料理工房 カリナリーアート 2025.Oct.
材料
| むき栗 | 50g・・・鬼皮、渋皮を剥いたものを水に10分程さらしておく。 |
| 松茸（又は舞茸） | 50g・・・塩水でさっと洗い汚れを落としたら石附を落とし、手で裂く。 |
| 三つ葉 | 20g・・・茎は3cmの長さに切り、葉は細切りにする。 |
＜衣の調味料＞
| 天ぷら粉 | 40g |
| 冷水 | 60ml |
| 塩 | 少々 |
＜添え＞
| 抹茶塩 |
| 揚げ油 | 適量 |
作り方
- むき栗を耐熱皿に入れ、ひたひたの水を注ぐ。ふんわりとラップをして、電子レンジにかける。（500Wで6分程度）
- 鍋に油を3cm程度入れ、あらかじめ熱しておく（165℃）。
- 一口大に切った栗と松茸、三つ葉をボウルに入れ、天ぷら粉を適量（材料外）まぶす。
- 別のボウルに天ぷら粉を入れ、冷水を少しづつ加えながら混ぜる。
- 4）へ、3）の栗～三つ葉を加え、さっくりと合わせる。
- 5）をスプーンを使って適量すくい、滑らせながら熱した油に落とし入れる。約2分後上下を返し、からりと揚げる。
- 器に盛り付け、抹茶塩を添える。
料理工房 カリナリーアート 2024.Oct.
材料
| 無花果（いちじく） | 小4ケまたは中2ケ（固めのもの） - へたを落とし、皮を剥く |
| 日本酒 | 大さじ1 |
白味噌だれ
| 白味噌 | 50g |
| 砂糖 | 大さじ1と1/3 |
| 日本酒 | 大さじ1 |
| 卵黄 | 小さじ1/2 |
| 無花果の蒸し汁 | 適量 |
| 柚子の皮 | 適量 - おろす |
作り方
- 器に無花果を並べ、日本酒（大さじ1）をふり、蒸気の上がった蒸し器で蒸す（約7分）。
- 小鍋に白味噌～日本酒を入れ、極弱火にかけて練る。火を止めてから卵黄を加え、さらに無花果の蒸し汁を少しずつ加えて固さを調整する。
- 器に1）の無花果を盛り（蒸し汁も少し注ぐ）、白味噌だれをかける。上から柚子の皮をすりおろしてたっぷり振る。
料理工房 カリナリーアート 2023.Oct.
材料
| 里芋 | 150g・・・皮を剥き、下茹でする。一口大に切る。 |
| れんこん | 60g・・・6～7mm厚さ切り、下茹でする。 |
| かぼちゃ | 60g・・・一口大に切る。 |
| 冬瓜 | 60g・・・一口大に切る |
| 人参 | 適宜・・・輪切り |
| しめじ茸 | 60g・・・石づきを取り、小房に分ける。 |
| 生麩 | 適宜・・・人数分 |
調味料
| 濃口醤油 | 小さじ1/2 |
| 薄口醤油 | 小さじ1 |
| 酒 | 大さじ1 |
| みりん | 大さじ1 |
| 塩 | 小さじ1/6 |
| だし汁 | 200ml |
| 吉野葛 | 小さじ2・・・大さじ1の水で溶く |
| おろし生姜 | 適宜・・・添える |
作り方
- 里芋～冬瓜を鍋に入れ＜調味料＞を加え、弱火にかける。沸騰後しめじ茸・生麩を加え落とし蓋をし、里芋が柔らかくなるまで炊く。
- 溶いた吉野葛でとろみをつける。
- 器に盛り付け、おろし生姜を添える。
料理工房 カリナリーアート 2022.Oct.
