料理工房 カリナリーアート 2026.Sep.
材料
| 秋鮭 | 2切 ・・・軽く塩をふり、5分置く。水分を拭い、こしょうをふる |
| 薄力粉 | 適量 |
| バター | 5g |
| サラダ油 | 小さじ1 |
| きのこ類 | 100g～ ・・・しめじ、舞茸、エリンギ等 |
| サラダ油 | 小さじ1 |
| 塩・こしょう | 少々 |
| しょう油 | 1～2滴 |
＜ホワイトソース＞
| バター | 10g |
| 薄力粉 | 大さじ1 |
| 牛乳 | 150ml |
| 白味噌 | 小さじ1/2～ |
＜添え＞
| あさつき | 適量 |
作り方
- フライパンにサラダ油（小さじ1）を熱し、きのこを並べ強火で両面を焼き、塩・こしょう・しょう油をふる。取り出しておく。
- 鮭全体に薄力粉をまぶし、余分な粉ははたく。
- ペーパーで拭った1）のフライパンに、バター（5g）とサラダ油（小さじ1）を溶かし、皮目を下にして中火でカリッと焼き、身の方は中弱火で焼く。
- 厚手鍋に、バター（10g）を弱火で溶かし、薄力粉（大さじ1）を丁寧に炒める。牛乳（150ml）を3回に分けて加え、とろみがついてきたら、白味噌、塩・こしょうで味を調える。
- 器にホワイトソースを敷き、その上に秋鮭、きのこを盛り付け、あさつきを散らす。
料理工房 カリナリーアート 2025.Sep.
材料
| 秋刀魚 | 1尾・・・三枚におろし、3等分に切る |
| 大根 | 50g・・・せん切り、水にさらし、水気を切る |
| みょうが | 1ケ・・・せん切り、水にさらし、水気を切る |
| きゅうり | 1/3本・・・縦半分に切り、笹切り |
| トマト | 50g・・・湯むきして種を除き、采の目に切る |
| 三つ葉 | 4～5本・・・2cmの長さに切る |
＜調味料＞
| 塩ポン酢 | 大さじ1～ |
| 柚子胡椒 | 適宜（お好みで加減） |
＜添え＞
| すだち又は青柚子 |
作り方
- 秋刀魚に塩を軽く振り、5分程置く。表面の水気を拭い、アルミホイルに並べる。オーブントースターで7～8分焼く。
- せん切りにした大根、みょうがは、水に放ちパリッとさせて、水気を切る。
- 笹切にしたきゅうりに塩を軽く振り、しんなりしたら水で洗い、水気を絞る。
- 大根、みょうが、きゅうり、トマト、三つ葉を、柚子胡椒を溶いた塩ポン酢で和える。
- 炙った秋刀魚と、4）を軽く和え、器に盛り付け、すだち又は青柚子を添える。
料理工房 カリナリーアート 2024.Sep.
材料
| 秋刀魚 | 1尾 - 三枚におろし、中骨を取り、半身を4切れに切る。＜下味＞を付ける。 |
下味
| 塩 | 小さじ1/4 |
| 酒 | 小さじ1 |
| 葱みじん | 少々 |
ポン酢おろし
| 大根 | 100g - おろして軽く絞る |
| 玉葱 | 25g - おろして軽く絞る |
| ポン酢 | 大さじ2 1/2 |
| さとう | 小さじ1/2 |
| 酒 | 大さじ1/2 |
添え香草
| かいわれ、芹、茗荷、生姜、白髪葱、大葉 | 適量 |
添え
| すだち | 適量 |
| 一味唐辛子 | 適量 |
作り方
- 器にクッキングペーパーを敷き、秋刀魚を並べて蒸す（約1分強）。
- かいわれは3cm長さ、芹は葉の部分、その他はせん切にする。水にさらし、水気を切る。
- ポン酢おろしの材料を合わせる。
- 器に香草を敷き、ポン酢おろしで和えた秋刀魚を盛り付ける。すだちを添え、お好みで一味唐辛子をふる。
料理工房 カリナリーアート 2023.Sep.
