料理工房 カリナリーアート 2010.Jul.
材料
| 豆腐 | 2丁・・・軽く茹でて、冷やしておく |
なすペースト
| なす | 3本・・・皮をむき水にさらし、水気を拭き、みじんに切る |
| たまねぎ | 1/4ヶ・・・みじん切り |
| にんにく | 1/2片・・・みじん切り |
| トマト | 1/2ヶ・・・皮・種を除き、粗く刻む |
| オリーブ油 | 大さじ1 1/2 |
| 白ワイン | 大さじ1 1/2 |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| 胡椒 | 少々 |
レモンコンフィ・サレ
| レモン | 1ヶ・・・乱切り |
| 塩 | レモンの5% |
作り方
- なすペースト: 鍋にオリーブ油を入れ、にんにくとたまねぎを炒める。
- 香りが出てきたら、なすを加えしんなりするまで炒める。白ワイン、トマト、塩、胡椒を加え、蓋をして弱火で10分～加熱する。蓋を取り汁気を飛ばす。
- レモンコンフィ・サレ: 容器に乱切りにしたレモンを入れ、塩をまぶす。冷蔵庫で1週間～1ヶ月お好みで熟成させる。細かく刻む（つぶす）。
- 奴豆腐になすペーストとレモンコンフィ・サレ、大葉（材料外）を添える。
料理工房 カリナリーアート 2009.Jul.
材料（4人分）
| 鮎 | 6尾・・・うろこを取り、背から開き中骨を抜く。氷水で洗い、水気を拭う。 |
調味料
| だし汁 | 大さじ4 |
| 酢 | 大さじ4 |
| 酒 | 大さじ1 |
| みりん | 大さじ1 |
| 薄口醤油 | 大さじ1強 |
| 砂糖 | 大さじ1 |
添え
| わかめ | 30g・・・熱湯を通し、冷水に取り、だし汁と薄口醤油で下味をつける。 |
| 素麺（またはところてん） | 適宜 |
| 大葉（せん切り） | 6枚 |
梅肉たれ
| 漉した鮎の煮汁 | 適宜 |
| 梅肉 | 2ヶ分 |
| 薄口醤油 | 適宜 |
| だし汁 | 適宜 |
作り方
- 平鍋に鮎を並べ、＜調味料＞を入れ、紙ぶたをして弱火にかけ静かに煮る。約10分煮たら、そのまま保温する。
- 煮汁ごと冷ます。
- ＜梅肉たれ＞を作る。2）の煮汁を漉し、たたいた梅肉を加え、薄口醤油とだし汁で調味する。
- 器に鮎を盛り付け、ゆでた素麺、わかめ、大葉をあしらい、上から＜梅肉たれ＞をかける。
料理工房 カリナリーアート 2009.Mar.
材料
| せり | 1束（100g）・・・ 根元を切り落とす |
| しらたき | 30g |
| むき小エビ | 60g・・・ 背わたを取る |
合わせ調味料
| 薄口醤油 | 大さじ1/2 |
| 酒 | 小さじ1 |
| 酢 | 小さじ1/2 |
| だし汁 | 大さじ1～ |
作り方
- 鍋にエビと酒（大さじ1）塩（小さじ1/3）を入れて火にかける。沸騰したら1分保温する。
- 鍋に塩を少々入れて湯を沸かす。せりを茹でる。水に取り、色止めをして、3cmの長さに切る。
- せりを茹でた湯にしらたきを入れて火にかける。沸騰したらザルに上げ水気を切り、ざく切りにする。
- 鍋に3）のしらたきを入れてから炒りし、醤油（小さじ1/2）を入れてからませる。
- せり、しらたき、エビを＜合わせ調味料＞で和える。
料理工房 カリナリーアート 2008.Jul.
