料理工房 カリナリーアート 2020.Mar.
材料
| 青柳（刺身用） | 50g・・・半分に切る |
| うど | 30g・・・せん切 |
| 菜の花 | 30g・・・食べやすい大きさに切る |
| てんぷら粉 | 40g |
| 水 | 50ml～ |
| 揚げ油 | 適量 |
| 香り塩 | お好み |
あおさの佃煮
| あおさ | 20g・・・水に2～3分程戻し、水気を絞る |
| 醤油・酒・みりん | 各40ml |
| だし汁 | 40ml |
| 砂糖 | 小さじ1強 |
作り方
- ボウルに水切りした青柳～菜の花を入れ、てんぷら粉（大さじ1、材料外）をまぶしておく。
- 別のボウルにてんぷら粉と水をさっくり混ぜ、1）を和える。
- やや低めの油で2）を少量ずつまとめ入れ、からりと色よく揚げる。香り塩を添える。
- ＜あおさの佃煮＞鍋に戻したあおさ～調味料を入れ加熱し、汁気を飛ばす。大根おろしを添えていただく。
料理工房 カリナリーアート 2017.Jul.
材料（4人分）
| 冬瓜 | 130g・・・皮を剝き一口大に切り、下茹でする。 |
| 鰻の蒲焼き | 1/2尾・・・さっと洗い、酒をふりオーブントースターで軽く焼く。 |
| オクラ | 3～4本・・・塩をふり板ずりし、茹でる。 |
| わさび | 適宜 |
ごま葛ソース
| 白ごま豆腐(市販) | 1個（100g） |
| だし汁 | 80～100ml |
| 薄口醤油 | 少々 |
| 塩 | 少々 |
冬瓜調味料
| だし汁 | 120ml |
| 薄口醤油 | 小さじ1 |
| みりん | 小さじ1 |
| 塩 | 少々 |
作り方
- 冬瓜は1cmの厚さに切り鍋に入れ、＜冬瓜調味料＞で炊く。味をしみ込ませる。
- 鰻は細切り、オクラは小口切りにする。
- ごま豆腐をすり鉢に入れ、だし汁でのばし、薄口醤油と塩で調味し、＜ごま葛ソース＞を作る。（フードプロセッサー使用可）
- 器に冬瓜、鰻、オクラを盛り、＜ごま葛ソース＞をかける。わさびを添える。
料理工房 カリナリーアート 2016.May
材料
| 真鯛の刺身 | 適量・・・そぎ切り |
| 【添え】 | |
| 大葉 | 適宜・・・せん切り |
| かぼす | 適宜・・・輪切り |
| わさび | 適宜 |
| 【チアシードジュレ】 | |
| チアシード | 大さじ2 |
| 水 | 100ml |
| 三河煎り酒 | 小さじ4 |
作り方
- 【チアシードジュレ】を作る。水100mlに三河煎り酒を混ぜる。チアシードも加え3～4分混ぜ続ける。とろみがついてきたら、冷蔵庫で冷やす。
- 器に鯛の刺身を盛り付け、【チアシードジュレ】をかける。大葉、かぼす、わさびを添える。
- 残った【チアシードジュレ】は煮沸した容器に移し、冷蔵庫で3日程保存できる。
料理工房 カリナリーアート 2015.Aug.
材料
| 水蛸（生） | 1本 |
| オクラ | 4本・・・ 塩で板ずりして、熱湯で茹でる。冷水に取り水気を拭う |
添え
| 梅干し | 30g・・・ 叩き、みりん（材料外）で加減する |
| わさび | 大さじ1・・・ おろす |
| 糸削り | 適量 |
| 花穂しそ | 2本 |
| 三河煎り酒 | 少々 |
作り方
- 水蛸は塩でぬめりを取り、水気を拭き取る。再び軽く塩を当て、直火でさっと焼く。
- 焼いた蛸を冷凍庫で15分冷やし、薄く削ぎ切りにする。
- 器に蛸とオクラを盛り、梅肉、わさび、糸削り、花穂しそを添え、三河煎り酒を少々かける。
料理工房 カリナリーアート 2014.Jul.