材料
| 豚しゃぶ用 | 100g |
| 壬生菜（漬物） | 40g・・・汁気を軽く絞る |
| 紫玉葱 | 1/4個・・・薄切り。水にさらし、水気を拭う |
だし調味料
| 大根おろし | 1/2カップ・・・水気を軽く絞る |
| すだち | 1個 |
| 三河煎り酒 | 適量・・・又は薄口醤油 |
| だしの素 | 小さじ2 |
作り方
- 鍋に800mlの湯を沸かし、だしの素（小さじ2）を入れる。豚肉を1枚ずつ湯がき（1分～）、笊に上げて冷ます。
- 豚肉、壬生菜の漬物、紫玉葱、大根おろし、壬生菜の汁を加えて和え、三河煎り酒で調味する。
- 器に盛り付け、すだちを絞りいただく。
料理工房 カリナリーアート 2022.Sep.
材料
| 秋鮭 | 2切れ（150ｇ）・・・酒（大1さじ）醤油（小さじ1/2)で下味を付ける（10分）。 |
| 柿 | 1/2ケ・・・6等分のくし切り |
| 舞茸 | 50g・・・手で裂く |
| 小麦粉 | 適量 |
| 揚げ油 | 適量 |
| すだち | 適宜 |
甘酢たれ
| だし汁 | 150ml |
| 薄口醤油・酢 | 各 大さじ1-1/3 |
| 砂糖・みりん | 各 小さじ 2 |
| 酒 | 小さじ1 |
| 片栗粉 | 小さじ1（水で溶く） |
作り方
- 鮭は下味を拭い、小麦粉を全体にまぶす。
- 柿と舞茸にも、小麦粉をまぶす。
- 揚げ油を165℃ぐらいに熱し、柿と舞茸を揚げる（1分～）。続いて鮭を揚げる（3分～）。
- 小鍋で＜甘酢たれ＞を作る。とろみが出たら火から下す。
- 器に＜甘酢たれ＞を少し敷き、鮭、柿、舞茸を盛り合わせ、上から＜甘酢たれ＞をかける。すだちの皮をすりおろす。
料理工房 カリナリーアート 2021.Sep.
材料（4名分）
| 里芋 | 300g・・・きれいに洗い皮つきで蒸す。 |
| 鶏もも挽肉 | 100g |
| 干し椎茸 | 1枚・・・水で戻しみじん切りにする |
| 人参 | 30g・・・みじん切りにする |
| 銀杏（茹で） | 8ケ・・・半分に切る |
調味料
| 薄口醬油 | 大さじ1 |
| 酒 | 大さじ1/2 |
| 砂糖 | 大さじ1/2 |
| 水溶き片栗粉 | 小さじ1（片栗1/2 + 水1) |
銀餡
| だし汁 | 200ml |
| 薄口醬油 | 小さじ1 |
| 酒 | 小さじ1 |
| 食用菊 | 適量・・・酢を垂らした熱湯でサッと茹で冷水取る |
| 水溶き片栗粉 | 大さじ1 |
添え
| 揚げ油 | 適量 |
| 青柚子の皮のせん切り | 適宜 |
作り方
- 鍋に鶏挽肉と調味料を入れ火にかけ、そぼろにする。水溶き片栗粉でまとめる。
- 里芋は皮付きで串がすっと通るまで蒸す。皮を剥き、温かい内に塩を少々加えマッシャーで潰し、4等分にする。
- ラップの上に2）の1/4量の里芋を広げ、鶏そぼろと銀杏を包み、片栗粉をまぶす。
- 170℃の油で薄く色づくまで揚げる。
- 器に4）を盛り付け、温かい銀餡をかけ、青柚子を添える。
料理工房 カリナリーアート 2020.Sep.
材料
| 生鮭 | 2切れ・・・1％の塩と胡椒を振り、5分程置く |
| じゃが芋 | 1個・・・蒸す、又はラップに包み3分ほど電子レンジにかける |
| オリーブ油 | 大さじ1 |
| バター | 小さじ1 |
| 小麦粉 | 適量 |
青菜のお浸し
| 豆苗・おかひじき・かいわれ | 適当な長さに切り、彩りよく茹で笊に上げ、水気を切る |
添え
| 大根おろし、ポン酢、すだち・菊 | 適宜 |
作り方
- 鮭の水気をキッチンペーパーで拭い、小麦粉をまんべんなくまぶす。余分な粉ははらう。
- フライパンにオリーブオイルを入れ、鮭の皮目からじっくり焼く。（中弱火）
- 焼き色がついたら返し、一口大のじゃが芋を脇に置き、バターをのせる。時折油をかけながら焼き上げる。
- 鮭とじゃが芋を器に盛り付け、青菜のお浸し、大根おろしを添えポン酢をかける。
料理工房 カリナリーアート 2019.Sep.
