料理工房 カリナリーアート 2008.Sep.
材料
| 鱧 | 4尾・・・ 魚屋さんで骨きりをしたものを買う |
はもの湯引きの作り方
鍋にお湯を沸かし、鱧を入れ湯引きする。白く丸くなったら冷水に取る。
寒天寄せ材料（11cm×14cm流し缶）
| だし汁 | 150ml |
| 粉寒天 | 4g |
| 長芋 | 150g・・・ おろす |
| 塩 | 少々 |
| 酒 | 大さじ1 |
酢味噌
| 西京味噌 | 100g |
| 水飴 | 小さじ2 |
| だし汁 | 100ml |
| 酢 | 大さじ2 |
| レモン汁 | 少々 |
添え
| かいわれ | 適宜・・・ さっと湯がく |
| フルーツトマト | 適宜 |
| レモン | 適宜 |
作り方
- 鍋にだし汁と寒天を入れて丁寧に混ぜ火にかけ、沸騰させる。
- 火から下ろし、鍋底を冷水につけて粗熱を取る。
- おろした長芋を丁寧に混ぜ、塩・酒を加える。流し缶に流し、冷やし固める。
- 湯引き鱧と共に、切り分けた3）、かいわれ、トマトを器に盛り付ける。＜酢味噌＞を添える。