材料
| 紋甲イカ（刺身用） | 60g・・・表面に飾り包丁し、一口大に切る。（海老でもよい） |
| 椎茸 | 1～2枚・・・スライス |
| きゅうり | 1本・・・板摺して縦半分にし、笹切りにする。 |
黄味酢
| 卵黄 | 2個分 |
| 砂糖 | 小さじ2 |
| みりん | 小さじ2 |
| 薄口醤油 | 小さじ2 |
| 米酢 | 小さじ2 |
| 塩 | 適宜 |
| だし汁 | 大さじ1-1/3 |
作り方
- 鍋に酒（材料外）と塩少々を入れ、イカを加え加熱し酒炒りする。笊に上げる。
- 椎茸も別の鍋で酒炒りする。
- きゅうりは軽く塩を当て、しんなりしたらサッと水を通し、固く絞る。
- 黄味酢：小鍋に材料を入れ丁寧に混ぜる。湯煎にかけながらゆっくりと火を通し、とろりとするまで混ぜる。バットに広げ冷ます。
- 器にイカ、椎茸、きゅうりを盛り付け、黄味酢を添える。
料理工房 カリナリーアート 2021．Oct.
材料
| 柿（熟したもの） | 半分・・・皮を剥きくし形に切る |
| 巨峰 | 3粒・・・皮を剝き半分に切る |
マロンサワークリーム
| 栗のクリーム | 50g・・・【手作り栗のクリーム】材料は下記。市販缶詰のマロンクリームでもよい。 |
| カッテージチーズ | 25g・・・裏ごしタイプ |
| プレーンヨーグルト | 25g |
| 生クリーム | 50ml |
| バルサミコソース | 適量 （バルサミコワインビネガーに蜂蜜を少し加え、煮詰める） |
| ミント | 適宜 |
作り方
- ボウルに栗クリームとカッテージチーズを入れ丁寧に混ぜ合わせる。
- 1）へヨーグルトを少しずつ加えていく。
- 別のボウルに生クリームを入れ泡立てる。2）とさっくり合わせる。
- 器に柿と巨峰を盛り付け、3）のマロンサワークリームをかけ、飾り用の栗とミント、バルサミコソースで飾る。
材料
| 【手作り栗のクリーム】 | |
| 茹で（蒸し）栗の中身 | 300g・・・約500gの栗を使用 |
| グラニュー糖 | 120g |
| 水 | 150ml |
作り方
- 鍋に材料を入れやや強火にかける。アクを取りながら水分が無くなる迄煮切る。
- 1）の粗熱を冷まし（一部飾り用に除けて）フードプロセッサーにかけてペーストにする。
- ※冷凍保存可
料理工房 カリナリーアート 2020.Oct.
材料
| 松茸 | 30g・・・石附を削り、ぬれ布巾で汚れを拭く |
| 春菊 | 50g |
| 黄菊 | 適量・・・菊の花弁を熱湯（酢を少量加える）でサッと茹で、冷水に取り水気を切る |
合わせ調味料
| 三河煎り酒 | 大さじ2 |
| 水 | 50ml |
| みりん | 小さじ1-1/2 |
添え
| すだち | 1ケ |
| れんこんの甘酢漬 | 適宜 |
作り方
- 松茸は、軽く塩をして酒を振り、網で焼き色がつくまで焼く。熱い内に手で裂く。
- 春菊は、色よく茹でて冷水に取り、絞る。3cm長さに切る。
- ＜調味料＞をひと煮立ちさせ、冷ましておく。
- 3）に松茸と春菊、黄菊を入れて和え、器に盛り付ける。甘酢れんこんを添え、上からすだちを絞る。
料理工房 カリナリーアート 2019.oct.