材料
| 茹たこ | 40g・・・削ぎ切り |
| 巨峰 | 6粒・・・皮を剥き縦半分に切る。種を除く。 |
| 白すぐき（はす芋） | 5cm・・・皮を剥き薄切り、軽く塩を当てしんなりしたら水で流し絞る。 |
| 大根おろし | 40g・・・大根（120g位）をおろし笊に上げて水切りしたもの |
| 黄菊の花弁 | 適宜 |
土佐酢調味料
| だし汁 | 大さじ2 |
| 酢 | 大さじ1 |
| 薄口醤油 | 小さじ1 |
| みりん | 小さじ1 |
| 砂糖 | 小さじ1 |
作り方
- ＜土佐酢＞を作る。小鍋に材料を入れひと煮立ちさせ、冷まし冷やしておく。
- 大根おろしに1）の土佐酢を加え混ぜ、たこ、巨峰、白すぐきを和える。
- 器に盛り付け、黄菊を散らす。
料理工房 カリナリーアート 2018.Sep.
材料（2人分）
| 和梨 | 100g・・・5mmのいちょう切りにし、塩水を通して笊にとり、水気を拭う |
| 食用菊（赤・黄色） | 各2輪 |
| しめじ | 50g・・・ほぐし、2cm長さに切る |
| モロッコインゲン | 3本 |
ごま酢
| いり白ごま | 大さじ2 |
| 白練りごま | 大さじ1 |
| 砂糖 | 大さじ1/2 |
| 薄口醤油 | 大さじ1/2 |
| 酢 | 大さじ1 |
| 出し汁 | 大さじ1～2 |
| 塩 | 少々 |
作り方
- 菊の花弁は、酢を垂らした熱湯でサッと茹でる。冷水に取り、水気を切る。
- しめじは、酒（材料外）を振り酒炒りする。薄口醤油（材料外）を少々振る。
- モロッコインゲンは、塩を少々入れた湯で色よく茹で、1cm幅に切る。
- すり鉢にいりごまを入れ香ばしくなるまで擂る。その後、その他の材料を順に加えて練り上げ、とろりとしたごま酢を作る。
- 和梨と1)～3)を器に盛り付け、ごま酢を添える。
料理工房 カリナリーアート 2017.Oct.
材料（2人分）
| 帆立 | 2個・・・塩、酒で下味 |
| 海老 | 2尾・・・背わたを取り、塩、酒で下味 |
| 長芋 | 60g・・・一口大切り |
| 長葱 | 50g・・・1cmのぶつ切り |
| エリンギ（小） | 2本・・・縦半分切り |
| ブロッコリー | 適量・・・茹でる |
| 柚子の皮 | 適宜・・・せん切り |
味噌ソース
| 西京味噌 | 75g |
| さとう | 大さじ1 |
| マヨネーズ | 小さじ4 |
| 白ワイン | 小さじ4 |
| 生クリーム | 大さじ1 |
| バター | 5g |
| 塩 | 少々 |
作り方
- 海老は酒蒸しにし、ブロッコリーは茹でておく。
- フライパンにサラダ油（材料外）をしき、帆立の両面を軽く焼き取り出す。続いてエリンギを焼き取り出しておく。
- 同じフライパンにサラダ油を足し、長芋と長葱を炒める。
- 味噌ソースを作る。小鍋に西京味噌～白ワインを入れ弱火にかけて練る。火を止めて生クリームとバターを加え、塩で調味する。
- 耐熱皿に1)～3)の具を入れ、上から4)の味噌ソースをかける。230℃のオーブンで焼き目をつける。
料理工房 カリナリーアート 2016.Sep.