材料
| 葛きり | 40g |
| きゅうり | 1/2本・・・葛きりの幅に合わせて、せん切り。 |
| ハム | 40g・・・葛きりの幅に合わせて、せん切り。 |
| トマト | 1/2個・・・くし切り |
| みょうが | 1個・・・せん切り |
| 大葉 | 3枚・・・せん切り |
| 卵 | 1ヶ・・・塩と酒を少々加え、薄焼き卵を焼き、葛きりの幅に合わせて、せん切り。 |
ドレッシング
| 酢 | 大さじ1 1/2 |
| さとう | 小さじ1 |
| 醤油 | 大さじ1/2 |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| サラダ油 | 小さじ1 |
| ごま油 | 大さじ1/2 |
作り方
- 葛きりは10分程水につける。鍋にたっぷりの湯を沸かし、葛きりを入れ約10分茹でる。ザルに上げて、冷水で冷やし、水切りする。
- 葛きり、きゅうり、ハム、薄焼き卵を＜ドレッシング＞で和えて、器に盛り、トマト、みょうがを添える。
料理工房 カリナリーアート 2012.May
材料
| 茹筍 | 120g・・・一口大切り |
| いか(刺身用) | 70g・・・塩と酒をふる。 |
調味料
| だし汁 | 100ml |
| 醤油 | 小さじ1/2 |
| 塩 | 少々 |
| みりん | 大さじ1/2 |
木の芽味噌
| 木の芽 | 5g |
| ほうれん草 | 15g・・・茹でる。細かくたたく（切る）。 |
| 西京味噌 | 60g |
| 砂糖 | 小さじ2 |
| みりん | 大さじ1～1/2 |
作り方
- ＜木の芽味噌＞を作る。すり鉢に木の芽を入れする。ほうれん草も加え、丁寧にすりあげる。砂糖、西京味噌を加え、みりんで加減しながら練り上げる。
- 小鍋に筍と＜調味料＞を入れ弱火で煮て味を含ませる。
- いかは、片面にかのこ目を入れ、さっと熱湯をかける。筍と同じ大きさに切る。
- 汁気を切った筍と、いかを＜木の芽味噌＞で和える。器に盛り、木の芽を飾る。
料理工房 カリナリーアート 2011.Dec.
材料
| 【柚子釜 - 子持ち昆布のお浸し】 | |
| 子持ち昆布 | 30g・・・薄い塩水につけて塩抜きし、一口大に切る。 |
| 紅大根 | 50g・・・2.5cmの長さのせん切り、水につける。 |
| えのき | 25g・・・2.5cmの長さに切り、さっと茹でる。 |
| 黄菊 | 1輪・・・酢を垂らした熱湯でさっと湯がき冷水にとる。 |
| かいわれ | 適宜 |
| 柚子釜 | 2ヶ |
調味料
| だし汁 | 50ml |
| 薄口醤油 | 5ml |
| 酒 | 10ml |
| 追い鰹 | 適宜 |
作り方
- 鍋に酒を入れて煮きり、残りの調味料を合わせて冷ます。
- 水気を拭った子持ち昆布～黄菊を浸けて、30分程味を含ませる。
- 柚子釜へ盛り付け、かいわれを添える。
材料
| 【子持ち昆布のポテサラ】 | |
| 子持ち昆布 | 20g・・・薄い塩水につけて塩抜きし、一口大に切る。 |
| 大和芋 | 80g・・・皮を剝き3cmの輪切りにして、酢水につける。 |
| セロリ | 1本・・・スティック切り |
調味料
| マヨネーズ | 大さじ1 1/2 |
| 塩・胡椒 | 適宜 |
| 醤油 | 小さじ1/2 |
作り方
- 大和芋を約8分蒸す。熱いうちにつぶし、＜調味料＞を加え味を調え、冷ます。
- 子持ち昆布を加えて混ぜる。
- セロリにポテサラを盛り付ける。
料理工房 カリナリーアート 2011.April
材料
| あじ | 中2尾・・・3枚におろす |
| きゅうり | 1本・・・半月の小口切り |
| おから | 250g・・・水漉しする |
三杯酢
| 酢 | 大さじ3 |
| 砂糖 | 小さじ1 |
| 塩 | 小さじ1/5 |
調味料
| サラダ油 | 大さじ2 |
| だし汁 | 100ml |
| 砂糖 | 大さじ3～4 |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| 酢 | 大さじ3～4 |
| 卵黄 | 1ヶ |
| 切りごま | 大さじ2 |
| 生姜みじん | 小さじ2 |
作り方
- あじの酢じめを作る。あじに塩を振り20分おく。水で洗い、酢洗いし、皮を剝き中骨を抜く。＜三杯酢＞に漬ける。
- 厚手の鍋にサラダ油を入れ、おからを炒る。だし汁～塩を加え混ぜながら水分を飛ばす。酢を加え、最後に卵黄を入れパラパラに炒りつける。
- おからが冷めたら、切りごまと生姜のみじんを混ぜる。薄切りにしたあじと、絞ったきゅうりを2）でサックリ和える。
料理工房 カリナリーアート 2010.Apr.
材料
| うど | 4cm・・・短冊に切り、酢水につける。 |
| せり | 50g・・・さっと湯がき3cm長さに切る。 |
| 鶏ささみ | 2本・・・＜下味＞をつけグリルで焼く。 |
下味
| 塩 | 小さじ1/4 |
| 酒 | 大さじ1/2 |
和え衣
| 白いりごま | 25g |
| 砂糖 | 大さじ1 |
| みりん | 大さじ1 |
| 塩 | 小さじ1/4 |
| 酢 | 大さじ1/2 |
| 煮出し汁 | 大さじ1～ |
作り方
- すり鉢に煎ったごまを入れ、丁寧に擂る。砂糖～煮出し汁までを加えて＜和え衣＞を作る。
- 焼いたささみを手で裂き、水気を切ったうど、せりとともに、1）の＜和え衣＞で和える。
料理工房 カリナリーアート 2009.Jul.