材料
| 米 | 2カップ |
| しめじ茸 | 100g |
| 舞茸 | 100g |
調味料
| だし汁 | 2カップ |
| みりん | 小さじ2 |
| 薄口醤油 | 小さじ2 |
| 塩 | 小さじ1/2 |
卵焼き（1人分）
| 卵（L） | 1個 |
| だし汁 | 小さじ1 |
| 塩 | 少々 |
| 水溶き片栗粉 | 少々 |
| 発酵バター | 小さじ1/3 |
| サラダ油 | 小さじ1 |
銀餡（3人分）
| だし汁 | 200ml |
| みりん | 小さじ1 |
| 薄口醤油 | 小さじ1/2 |
| 水溶き片栗粉 | 適量 |
添え
| いくら | 適宜 |
| しば漬け | 適宜 |
| 型抜きした人参・サツマイモ（茹でる） | 適宜 |
作り方
- ＜きのこご飯＞を炊く。米、しめじ茸、舞茸、塩を入れて炊飯する。
- フライパンにサラダ油を熱し、味付けした卵を片面焼く。
- 卵が半熟状態になったら中央にバターを置き、その上に＜きのこご飯＞（100g程）をのせて包む。器にのせて形を整える（クッキングペーパー使用）。
- 表面に×印の切り込みを入れ、刻みしば漬けをのせる。とろりと温めた銀餡をかけ、いくらと型抜きした彩り野菜を添える。
料理工房 カリナリーアート 2016.Oct.
材料（2人分）
| 松茸 | 1本・・・縦4～5枚に薄く切る |
| 鶏ささみ | 1本・・・筋を取り、一口大に削ぎ切り、塩・酒（材料外）で下味をつける |
| ぎんなん | 4ヶ・・・茹でる |
| かまぼこ | 適量・・・5mmの厚さに切る |
| 紅葉麩 | 適宜・・・5mmの厚さに切る |
| 三つ葉 | 適量・・・2cmに切る |
| すだち | 1個・・・半分に切る |
吸い地
| 一番だし | 400ml |
| 塩 | 小さじ1/3 |
| 薄口醤油 | 少々 |
| 酒 | 小さじ1/2 |
作り方
- 鶏ささみは、熱湯を通して霜降りにする。
- 鍋で吸い地を作り、冷ましておく。
- 土瓶に三つ葉以外の具材を入れ、吸い地を注ぎ弱火にかける。沸騰後1～2分程煮て（途中アクを取る）、三つ葉を入れて火を止め、蓋をする。
- すだちを添える。
料理工房 カリナリーアート 2015.Oct.
材料（2人分）
| キングサーモン刺身 | 80g・・・塩・胡椒で調味し、スライスする |
| 塩・胡椒 | 各少々 |
| かいわれ | 適量・・・1.5cm長さに切り、水にさらして水気を切る |
| 大根 | 適量・・・薄く輪切りにしてから、せん切りに。水にさらして水気を切る |
山椒ドレッシング
| 白葱 | 1/4本・・・縦半分に切り、小口切り |
| 塩 | 小さじ1/4 |
| さとう | 小さじ1/2 |
| 粉山椒 | 小さじ1/4 |
| オリーブ油 | 大さじ2 |
| 生姜汁 | 小さじ1 |
| 醤油 | 小さじ1/2 |
| 酢 | 小さじ2 |
作り方
- 山椒ドレッシングを作る。ボウルに白葱から粉山椒までを入れ、オリーブ油を少しずつ加えてよく混ぜる。生姜汁から酢までを加えてさらに混ぜる。
- 器に大根とかいわれ、サーモンを交互に重ねる。上から山椒ドレッシングをかけ、粉山椒を軽く振る。
料理工房 カリナリーアート 2014.Oct.
材料
| 長芋 | 180g ・・・30gほどよけ、残りは皮を剝き、5mmの輪切り |
| 舞茸 | 30g ・・・手で裂く |
ベシャメルソース
| バター | 20g |
| 薄力粉 | 20g |
| 牛乳 | 250ml |
| 生クリーム | 30ml |
| アンチョビ | 小さじ2 ・・・みじん切り |
| 塩・胡椒 | 適宜 |
| ｸﾞﾘｭｴｰﾙﾁｰｽﾞ | 適宜 |
| ｲﾀﾘｱﾝﾊﾟｾﾘ | 適宜 |
作り方
- 鍋にバター・薄力粉を入れて中弱火で丁寧に火を入れる。牛乳を少しずつ加えて、滑らかになるまで煮詰める。
- 1）のベシャメルソースに生クリーム、アンチョビ、よけておいた長芋（30g）のすりおろしを加え、塩・胡椒で調味する。
- 耐熱皿にバター（材料外）を塗り、舞茸を敷き、その上に長芋輪切りを並べる。
- 3）へ2）のソースをかけ、おろしたｸﾞﾘｭｴｰﾙﾁｰｽﾞをふり、オーブントースターでこんがりと焼き色がつくまで焼く。イタリアンパセリを添える。
料理工房 カリナリーアート 2013.Oct.