材料
| 里芋 | 200g |
| オクラ | 4本 |
| ピーナッツ | 適量・・・ローストし粗く刻む |
和え衣
| ピーナッツバター | 大さじ1 |
| 白みそ | 小さじ2 |
| 酒 | 小さじ1 |
| 豆乳 | 大さじ1 |
| 醤油 | 少々 |
作り方
- 里芋は、竹串を刺してすっと通るまで蒸す（約13分）。皮を剝き一口大に切る。
- オクラは板づりし、茹でる。塩を少々ふる。
- ピーナッツバター～豆乳までを練り合わせ、醤油で香りを付け、和え衣を作る。
- 里芋を和え衣で和え器に盛り付け、オクラを添え、ピーナッツを散らす。
料理工房 カリナリーアート 2015.Oct.
材料
| 秋刀魚 | 1尾・・・ 3枚におろし軽く塩をふる |
| めかぶ（出し入りの市販品） | 適量 |
| トマト | 1/2個・・・ 湯むきして5mm角切り |
添え
| みょうが | 適宜 |
| かぼす | 適宜 |
作り方
- 秋刀魚の皮目にみりん（材料外）を薄く塗り、炙る。一口大に切る。
- トマトに塩少々（材料外）を加えて混ぜ、めかぶを加える。
- 器にかぼすの輪切りを敷き、炙り秋刀魚と2）を盛り合わせる。みょうがをのせ、かぼすの皮をおろして振る。
料理工房 カリナリーアート 2015.Sep.
材料（2人分）
| 梨 | 1/2個・・・ 皮を剥きせん切り、塩水を通し、水気を切る |
| ごぼう | 50g・・・ 斜め薄切り、水にさらし、水気を切る |
| さつまいも・人参 | 適宜・・・ 型抜き |
| サニーレタス | 40g・・・ 一口大にちぎる |
| 水菜 | 40g・・・ 3cmの長さに切る |
| 玉ねぎ | 50g・・・ 薄切り、水にさらして水気を切る |
| 紫キャベツ | 1枚・・・ せん切り |
| ラディッシュ | 2個・・・ 薄切り |
| ごまドレッシング | 適宜（市販品） |
作り方
- ごぼう、さつまいも、人参は、サラダ油（材料外）でからりと素揚げする。
- 器に水気を切った野菜類を盛り付け、梨をのせる。ごぼうを上に飾り、さつまいもと人参を散らす。 ごまドレッシングを添える。
料理工房 カリナリーアート 2014.Sep.
材料
| 【しめ秋刀魚】 | |
| 秋刀魚（刺身用） | 2尾 |
| 塩 | 大さじ1 |
| 酢 | 適量 |
| 【菊なます】 | |
| 大根 | 100g（5cm）・・・マッチの棒程の細切り |
| もって菊（薄紫） | 適宜・・・花弁を酢を入れた熱湯でさっと湯がき、冷水に取り、水気を絞る。 |
| 坂本菊（黄） | 適宜・・・同様に処理 |
合わせ酢
| 酢 | 大さじ3 |
| さとう | 大さじ1/2 |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| だし汁（水） | 大さじ1/2 |
| すだち | 適宜・・・添え |
作り方
- 秋刀魚は三枚に下ろし、塩を当て、15分程おく。
- 1）を水で洗い、水気を拭い、バットに並べて、ひたひたの酢でしめる。（15分～）
- 皮を丁寧にはぎ、中骨を抜き、一口大に切る。
- 細切り大根に、まずさとう（材料外）をふり、しんなりしてきたら塩をふり、しばらく置く。
- だいこんの水分を絞り、2種の菊を彩り良く和える。
- 器に、しめ秋刀魚と菊なますを盛り合わせ、上から（合わせ酢）をかけ、すだちを添える。
料理工房 カリナリーアート 2013.Sep.
