蓬莱泉 純米大吟醸「美」

作り方

1. 筍を、ブイヨンを加えた水で煮る。沸騰後1分、その後蓋をして冷めるまでおく。
2. ＜ゴルゴンゾーラソース＞を作る。小鍋にチーズと生クリームを入れ、弱火にかけてトロリとさせて冷ましておく。
3. ＜トマトソース＞を作る。裏ごしした トマトに、レモン汁　塩を加え、オリーブ油を徐々に加える。
4. 器に＜ゴルゴンゾーラソース＞を敷き、その上に筍を盛り付ける、＜トマトソース＞を添えて、木の芽を散らす。

作り方

1. だし汁に薄口醤油～塩を合わせる。溶いた卵を入れよく混ぜ、濾す。
2. 器に、鶏肉、長芋、銀杏、松茸を盛り合わせ、静かに卵液を注ぐ。
3. 蒸気の上がった蒸し器で、約12～13分弱火で蒸す。
4. 三つ葉とへぎ柚子を添える。

作り方

1. 鍋にピーマンを重ならないように並べる。＜調味料＞と生姜のスライスをのせ中弱火にかける。
2. 沸騰後2分程加熱し、ピーマンを裏返す。落とし蓋をして弱火で6～7分程煮る。
3. そのまま冷めるまで置く。容器に入れて冷蔵庫で保存する。
4. 器に盛り付け煮汁をはり、かつお節を添える。

作り方

【桃のコンポート】

1. 厚手の鍋に桃～レモン汁を入れ弱火にかけ、沸騰後6分～煮る。途中一度ひっくり返す。
2. 粗熱が取れるまで鍋の中で置き、桃とシロップ（漉す）を容器に移し冷蔵庫で保存する。
3. 桃はスライスし、シロップは小鍋で沸かし、水溶き葛（材料外）でとろみをつけ冷ます。

【吟醸酒ジェラード】

1. 鍋に吟醸酒（50ml）、水、グラニュー糖、レモンの皮を入れ火にかける。
2. 沸いてきたらレモンの皮を取り除き、水にふやかしたゼラチンを溶かし、残りの吟醸酒（50ml）を加え容器に入れる。粗熱が取れたら冷凍庫で凍らせる。
3. フォークでクラッシュする。
4. 器に吟醸酒ジェラードと桃のコンポートを盛り付け、桃の葛シロップをかけ、レモンの皮のせん切りとレモンバームを添える。

作り方

1. 鮃はザルにのせ、軽く塩をふり、10分おく。出てきた水気を拭う。
2. 布巾に酒をつけ軽く拭った白板昆布2枚で1）の鮃をはさむ。クッキングペーパーで包み、更にラップでしっかり包む。冷蔵庫で4時間ねかせる。
3. 同様に、菜花又は芹なども昆布〆する。
4. 器に削ぎ切りにした鮃の昆布〆、菜花の昆布〆を盛り、木の芽ジュレを添え、木の芽を飾る。

作り方

1. 器に水気を拭った水なす、トマト、チコリ、生ハムを盛り付ける。
2. マヨネーズソースをかけ、ペコリーノを飾り、周りに蜂蜜とオリーブオイルを軽くふる。

作り方

1. 削ぎ切りにした刺身をバットに並べ、三河煎り酒（小さじ2）をふり、15分おく。
2. 茹でた菜の花に、三河煎り酒（小さじ2）をふり、しばらくおく。
3. 大根の上に菜の花をおき、1）の鯛の刺身をかぶせる。
4. 器に盛り合わせ、トマトを飾り、ポン酢ジュレを添える。

