蓬莱泉「別撰」

作り方

1. 鍋にさば缶（缶汁ごと）、生姜を入れ中弱火にかける。（2分）
2. 1）へ葱を加え、更に2分煮る。
3. 予め合わせておいた＜調味料＞を加えて、とろりとする迄煮る。
4. 器に盛り付け、白すりごまをふる。 素麺、きゅうりの塩揉み、トマトを添える。

作り方

1. 万年酢はひと煮立ちさせておく。
2. 鰤はさっと洗って水気を拭い、小麦粉をまぶし揚げ焼きにして長葱と共に万年酢に漬ける。
3. 器に菜の花、人参と共に鰤を盛り付け、上から残りの万年酢をかける。

作り方

1. フライパンを熱し、サラダ油を入れる。豚バラ肉を広げながら3～4分炒め、香ばしい焼き色をつけて脂を十分に出す。
2. 茗荷を加え軽く炒め、続いていんげんを加え炒める。
3. ＜梅醤油たれ＞を流し入れ、やや強めの中火で炒め、汁気を飛ばす。

作り方

1. 鰤は4mmの厚さの削ぎ切りにして盛り付け、柚子皮せん切を散らす。野菜類を合わせ添える。
2. 土鍋に水と昆布を入れ火にかける。沸騰したら日本酒を加える。
3. 2）へ野菜類を入れ、再び沸いてきたら、鰤を一枚ずつ入れ霜降り程度に炊く。野菜とともに引き上げる。
4. 薬味を入れたポン酢を添えていただく。

作り方

1. クリームチーズに生クリームを加え、滑らかになるまで混ぜる。三河煎り酒を加えて味を調える。
2. フライパンにたたみいわしを並べ、両面を香ばしくあぶり、手で砕く。
3. 1）に2）の半量をさっくり混ぜる。
4. 器に大葉を敷き、3）を盛りつけ、残り半量のたたみいわしをのせる。
   大葉を添え、七味唐辛子をふる。

作り方

1. B＜梅肉ペースト＞を作る。みりんを煮切り、梅肉と薄口醬油を加え練る。
2. 鱧の皮目を上にして置き、1)を適量ぬり、大葉と茄子を重ねて巻く。
3. A（薄力粉・冷水）をサックリ混ぜて衣を作る。
4. 鱧に3)をつけて170℃の油で揚げる。しし唐辛子（または鱧の中骨）は素揚げする。鱧を半分に切り、器に盛り付ける。

作り方

1. 平鍋に煮汁調味料、下処理した大根、鰤、生姜を加え強火にかける。アクが出てきたらすくい取る。紙蓋をして中火に落とし、20分程煮た後、冷めるまで置く。
2. 再度火にかけ、醬油とみりん（各大さじ1）で味を調え、煮汁をかけながら煮詰めて照りを出す。
3. 器に盛り付け、小松菜と柚子を添える。

作り方

1. アスパラを塩を入れた湯でさっと茹でておく。
2. 粒マスタードと醤油を混ぜ合わせておく。
3. フライパンを熱し、オリーブ油を入れてにんにくを炒める。香りが立ってきたら筍を加えて炒める。
4. いかとアスパラを加え、いかに火が入りかけたら白ワインをまわしかけてアルコールを飛ばす。2）を加えて絡め、塩・胡椒で調味する。

作り方

1. 鍋にごま油を入れ鶏もも肉とこんにゃくを炒める。葱と生姜も加え更に炒める。
2. ＜合わせ調味料＞とにんにくを加え落とし蓋をして約15分煮る。肉が軟らかくなったら火を強め炒りつける。黒胡椒を振る。
3. 器に盛り付け、春菊の葉を添える。

作り方

1. 塩抜きしたくらげは水気を絞り、合わせ酢に2時間程漬けておく。
   ※合わせ酢の代わりに土佐酢（大さじ5）でも代用可。
2. きゅうりはさっと洗い、水気を絞り、冷やしておく。
3. 蒸したささみは充分冷めてから手で細く裂く。
4. きゅうりとささみを合わせ、1）のくらげを和える。
5. 和えたものを器に盛り付け、塩昆布を散らし、太白ごま油を1～2滴垂らす。

作り方

1. 豚肉でなす、エリンギを巻く。全体に片栗粉をまぶし、余分の粉をはたく。
2. フライパンに油を熱して、1）を並べ中弱火で全面をカリッと焼く。余分な油はペーパーで拭い、取り出しておく。
3. 続いて、舞茸、ぎんなんも焼く。
4. 器に大根おろしをおき、2）、3）を盛り合わせ、＜柚子胡椒ポン酢＞をかける。

作り方

1. 子羊に塩麹をまぶし、しっかり包み、2～3日程漬け込む。（冷蔵庫）
2. 麹を拭い、熱した魚焼き網にのせ、両面を焼く。（麹が焦げやすいので気をつける）
3. 10分ほど焼いたところで、日本酒（材料外）で洗い、再び網にのせて、こんがりと焼き上げる。
4. しし唐辛子は、さっと焼いて、塩をふる。
5. 器に子羊を盛り付け、しし唐辛子を添え、岩塩、黒胡椒、七味唐辛子を添える。