材料
| かます | 2尾・・・頭を落とし、内蔵を抜いたかますの皮側に飾り包丁を入れ、4等分にする |
| 青柚 | 1個・・・輪切り |
漬け調味料
| 醤油 | 大さじ3 |
| みりん | 大さじ2 |
| さとう | 大さじ1 |
甘酢調味料
| 酢 | 1/3C |
| 水 | 2/3C |
| さとう | 大さじ2 |
| 塩 | 小さじ1 |
| 黒粒胡椒 | 5～6粒 |
その他の材料
| 赤玉ねぎ | 1個・・・1cmのくし型に切る |
作り方
- ＜漬け調味料＞（醤油～さとう）を混ぜ、かますを漬け、青柚をのせ、時々返しながら30分程漬ける。
- かますを取り出して汁気を切り、両面を焼く。途中で2～3回漬け汁を塗りながら焼き上げる。
- 小鍋に＜甘酢調味料＞を入れ、ひと煮立ちさせる。温かい内に玉ねぎを入れて漬ける。粗熱が取れたら冷蔵庫で保存する。
- 器にかますを盛り、あらかじめ作っておいた赤玉ねぎの甘酢漬けを添える。
料理工房 カリナリーアート 2012.Sep.
材料
| 里芋 | 中3ヶ・・・皮付きで10分蒸し、皮を剝く |
| 片栗粉 | 適量 |
| 揚げ油 | 適量 |
| ズッキーニ（黄） | 1/2本・・・1cmの輪切り |
| 生なめこ | 60g（正味） |
| 大根 | 8cm・・・おろす |
| 生姜 | 1/2片・・・おろす |
調味料
| だし汁 | 200ml |
| 醤油 | 大さじ2 |
| みりん | 大さじ2 |
作り方
- 里芋は、2～3ッに切り、片栗粉をまぶし、揚げ油（中温）でカラリと揚げる。
- 続いて、ズッキーニを素揚げする。
- 鍋に＜調味料＞を煮立て、生なめこを入れ煮る。
- 器に里芋、ズッキーニを盛り付け、大根おろし、生姜を飾る。3）をかける。
料理工房カリナリーアート 2011.Sep.
材料
| 巨峰 | 10粒・・・皮を剝き、半分に切る |
| なし | 1/4ヶ・・・マッチの棒程のせん切り、塩水を通す |
| ささみ | 1本・・・酒と塩をふり、蒸す（又は電子レンジで加熱）。細かく裂く |
| 茗荷 | 3～4ヶ・・・せん切り |
みぞれ酢・調味料
| 大根 | 200g・・・おろし、軽く水気を切る |
合わせ酢
| 酢 | 大さじ2 |
| 砂糖 | 大さじ1 |
| 塩 | 小さじ1/2 |
作り方
- 合わせ酢を作る。
- 茗荷をさっと熱湯に通し水気を切り、合わせ酢の半量をかけておく。
- 軽く水気を切った大根おろしに、残りの合わせ酢を混ぜる。
- 大根おろしに巨峰、なし、ささみ、茗荷を加え、さっくり和える。
料理工房 カリナリーアート 2010.Sep.
材料
| オクラ | 10本・・・へたを取り、がくの面取り |
| だし汁 | 150ml |
| 醤油 | 小さじ2 |
| うに | 適宜 |
| 木綿豆腐 | 150g・・・茹でる。布巾に包み30分水切りする |
調味料
| 薄口醤油 | 小さじ1/2 |
| みりん | 大さじ1/2 |
| 塩 | 少々 |
作り方
- 鍋に塩を入れて湯を沸かし、オクラを色よく茹でる。ザルに上げてうちわで冷ます。
- だし汁と醤油を合わせた＜だし醤油＞にオクラを10分程漬ける。ザルに取り、一口大に切る。
- 水切りした豆腐をすり鉢ですり、＜調味料＞を加え、オクラを和える。
- 器に盛り付け、うにを添える。
料理工房 カリナリーアート 2009.Sep.
材料（4人分）
| たちうお | 小4切れ・・・塩をふる |
| なめこ | 200g・・・茹でる |
| 醤油 | 小さじ1 1/2 |
| 大根 | 200g・・・おろす |
| かぼす | 2個 |
調味料
| 酢 | 大さじ2 |
| 砂糖 | 大さじ1 1/2 |
| 塩 | 小さじ1/2 |
作り方
- 太刀魚を焼く。
- さっと茹でたなめこをざるに取り、流水で洗う。醤油に漬けておく。
- おろした大根の水気を軽く切り、＜調味料＞で和える。2）のなめこを混ぜる。
- 器に盛り付け、かぼすを添える。かぼすの絞り汁をかけていただく。
料理工房 カリナリーアート 2008.Sep.