材料
| 柿 | 1個・・・半分に切り、それを8等分切り |
| かぶ | 2個・・・半分に切り、それを6等分切り |
| 水菜 | 30g・・・3cmの長さに切り、水にさらし水気を切る |
| 塩昆布 | 15g |
作り方
- 柿、かぶ、水菜を塩昆布でさっくり和える。
料理工房 カリナリーアート 2011.Oct.
材料 (流し缶 11×14cm)
| 木綿豆腐 | 1丁（350g）・・・鍋に豆腐と水200mlを入れ火にかける。沸いてきたらザルに上げ、布巾で絞る。裏ごしして滑らかにする。 |
| 卵 | 2ヶ |
| 人参 | 40g・・・みじん切り |
| きくらげ | 3～4枚・・・みじん切り |
| いんげん | 5本・・・小口切り |
調味料 A
| だし汁 | 100ml |
| さとう | 小さじ1 |
| 塩 | 少々 |
調味料 B
| 上新粉 | 大さじ1 |
| さとう | 大さじ2 |
| 塩 | 小さじ1/3 |
| 醤油 | 少々 |
吉野あん
| だし汁 | 200ml |
| みりん | 大さじ2 |
| 薄口醤油 | 大さじ1 1/2 |
| 片栗粉 | 小さじ2/3・・・倍量の水で溶く |
添え
| 大根おろし | 適宜 |
| おろし生姜 | 適宜 |
作り方
- 小鍋に人参～いんげん、調味料Aを入れ煮る。ザルにとり汁気を切る。
- ボウルに裏ごしした豆腐、調味料Bを混ぜ、溶いた卵を少しずつ加える。1) を加え、油を塗った流し缶に詰める。
- 蒸気の上がった蒸し器に入れ、15分蒸す（弱火）。
- 型からはずし、薄くごま油（材料外）をしいたフライパンで軽く焼き、適当な大きさに切る。
- 器に盛り付け、吉野あん、大根おろし・おろし生姜を添える。
料理工房 カリナリーアート 2010.Oct.
材料
| じゃがいも | 200g・・・薄い輪切り |
| 白身魚 | 50g・・・そぎ切り |
| カニ味噌 | 大さじ1 |
| 添え | パセリ・トマト |
調味料
| バター | 小さじ1/3 |
| 生クリーム | 100ml |
| 牛乳 | 100ml |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| 胡椒 | 適宜 |
| モッツアレラチーズ | 50g |
| パン粉 | 適宜 |
作り方
- 耐熱皿（容器）にバターをぬる。
- 1）に薄切りのじゃがいもを敷き詰め、その上に白身魚とチーズをのせ、カニ味噌を所々に置く。これを何層にも重ねる。
- 生クリームと牛乳、塩、胡椒を混ぜ、2）へ注ぎ、200℃のオーブンで約20分焼く。
- パン粉を振りかけ、更に5分焼く。切り分けて器に盛り、トマトとパセリを添える。
料理工房 カリナリーアート 2009.Oct.
