鱧（はも）の湯引き・長芋の寒天寄せ

料理工房　カリナリーアート 　 　２００8, Ｓｅｐ..

鱧（はも）の湯引き・長芋の寒天寄せ
～酢味噌添え～
特別純米酒ひやおろし「夢筺」ーゆめこばこー　　　　　


＜材料＞　 ＜下準備＞　　

鱧 ４尾 ・・・・・・ 魚屋さんで骨きりをしたものを買う。
　＜はもの湯引きの作り方＞
　 鍋にお湯を沸かし、鱧を入れ湯引きする。白く丸くなったら冷水に取る。

＜材料＞　１１ｃｍ×１４ｃｍ流し缶
だし汁 　　１５０ｍｌ
粉寒天 　　４ｇ
長芋 　　　１５０ｇ ・・・・・・ おろす
塩 　　　　　少々
酒 　　　　　大匙１

　　　　＜酢味噌＞
西京味噌 　　１００ｇ
水飴 　　　小匙 ２
だし汁 　　１００ｍｌ
酢 　　　　　大匙２
レモン汁 　　少々

　　　　＜添え＞
かいわれ 　　　適宜 ・・・・・・ さっと湯がく
フルーツトマト 適宜　　
レモン 　　　　　適宜

　＜作り方＞

１）　鍋にだし汁と寒天を入れて丁寧に混ぜ火にかけ、沸騰させる。
　　
２）　火から下ろし、鍋底を冷水につけて粗熱を取る。


３）　おろした長芋を丁寧に混ぜ、塩・酒を加える。流し缶に流し、冷やし
　　　固める。

４）　湯引き鱧と共に、切り分けた３）、かいわれ、トマトを器に盛り付ける。
　　＜酢味噌＞を添える。