作り方

1. 鍋に湯を沸かし、塩・レモンの輪切り（材料外）・ピーラーでむいたアスパラの皮をいれる。その中にホワイトアスパラを入れ、5分ほど茹でる。その後、湯につけたまま5分保温する。
2. 適当な長さに切り、冷ます。
3. ＜オランデーズソース＞を作る。ボウルに卵黄～塩を入れ湯せんにかけながら、泡立て器で混ぜる。卵に火が入りまったりしてきたら、溶かしバターとレモン汁を混ぜる。
4. 器に＜オランデーズソース＞を敷き、ホワイトアスパラとホタテのマリネを盛り、ミラクルトマトを添える。

作り方

1. 砂糖とアガーを丁寧によく混ぜておく。
2. 鍋に水を入れ火にかけ、沸騰したら火から下ろし吟醸酒を入れ、1）を手早く混ぜる。
3. 湯飲みなどの器にラップを敷き、2）のゼリー液と黒豆、栗を入れ茶巾にし、輪ゴムでしっかり縛り、冷やし固める。
4. 器に盛り付け、金箔を飾る。いただく前に、お好みで吟醸酒「美」をふりかける。

※アガーとは、常温で固まり、溶けず、離水しないゲル化の製菓材料です。

作り方

1. そぎ切りにした鯛を、梅酒つけ汁に30分以上浸す。
2. モロヘイヤ寒を作る。小鍋に煮出し汁と粉寒天を入れよく混ぜる。火にかけて沸騰させる。
   塩を加え、火から下ろし、刻んだモロヘイヤを混ぜる。流し缶に流し、冷やしかためる。
3. 器に等分に切ったモロヘイヤ寒と鯛を盛り、青柚の輪切りとしそ花穂を飾る。
   上から梅酒つけ汁に醤油（材料外）を少し加えたものをかける。

作り方

1. 茹でたフリッジは粗熱が冷めたら、ドレッシング（大さじ3）で和えておく。
2. 1）、茹でた温野菜類、ほうれん草を、残りのドレッシングで和える。
3. 器に盛り付けて、レモンの輪切りを添える。

作り方

1. 鍋に豆乳を入れて温める。練りごまと塩少々を入れて丁寧に溶く。
2. 1）へ、湯煎にかけたゼラチン液を入れ溶かす。
3. ボールに移し、ボールの底を氷水に浸け、ゆっくり混ぜながらとろみを出す。
4. もったりしてきたら、流し缶に移し、出し醤油を切った焼き茄子を等間隔にいこみ、冷蔵庫で冷やし固める。
5. 切り分けて器に盛り、＜モロヘイヤソース＞と＜梅肉ソース＞を添える。

作り方

1. フライパンにバターを入れホタテを焼く（弱火）。白ワインを加え、ふっくらと火を通す。
2. 粗熱が取れた1）のホタテと煮汁（50ml）をフードプロセッサーへ入れて撹拌する。
3. 生クリーム、マヨネーズ、水でふやかしたゼラチン、ケーパーを加え、更に撹拌する。
4. 器に入れ冷蔵庫で冷やし固める。
5. アンディーブに4）のムースをつめ、上にケーパー、レモン、パセリを飾る。

※ フードプロセッサーがない場合は、すり鉢でする。

作り方（田作り）

1. ごまめをフライパンで炒る。松の実も軽く炒る。
2. 鍋に調味料を入れ煮立たせ、ごまめを絡め、最後に酒をふる。
3. 松の実と和え、バットに広げ冷ます。
4. 器に盛り付け、水で戻したクコの実を飾る。

作り方（柚子釜～甘海老の塩昆布和え）

1. 甘海老を塩昆布と和え、柚子の絞り汁をかける。
2. 柚子のせん切りを加え混ぜる。
3. 柚子をくりぬき柚子釜を作り、その中に盛り付ける。

作り方（厚焼き卵・うに添え）

1. 小鍋にだし蜜の材料を入れ、火にかけて煮立たせる。
2. 冷まして冷蔵庫で保存する。
3. 卵にだし蜜を加え混ぜ、サラダ油をしいた卵焼き器で3回に分けて焼き上げる。
4. 巻きすで形を整え、卵焼き一切れに切込みを入れて大葉と塩うにを挟む。