料理工房 カリナリーアート 2017.Sep.
材料
| 鮭 | 2切・・・皮を削ぎ2等分切り。 醤油：みりん：酒＝1：1：1で下味をつけておく。 |
| 海老 | 4尾・・・殻を剥き背わたを抜く。塩と酒をふる。 |
| 半熟卵 | 2個・・・横半分切り |
| 椎茸・舞茸・しめじ | 適量・・・塩水で洗い水気を拭う。 |
| 小玉葱 | 4ヶ・・・横半分切り。 |
| 里芋（小） | 4個・・・皮を剝き横半分に切る。4分程茹でる。 |
| バター | 40g（10g×4ヶ） |
| 塩・胡椒 | 適宜 |
| 酢橘又はレモン | 適宜 |
| オーブンペーパー | 4枚（30cm×35cm） |
作り方
- オーブンペーパーの中央にバター（5g）を塗り、玉葱・里芋を置き、鮭・海老・半熟卵を重ね、茸類をのせる。塩を振り、バタ－（5g）を天に置き包む（キャンデー包み）。
- 200℃のオーブンで約15分焼く。
- 器に盛り付け、酢橘又はレモンを添える。
料理工房 カリナリーアート 2016.Sep.
材料
| わかさぎ | 100g・・・酒、塩をふる |
| 米粉 | 適量 |
| れんこん | 50g・・・薄切り |
| すだち | 適宜 |
| 揚げ油 | 適量 |
クリームソース
| バター | 10g |
| 米粉 | 小さじ1 |
| 牛乳 | 80ml |
| 三河煎り酒 | 大さじ1/2 |
| 水 | 大さじ2 |
| みりん | 小さじ1 |
作り方
- わかさぎの水気を拭い米粉をまぶす。
- 170℃に熱した油で、れんこんとわかさぎをカリッと揚げる。れんこんには塩を振る。
- <クリームソース> 鍋にバターを溶かし米粉を炒める。牛乳を少しずつ混ぜながら注ぎ入れ、とろりとさせる。三河煎り酒～みりんを加え調味する。
- わかさぎとれんこんを盛り付け、すだちの皮をおろしたものを振り、クリームソースを添える。
料理工房 カリナリーアート 2013.Sep.
材料
| 鶏ムネ肉 | 1枚（250g）・・・塩（小さじ1）をすり込み、10分おく。ポリエチレン袋に、水分を拭った鶏肉、＜漬け野菜＞、オリーブ油を入れ、もみ込み一晩置く。 |
漬け野菜
| 玉ねぎ | 1/2個・・・薄切り |
| にんじん | 1本・・・薄切り |
| セロリ | 1本・・・薄切り |
| オリーブ油 | 大さじ1 |
調味料
| ニンニク | 1片・・・半分に切る |
| 塩 | 小さじ1弱 |
| 白ワイン | 75ml |
| 水 | 300ml |
| ブイヨン | 1/2ヶ |
| 粒黒胡椒 | 10粒 |
| ブーゲガルニ | 適宜 |
ツナソース
| ツナ缶 | 30g・・・油切りする |
| ケッパー | 10粒 |
| アンチョビ | 2切れ |
| レモン汁 | 大さじ1/2 |
| マヨネーズ | 大さじ3 |
| オリーブ油 | 大さじ1 |
| 煮野菜 | 大さじ2～ |
| 生クリーム | 大さじ1 |
添え
| 黒オリーブ・プチトマト・フリルレタス・ベビーリーフ | 適宜 |
作り方
- 厚手の鍋に漬け込んだ鶏肉、野菜、＜調味料＞を入れ中弱火にかける。沸騰後2分、火から下ろし、そのまましっかり冷めるまで置く。
- 肉を取りだし、ラップで包み、冷蔵庫で保存する。煮野菜の一部はソースに使う。
- ＜ツナソース＞を作る。材料をフードプロセッサーに入れ、滑らかになるまで攪拌する。冷蔵庫で保存する。
- 鶏肉をスライスして並べる。野菜類、黒オリーブを添え、＜ツナソース＞をかける。
料理工房 カリナリーアート 2012.Sep.