材料（11cm×14cm流し缶）
| 生もずく | 100g・・・ 洗ってざるに取り、ざく切り |
| 長芋 | 50g・・・ 5mmの角切り、酢水につけ水気を切る |
| オクラ | 1本・・・ 板ずりしてさっとゆでて、冷水にとり輪切り |
| だし汁 | 350cc |
| 薄口醤油 | 小さじ2 1/2 |
| ゼラチン | 10g・・・ 50ccの水にふやかす |
| 水 | 50cc |
加減酢
| だし汁 | 大さじ3 |
| 酢 | 大さじ2 |
| 砂糖 | 小さじ2 |
| 薄口醤油 | 少々 |
作り方
- 鍋にだし汁と薄口醤油を入れて、沸かす。火を止めて、ふやかしたゼラチンを混ぜる。
- 1）のうち100ccをよけて、残りを氷水に当てる。
- とろりとしてきたら、もずく・長芋を混ぜて、流し缶に流し、オクラを散らす。よけておいた100ccのゼラチン液を上に流す。冷蔵庫で冷やし固める。
- 切り分けて器に盛り付け、＜加減酢＞をかける。（わさびを添えても良い）
料理工房 カリナリーアート 2008.Mar.
材料
| むき海老 | 100g・・・ 背わたを取る |
| そら豆 | 350g・・・ 外皮をむき、豆を取り出す |
| 卵 | 3個・・・ 割りほぐす |
| 三ツ葉 | 適宜・・・ 3cmに切る |
調味料
| だし汁 | 300ml |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| 醤油 | 大さじ1/2 |
| 酒 | 小さじ1/2 |
作り方
- そら豆に爪楊枝で穴をあけ、2分程茹でる。粗熱が取れたら皮を剥く。
- 鍋にだし汁～酒を入れて煮立てる。海老を入れ、次にそら豆を入れる。
- ひと煮立ちしたら溶き卵を手早く回し入れ、上に三ツ葉を散らす。火から下ろし蓋をして3分蒸らす。
料理工房 カリナリーアート 2007.Mar.
材料
| 薄力粉 | 30g・・・ 粉糖とふるう。 |
| 粉糖 | 20g |
| 卵白 | 40g |
| 無塩バター | 20g・・・ 湯煎にかけて溶かす。 |
| 山椒の葉 | 約10枚・・・ 飾り用を残しみじんにする。 |
作り方
- ボウルにふるった小麦粉、粉糖を入れる。真ん中に卵白を加え、泡立て器でゆっくりと混ぜる。
- 1）へ溶かしたバターを加え、更にゆっくりと混ぜる。山椒のみじんを混ぜる。
- 天板にクッキングシートを敷き、2）の生地を丸や棒状に薄くのばす。
- 飾り用山椒をのせて、160℃のオーブンで10～12分パリッと焼く。
吟醸生酒 蓬莱泉
材料
| 【初夏の寒天寄せ】 | ||
| 海老（小） | 50g・・・酒・塩をふり、から炒り。殻をむき、半身切り | |
| アボカド | 1/2個・・・縦半分に切り、1cmの厚さに切る | |
| パプリカ（黄色） | 40g・・・直火で焼き、水に取り薄皮をむき、せん切り | |
| オクラ | 2本・・・板ずりをして、さっと茹でる。小口切り | |
| せり | 2～3本・・・さっと茹でて、細かく切る | |
調味料
| だし汁 | 1カップ |
| 粉寒天 | 2g |
| 砂糖 | 小さじ1 |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| 薄口醤油 | 小さじ1 |
作り方（初夏の寒天寄せ）
- 鍋にだし汁、粉寒天、砂糖、塩、薄口醤油を入れてよく混ぜる。
- 火にかけ、沸騰したら弱火にして1～2分煮る。せりとオクラを混ぜて火から下ろす。
- 流し缶にアボカドとパプリカを並べ、寒天液を流し入れる。
- 海老を上に並べ、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やし固める。
- 好みの大きさに切って盛り付ける。
材料
| 【グリーンピースの生ハム巻き】 | ||
| グリーンピース（むき） | 100g・・・さやから出して洗う | |
| じゃが芋 | 100g・・・皮を剥き、2cmの小口切り | |
| 生ハム | 適宜 | |
調味料
| 酢 | 小さじ1 |
| 塩 | 小さじ1/4 |
作り方（グリーンピースの生ハム巻き）
- 鍋にたっぷりの水を入れ、じゃが芋を茹でる。
- 沸騰後3分で塩を少々加え、グリーンピースを投入し柔らかくなるまで茹でる。
- 茹でたじゃが芋とグリーンピースをザルに取り、水気を切る。
- 裏ごしし、酢と塩を加えて混ぜ、一口大に丸める。
- 丸めたものに生ハムを巻いて完成。