ、軽く押し付けて水気を切る。残りのれんこんは粗みじんにする。
2. 1）のれんこん、鶏もも挽肉、調味料、塩少々を混ぜて練る。6～8等分にし、俵型に調える。
3. 片栗粉をまぶし、160℃の油で俵れんこんを素揚げする。しし唐も揚げる。お好みで俵に海苔を巻いてもよい。
4. 銀杏は春巻きの皮で包み、昆布で留めて150℃の油でからっと揚げる。
5. 3）4）を器に盛り付け、抹茶塩を添える。

作り方

1. 鯛に薄く塩をふり20分置く。流し水で洗い、酢をかけて酢洗いし、水気を拭う。
2. 昆布で1）の鯛を挟みさらに桜の葉をのせ、ラップで包む。軽く重しをして冷蔵庫で保存する。（4時間～ お好みの〆具合でいただく）
3. 2）の鯛を削ぎ切りにして器に盛り付け、桜の花、大葉、わさびを添える。適量の水で割った昆布入りすし酢をかける。

作り方

1. 下処理した牡蠣は、さっと湯に通して、水気を拭う。
2. 味噌床を作る。白味噌～砂糖を練り合わせ、煮切り酒で硬さを加減する。
3. バットに半量の味噌床を平らにのばし、ガーゼを敷き、牡蠣を並べる。 更にガーゼをのせて、残り半量の味噌床をのばし、漬け込む。（2～3日）
4. 味噌床から取り出した牡蠣をオーブントースターかグリルで艶が出てふっくらするまで3分程焼く。
5. 器に盛り付け、柚子を添える。

作り方

1. 三河煎り酒を水で薄め、そぎ切りにした鯛を10分程漬ける。
2. たて塩に浸けた大根、きゅうりの水気を拭う。大根は7cm程に切る。
3. 1)の鯛にわさびをのせ、きゅうりと共に大根で巻き、三つ葉でくくる。

作り方

1. 鍋に牡蠣と調味料を入れ加熱する。ふっくらしてきたら火を止め取り出す。
2. 煮汁を少し煮詰め冷ます。牡蠣を戻し入れ、冷蔵庫で保存する。

作り方

1. 高密度保存袋にささみとチキンブイヨンを入れ脱気する。鍋に湯を沸かし20分浸ける。
2. 袋から取り出したささみとエキスをフードプロセッサーにかけ、塩・胡椒で調味する。
3. マスカルポーネに2）とシブレットを加え混ぜる。
4. フライパンにやや多めのサラダ油を熱しパンをさっくり焼き、3）をはさむ。

作り方

1. 鍋に酒と赤唐辛子を入れ沸騰させる。その他の調味料を混ぜ「ピクルス液」を作る。
2. 大根を詰めた保存ビンに注ぎ、一晩漬ける。

作り方

1. 鯛の水気を拭き、薄く片栗粉（材料外）をふり、4分程蒸す。
2. 大根、人参、しめじもさっと火を通す。
3. 鍋に吸い地を入れて沸かし、大根、人参、しめじ、紅葉麩、生湯葉を入れ味を馴染ませる。水溶き片栗粉でとろみをつける。
4. 器に鯛と穴子を盛り付け、吸い地を張り、ほうれん草をのせ、柚子を添える。

作り方

1. 1.5％の塩水（水 500ml ＋ 塩大さじ1/2）を作り、昆布を入れ、大根と人参を2時間程漬ける。その後、ザルに上げ、ペーパーで水気を拭う。
2. ＜土佐酢＞は、ひと煮立ちさせて、冷やしておく。
3. ＜土佐酢＞に、たこ、数の子、1）の大根・人参、きゅうりを入れ、約3時間程漬ける。

作り方

1. つま切りにした大根とにんじんは水切りする。
2. ライスペーパーは具を巻く直前にさっと水を通し、布巾の上に上げる。
3. 手前に大根とにんじんをのせ、両端をたたみ、ひと巻きしたらしめ鯖を並べ巻ききる。
4. フードプロセッサーで＜紅ドレッシング＞を作る。
5. 一口大に切った生春巻きを並べ、＜紅ドレッシング＞を添える。

作り方

1. 鍋に＜合わせ調味料＞を入れて中火にかけ、少し煮詰める。
2. ごまめとスライスアーモンドを加え、手早くからめて火から下ろす。

作り方

1. 水気を拭った葉部分を広げ、牡蠣をのせて包み、更にラップでくるむ。
2. 蒸し器で6分蒸す。
3. ＜銀あん＞を作る。鍋にだし汁を沸かし調味し、水溶き片栗粉でとろみをつける。
4. 牡蠣の殻（又は器）に盛り、銀あんをかける。せん切りの柚子を添える。

作り方

1. 小鍋に＜吉野酢＞の材料を入れ火にかける。水で溶いた吉野葛を入れ透明になるまで丁寧に練る。粗熱をとる。
2. 水気を拭ったゆりね～海老を1）で和えて、器に盛り黒豆を飾る。

作り方

1. 黄身ずしを作る。黄身の裏ごしとつくね芋の裏ごしを丁寧に混ぜる。
2. 調味料（酢～塩）を加え、むらなく混ぜ合わせる。
3. 巻きすの上にラップをしき、2）をのせ、細い棒状に（2本）形作る。
4. 巻きすにラップをしき、笹漬けときゅうりを左側から斜めに並べ、その上に3）の細い棒状の黄身ずしをおき、巻きすを使って巻く。
5. 一口大に切り、火にかけてとろりとさせた吉野酢を塗る。