材料
| 鯛切り身 | 2切れ（1切-80g）・・・下味をつける |
下味
| 塩 | 少々 |
| 日本酒 | 小さじ1 |
| オリーブ油 | 大さじ1 |
| にんにく | 1/2片・・・スライス |
| あさり | 10粒・・・砂抜き |
| 椎茸・白舞茸 | 70g・・・適当な大きさに切る |
| 空心菜 | 6本 |
| レモン | 適宜 |
調味料
| 日本酒 | 30ml |
| 三河煎り酒 | 大さじ1強 |
| 水 | 100ml |
作り方
- フライパンにオリーブ油を入れ、にんにくを炒める。香りが出たら、鯛の皮目からこんがり焼き色をつけ、取り出す。
- 同じフライパンに、あさりと椎茸・舞茸、＜調味料＞を入れ、蓋をして蒸し煮にする。
- あさりの口が開いたら1）の鯛切り身を加え、空心菜も加えてさっと煮る。
- 器に鯛を盛り付け、スープの味を調整し、器に注ぐ。レモンを添える。
料理工房 カリナリーアート 2011.Oct.
材料 (3～4人分)
| 舞茸 | 100g・・・さっと洗い小房に分けて、しばらく乾燥させる |
| しめじ茸 | 100g・・・さっと洗い小房に分けて、しばらく乾燥させる |
| エリンギ茸 | 100g・・・さっと洗い手で裂き、しばらく乾燥させる |
| オリーブ油 | 大さじ1 |
| バター | 小さじ1 |
添え野菜
| かぼちゃ・さつまいも 各3～4切れ・・・蒸す | |
| 青梗菜 | 適宜・・・茹でる |
梅ヨーグルトソース
| サラダ油 | 大さじ2 |
| 酢 | 大さじ1 |
| 塩・胡椒 | 適宜 |
| プレーンヨーグルト | 大さじ3 |
| 梅肉 | 小さじ1 |
| 粒マスタード | 小さじ1/2 |
| 砂糖 | 小さじ1/4 |
作り方
- 舞茸、しめじ、エリンギを準備し、オリーブ油とバターで炒める。
- かぼちゃ、さつまいもを蒸し、青梗菜を茹でる。
- 梅ヨーグルトソースの材料を混ぜて、なめらかにする。
- 炒めたきのこと添え野菜を盛り付け、梅ヨーグルトソースを添える。
料理工房 カリナリーアート 2010.Oct.
材料
| 白身魚 | 4切れ・・・観音開きにし、塩・胡椒で下味をつける |
| 小麦粉 | 適宜 |
| サラダ油 | 小さじ2 |
| バター | 15g |
| さつまいも | 120g・・・輪切りにして水にさらす。蒸し器で蒸して裏ごす。 |
| 卵白 | 1ヶ分 |
下味
| 塩・胡椒 | 適量 |
調味料
| 砂糖 | 大さじ1/2 |
| 塩 | 少々 |
作り方
- 白身魚に小麦粉を薄くまぶし、フライパンに油を敷いて両面焼く。
- 最後にバターを落とし、香りを出す。
- 天板にクッキングシートを敷き、2）の魚を並べる。
- 卵白に調味料を加えしっかり泡立て、さつまいもの裏ごしとサックリ合わせる。
- 2）の魚の開いたところに4）を射込み、グリルでさっと焼く。
- 器に盛り付け、からりと揚げたさつまいも、にんじん、しめじを添える。
料理工房 カリナリーアート
材料
| 桃 | 大1個・・・皮を薄くむき、切り分け種を除く |
| 砂糖 | 大さじ2 |
| レモン汁 | 小さじ2 |
| 水 | 100ml |
| メロン | 1/2個・・・四等分に切り、身を取り出し丸くくり抜く |
| 桃のシャーベット（市販） | 適宜 |
添え
| 夜半の月 | 適宜 |
| ミント | 適宜 |
作り方
- 厚手の鍋に桃と砂糖、レモン汁、水を入れ、弱火で5分煮る。桃を返し、再び5分煮る。そのまま保温し冷たく冷やす。
- 1）の桃とくり抜いたメロンを器に盛り付け、桃のシャーベット（アイスクリーム可）を添える。
- ミントを飾り、「夜半の月」をかけていただく。
料理工房 カリナリーアート 2008.Sep.