作り方

1. 新玉ねぎのマリネを作る。玉ねぎから塩麹までを混ぜ、一晩以上置く。
2. 三河煎り酒ジュレを作る。小鍋に三河煎り酒と水を入れて沸騰させ、アガーとさとうを加えよく混ぜて溶かす。冷やし固める。
3. 器に新玉ねぎのマリネを敷き、トマト、クレソン、モッツァレラを重ねる。三河煎り酒ジュレを添え、かいわれ、穂紫蘇を飾る。

作り方

1. 小松菜は歯ごたえが残るようにさっと茹でて、1.5cm長さに切る。
2. 水気を絞った小松菜といかの塩辛をすりごまで和え、柚子の皮を散らす。
3. 柚子釜に盛り付ける。

作り方

1. たこにさとう、塩、酢をふりしばらく置く。
2. ドレッシングを合わせ、汁気を切ったたこと野菜類を漬け込む。
3. 器に盛り付け、バジル、レモンを添え、ペッパーをふる。

作り方

1. ボウルに、にんにくのおろし～塩までを入れよく混ぜる。ホタルイカを入れなじませ、1時間程冷蔵庫で冷やす。
2. いただく前に、4～5cmに切った菜の花をざっくり混ぜ、器に盛り付ける。さらし玉ねぎをのせ、まわりに岩塩を散らす。

作り方

1. 高野豆腐は色づくまで揚げ、ざるに取って熱湯をかけて油抜きをする。
2. 鍋に調味料を煮立て、1）を入れて10分ほど煮る。
3. 高野豆腐を取り出す。その煮汁にひじきを入れて、10分ほど煮る。
4. 器に盛り付け、オクラを添える。

金目鯛のあらの下準備

1. 鍋に湯を沸かし、お玉1杯の差し水をしたら、あらを入れて霜降りにする。
2. 水にとって冷まし、魚の汚れやうろこ等を丁寧に洗い流す。

作り方

1. 鍋に昆布（出しを取った後のもの）と大根、ひたひたの水を入れ、下茹でする（約5分）。
2. ごぼうも下茹でする（約5分）。
3. 平鍋に金目鯛、大根、（昆布）、ごぼう、＜調味料＞を入れ、落とし蓋をして中火にかける。途中煮汁をかけながら、約13分～煮汁が少しとろみが付いてきたら完成。
4. 器に盛り付け、菜の花と白髪葱を添える。

※途中、煮汁が足りなくなったら、酒・水を加える。

作り方

1. アボカドと水気を切ったレットオニオンを合わせ、レモン汁をふる。
2. 酒盗を合わせる。レモンの輪切りの上に盛り付ける。

作り方

1. 鍋にお湯を沸かし、イカをさっと湯通しする。ザルに上げる。
2. ニラとえのき茸を一緒に茹でて、水気を拭う。
3. オクラは板ずりして茹でる。
4. 1）、2）を＜調味料＞で和える。器に盛り付け、オクラともやしを添える。

作り方

1. 鰹の水気を拭い、＜下味＞に20分程漬ける。
2. 粉・溶き卵・パン粉の順につけて、からりと揚げる。
3. 野菜は冷水につけ、パリッとさせて水気を切る。
4. ＜ポン酢ソース＞ 小鍋にポン酢、砂糖を入れて火にかけ、片栗粉でとろみをつける。
5. 器に野菜類、フライを盛り付け、針生姜をのせる。ソースをかけていただく。

作り方

1. そばをたっぷりの湯で、硬めに茹でる。
2. そば～みょうがを＜合わせ調味料＞で和える。器に盛り、松の実と菊の花びらを飾る。

作り方

1. 鯛に下味をつけておく。
2. 200℃のオーブンで5分焼く。
3. 卵白に片栗粉と塩を入れてしっかりと泡立てる。2)の鯛の上にのせ、海老、百合根、ぎんなんを飾る。
4. さらに3分焼く。

作り方

1. さっと茹でた百合根とれんこんの水気を切り、合わせ衣で和える。

作り方

【生麩田楽】

1. 生麩を1.5cm厚さに切り、熱湯を通す。
2. フライパンに油をしき、両面を焼く。
3. 串に刺し、田楽味噌をのせ、木の芽やふきのとうのみじん切りを添える。
4. 茹でたこんにゃく・うずらの卵・ブロッコリーなども応用可能。

【白味噌の作り方】

1. 白味噌に砂糖を混ぜ、酒でのばす。卵黄を混ぜ合わせる。
2. 弱火で練り上げる。

【肉味噌の作り方】

1. ごぼうを極細かくみじん切りにする。
2. 厚手の鍋にサラダ油をしき、鶏挽肉を炒める。
3. ごぼうを加え、さらに炒める。
4. 赤味噌から水までを加え、弱火で練り上げる。

作り方（春の香の物巻きすし）

1. 細切りたくあんを水に漬けて塩を抜き、しっかり絞る。
2. たくあん、青しそ、白ごまを醤油で和える。
3. まきすに海苔を置き、すし飯（80g～）を広げ、2）を芯にして巻く。