材料（4人分）
| うなぎ（蒲焼き） | 1尾・・・8等分に切る。 |
| 茄子 | 4本・・・焼いて皮をむき、縦半分に切る。 |
| ごま豆腐 | 小1パック・・・1cmの厚さに4枚に切る。 |
オクラあん
| だし汁 | 100ml |
| 薄口醤油 | 小さじ2 |
| みりん | 小さじ2 |
| 片栗粉 | 少々 |
| オクラ | 4本・・・板ずりをしてゆでる。氷水に取り、縦半分に切り種を取り包丁でたたく。 |
添え
| わさび | 適宜 |
作り方
- 器にうなぎを置き、焼き茄子2片、ごま豆腐を重ね、最後にもう一度うなぎをのせる。
- オクラあんを作る。小鍋にだし汁、薄口醤油、みりんを合わせて火にかけ、水溶き片栗粉でとろみをつける。たたいたオクラを混ぜる。
- 1）を蒸し器で5分蒸す。蒸し上がったらオクラあんをかけて、わさびを添える。
料理工房 カリナリーアート 2009.Feb.
材料（4人分）
| ホタテ刺身用 | 8個・・・ 霜降りにして冷水に取る。 |
| 塩・オリーブ油 | 適宜 |
| じゃがいも | 中2個・・・ 乱切りにして茹でる。 |
| ゆで卵 | 1個・・・ 粗みじん切り |
| パセリ | 適宜・・・ みじん切り |
| とんぶり | 適宜・・・ 白醤油、オリーブ油を少々ふる。 |
| 飾り用 レモン・あさつき |
合わせ調味料
| マヨネーズ | 大さじ2 |
| オリーブ油 | 大さじ1-1/2 |
| レモン汁 | 小さじ1-1/2 |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| 胡椒 | 少々 |
作り方
- 霜降りにしたホタテを横半分に切り、塩とオリーブ油をふり、5分おく。
- 茹でたじゃがいもは、温かい内につぶし、塩・胡椒・酢（分量外）をふり、ゆで卵とパセリを混ぜ合わせる。
- お皿の中央に、型で抜いた2）のポテサラをおき、1）のホタテのマリネをのせ、とんぶり、レモン、あさつきを飾る。
料理工房 カリナリーアート 2008.Apr.
材料
| 新じゃがいも | 250g・・・ 1ヶを6等分位に切り、茹でる。粉ふきにする。軽く塩をふる。 |
| 胡桃 | 40g・・・ 湯につけて、ざるに上げ、渋皮を剥く。から煎りする。 |
調味料
| 白味噌 | 小さじ2 |
| 砂糖 | 小さじ1/2 |
| 醤油 | 小さじ2 |
| だし汁 | 大さじ3 |
添え用
| 木の芽 | 適宜 |
作り方
- すり鉢に胡桃を入れ、ねっとりするまでする。＜調味料＞を加え更にする。味を加減する。
- 茹でたじゃがいもを、1）の胡桃和え衣で和える。
- 器に盛り付け、木の芽を飾る。
料理工房 カリナリーアート 2007.Jun.
材料
| 【かぼちゃのこはくかん】 | |
| かぼちゃ | 300g・・・3mmの厚さのくし切りにして、串が通る程に蒸す。 |
| 卵 | 180g |
| だし汁 | 170ml |
| くず粉 | 大さじ1/2・・・水（大さじ1/2）で溶く |
調味料
| 塩 | 小さじ1/3 |
| 醤油 | 小さじ1/2 |
| みりん | 小さじ1 |
ぎんあん
| だし汁 | 100ml |
| 酒 | 大さじ1/2 |
| 醤油 | 小さじ1/2 |
| 砂糖 | 小さじ1/2 |
| 塩 | 少々 |
| 片栗粉 | 小さじ1/2 |
| じゅんさい | 適宜 |
作り方
- 卵とだし汁を溶き、くず汁を丁寧に混ぜる。調味料も加え、漉す。
- 流し缶にかぼちゃを置き、卵液を流す。これを交互に繰り返す。
- 中央が固まるまで、とろ火でゆっくりと蒸し上げる。
- 冷ましてから切り分けて、器に盛り、じゅんさいが入った銀あんをかける。
材料
| 【のり梅】 | |
| 板海苔 | 10枚 |
| 醤油 | 1/2C |
| 砂糖 | 大さじ2 |
| 酒 | 大さじ1-1/2 |
| みりん | 大さじ1-1/2 |
| 梅干 | 30g |
作り方
- 手でちぎったのりをざるに入れ、水に浸ける。
- 水から上げて、自然に水を切る。
- 鍋にのり～みりんを入れことこと煮上げる。途中で梅干しを加え、水気が飛ぶまで煮切る。