材料
| 里芋 | 300g・・・泥を洗い皮をこすって剥く |
| 冬瓜（正味） | 300g・・・種とわたを除き、皮を剥き、4cm角切り |
| えのき茸 | 200g・・・根を切り落とす |
| しめじ茸 | 100g・・・小房に分ける |
| 牛肉薄切り | 200g・・・一口大に切り、熱湯をかけて霜降りにする |
下味
| 醤油 | 大さじ1 |
| 酒 | 大さじ1 |
合わせ調味料
| 醤油 | 大さじ2 |
| 酒 | 大さじ1 |
| 砂糖 | 小さじ1 |
| だし汁 | 5C |
| みりん | 小さじ1 |
添え
| 柚子の皮（おろす） | 適宜（または柚子胡椒） |
作り方
- 鍋に＜合わせ調味料＞と里芋を入れ、弱火で沸騰後5分程加熱する。
- 冬瓜を加え、更に13分炊く。
- 里芋と冬瓜が軟らかくなったら、下味をつけた牛肉ときのこ類を加え、加熱する。みりんを加え、味を調える。
- 器に盛り合わせ、柚子の皮を上からおろし、香りを添える。
料理工房 カリナリーアート 2007.Sep.
材料
| かぼちゃ | 100g・・・皮を剥き2cmの厚さに切る。5分程蒸す。 |
| 白玉粉 | 100g・・・細かく砕く。 |
| 水 | 適量 |
| 塩 | 少々 |
| ささみ | 2本・・・酒・塩を軽くふり、包丁でたたく。 |
吸い地
| だし汁 | 3C |
| 塩 | 小さじ1 |
| 醤油 | 少々 |
飾り
| えのき茸 | さっと茹でる |
| 青柚子 | 飾り切り |
作り方
- 蒸したかぼちゃと白玉粉をよくこねる。少々水を加えながら、つややかな生地にこね上げる。生地にラップをかけ冷蔵庫で30分休ませる。5等分に分ける。
- ささみを1）の生地で包み、お団子を作る。
- 鍋にたっぷりの湯を沸かし、2）を茹でる。浮き上がってから2～3分茹でる。
- 器に盛り、えのき茸を飾り、吸い地を張る。青柚子を添える。
料理工房 カリナリーアート 2006.Sep.
材料（4人分）
| 豚肩ロース肉 | 60g×4枚・・・ 筋を切り、塩・胡椒で下味をつける。焼く直前に小麦粉をつける。 |
| りんご | 1ヶ分・・・ 5mmのくし切り。 |
| クレソン | 適宜 |
調味料
| バター | 20g |
| オリーブ油 | 小さじ1 |
| 酒 | 大さじ1 |
| 薄口醤油 | 小さじ1 |
作り方
- フライパンにバター（10g）とオリーブ油を入れ、豚肉を焼く。両面こんがりと焼き、取り出しておく。
- キッチンペーパーでフライパンをぬぐい、バター（10g）を加えてりんごを炒める。
- りんごがしんなりしたら豚肉を戻し入れる。酒と薄口醤油を回しかけて、蓋をして1分蒸し焼きする。
- 器に盛りつけ、クレソンを添える。