材料
| 柿 | 1/2個・・・1cm角切り |
| なし | 1/4個・・・1cm角切り |
| りんご | 1/4個・・・イチョウ切り |
| 白ごま | 大さじ2・・・煎る |
| 木綿豆腐 | 100g・・・水切り |
調味料
| 砂糖 | 小さじ1強 |
| 塩 | 小さじ1/4 |
| 錬りごま | 小さじ1/2 |
| 酢 | 小さじ1/2 |
| 薄口醤油 | 少々 |
作り方
- すり鉢でごまを擂る。そこへ豆腐を加えさらに擂る。
- ＜調味料＞を混ぜ、味を調え、柿・なし・りんごを和える。
- 器に盛りつけ、青みを添える。
料理工房 カリナリーアート 2008.Oct.
材料（4人分）
| 生貝柱（刺身用） | 6個・・・2枚におろす |
| 下味 塩 | 小さじ1/2 |
| 太白ごま油（白） | 小さじ1 |
| レットオニオン | 1/2個・・・薄切り、冷水に取りパリッとさせる。 |
| 春菊 | 適量・・・葉のみ冷水に取りパリッとさせる。 |
| 柿 | 1個・・・7mm角切り |
| トレビス | 4枚 |
| かぼす | 適宜 |
| ピンクペッパー | 適宜 |
ドレッシング
| 白醤油 | 大さじ1 |
| 酢 | 大さじ1 |
| かぼす汁 | 大さじ1 |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| 生わさび | 小さじ1・・・おろす |
| 太白ごま油（白） | 大さじ3 |
作り方
- 貝柱を、沸騰したお湯でさっと霜降りにする。冷水を通す。塩、白ごま油で下味をつけ、冷蔵庫に入れる。
- ドレッシングを作る。
- 水気を切った春菊は、ドレッシングの一部で和えておく。柿も同様に和える。
- トレビスの上に、貝柱とレットオニオンを交互に盛り付け春菊を添える。柿、かぼす、ピンクペッパーを飾る。残りのドレッシングをかける。
料理工房 カリナリーアート 2007.Oct.
材料
| 柿 | 100g・・・1cmの角切り、みりんをふっておく。 |
| 大根 | 50g・・・3cmの長さのせん切り。 |
| きゅうり | 50g・・・3cmの長さのせん切り。 |
| 人参 | 20g・・・3cmの長さのせん切り、さっと茹でる。 |
| 生椎茸 | 2枚・・・甘辛く（砂糖・醤油・だし）煮る。 |
加減酢
| 酢 | 大さじ2 |
| 塩 | 小さじ1/3 |
| 砂糖 | 小さじ1 |
| 水 | 200cc |
ごま酢
| いりごま | 大さじ2 |
| だし | 大さじ2～ |
| 醤油 | 小さじ1/2 |
| 砂糖 | 小さじ1/2 |
作り方
- 大根、きゅうり、人参は、加減酢に浸ける。
- 煮含めた椎茸は、せんに切る。
- ごまをすり鉢で擂り、その他の調味料を加えながら＜ごま酢＞を作る。
- 柿を＜ごま酢＞の少量で和える。器に残りの＜ごま酢＞をしき、柿を盛る。その上に水切りをした1）の野菜類と、2）の椎茸を和えたものを彩りよく盛る。
料理工房 カリナリーアート 2006.Oct.
材料（6人分）
| 大根 | 100g・・・3cmのせん切り。塩を少々ふり、もむ。水で洗い固く絞る。 |
| 長なす | 50g・・・せん切り。酢をたらした水に浸け、水気を切る。 |
| 水菜 | 50g・・・5cmの長さに切る。水気を切る。 |
| 油揚げ | 2枚・・・フライパンで両面カリカリに焼く。醤油を薄く塗り、再度焦がさないようにカリッと焼く。 |
| 醤油 | 小さじ1 |
ブルーチーズソース
| ブルーチーズ | 50g |
| 酢 | 大さじ2 |
| オリーブ油 | 大さじ3 |
| 塩 | 少々 |
作り方
- ブルーチーズに酢とオリーブ油を加え、よく混ぜてソースを作る。
- 大根～焼いた油揚げまでを合わせ、1）のブルーチーズソースでさっくりと和える。