材料
| 鱧 | 4尾・・・ 魚屋さんで骨きりをしたものを買う |
はもの湯引きの作り方
鍋にお湯を沸かし、鱧を入れ湯引きする。白く丸くなったら冷水に取る。
寒天寄せ材料（11cm×14cm流し缶）
| だし汁 | 150ml |
| 粉寒天 | 4g |
| 長芋 | 150g・・・ おろす |
| 塩 | 少々 |
| 酒 | 大さじ1 |
酢味噌
| 西京味噌 | 100g |
| 水飴 | 小さじ2 |
| だし汁 | 100ml |
| 酢 | 大さじ2 |
| レモン汁 | 少々 |
添え
| かいわれ | 適宜・・・ さっと湯がく |
| フルーツトマト | 適宜 |
| レモン | 適宜 |
作り方
- 鍋にだし汁と寒天を入れて丁寧に混ぜ火にかけ、沸騰させる。
- 火から下ろし、鍋底を冷水につけて粗熱を取る。
- おろした長芋を丁寧に混ぜ、塩・酒を加える。流し缶に流し、冷やし固める。
- 湯引き鱧と共に、切り分けた3）、かいわれ、トマトを器に盛り付ける。＜酢味噌＞を添える。
料理工房 カリナリーアート 2007.Sep.
材料
| ホタテ（刺身） | 150g・・・酒と塩を軽くふる。 |
| むき海老 | 100g・・・酒と塩を軽くふる。 |
| 茹で栗（又は甘露煮） | 6粒・・・飾り用の栗2粒よける。残り4粒は1cm角切り。 |
調味料
| 卵白 | 1/3ヶ |
| コーンスターチ | 大さじ1 |
| 生クリーム | 大さじ1-1/2 |
その他
| 素麺 | 3束・・・3cmに切っておく。 |
| 揚げ油・小麦粉・溶き卵 | 適量 |
作り方
- ホタテとむき海老は、まな板の上で粗みじんにする。
- 1）をボールに取り、卵白・コーンスターチ・生クリームを加えよく混ぜる。1cm角の栗を加える。
- 2）を丸めて、小麦粉・溶き卵・素麺をつけ、油で色よく揚げる。
- 3）の真ん中に切れ目を入れ、飾り用の甘栗を差し込む。
料理工房 カリナリーアート 2007.Sep.
材料
| ホタテ（刺身） | 150g・・・酒と塩を軽くふる。 |
| むき海老 | 100g・・・酒と塩を軽くふる。 |
| 茹で栗（又は甘露煮） | 6粒・・・飾り用の栗2粒よける。残り4粒は1cm角切り。 |
調味料
| 卵白 | 1/3ヶ |
| コーンスターチ | 大さじ1 |
| 生クリーム | 大さじ1-1/2 |
その他
| 素麺 | 3束・・・3cmに切っておく。 |
| 揚げ油・小麦粉・溶き卵 | 適量 |
作り方
- ホタテとむき海老は、まな板の上で粗みじんにする。
- 1）をボールに取り、卵白・コーンスターチ・生クリームを加えよく混ぜる。1cm角の栗を加える。
- 2）を丸めて、小麦粉・溶き卵・素麺をつけ、油で色よく揚げる。
- 3）の真ん中に切れ目を入れ、飾り用の甘栗を差し込む。
料理工房 カリナリーアート 2006.Sep.
材料
| 里芋 | 400g・・・ 洗う |
| しめじ | 100g・・・ 小房に分ける |
| すりごま | 大さじ2 |
| すだちの皮 | 適宜・・・ すりおろす |
甘みそ
| 味噌 | 大さじ2 |
| 砂糖 | 大さじ2 |
| みりん | 大さじ1 |
作り方
- 里芋は皮付きのまま蒸す（15分～20分）。熱いうちに皮をむく。
- 甘みそを作る。小鍋に味噌、砂糖、みりんを入れて火にかけ練る。
- しめじは小鍋に入れ、酒と塩をふって酒炒りする。
- 1）の1/3量をすりつぶし、2）の甘みそとすりごまを混ぜて和え衣を作る。
- 残りの里芋は1.5cm角に切り、しめじとともに4）の和え衣で和え、器に盛る。すだちの皮をすりおろしてふりかける。