明眸 活性にごり酒「志野」

作り方

1. 鰤は、キッチンペーパー（リード）で包み、保存袋（ジップロック）に入れる。三河煎り酒を注ぎ、脱気して袋を閉じ冷蔵庫で半日～置く。
2. 鰤を取り出し、薄く切る。器に柿のみりん漬けと共に盛り付け、柚子のせん切を添える。

作り方

1. 保存袋に柿とみりんを入れ、１日以上漬ける。

作り方

1. ひと煮立させた＜甘酢＞に下茹でした蓮根、赤唐辛子を浸ける。

作り方

1. 鶏挽肉に塩を加えて練る。パン粉～＜調味料＞を混ぜ込み、最後に溶き卵を少しずつ加え、松風生地を作る。
2. くるみを加えてさっくりと混ぜる。
3. 耐熱型（12×18cm程度）にクッキングシートを敷き、生地を敷き詰める。
4. 蒸気の上がった蒸し器で、20～25分程蒸す。
5. 型から出して表面にみりん（材料外）を塗り、半分にけしの実、残り半分に青海苔をふり、オーブントースターで炙る。
6. 一口大に切り分けて盛り付ける。菊芋のチップスを添える。

＜菊芋のチップス＞ スライスした菊芋の水気を拭い、油でからりと揚げ、塩をふる。

作り方

1. 牡蠣と白ワインを鍋に入れて火にかける。牡蠣がふっくら膨らんできたら火を止め、蓋をして2分程保温する。余熱で火を入れたら牡蠣を取り出し、蒸し汁は取り置く。
2. 【ホワイトソース】を作る。鍋にバターを溶かし小麦粉を入れ木べらで混ぜる。牛乳を少しずつ加えながら手早く混ぜ、とろみがつくまで弱火で煮詰める。
3. 2）へ1）の牡蠣の蒸し汁も少しずつ加え、好みのとろみと塩味を加減する。
4. フライパンにバターを溶かし玉葱を炒めたら、ベーコン、ほうれん草（茹でたもの50g）も加えて炒める。
5. 牡蠣、炒めた玉葱、ベーコン、ほうれん草を3）のホワイトソースに入れて混ぜる。
6. 耐熱皿にバター（材料外）を塗り、5）を盛り、グリュエールチーズと粉チーズ、パン粉を振り、250℃のオーブンで焼き色がつくまで焼く。（約8分）

作り方

1. フライパンに叩いたあんこう肝を入れ丁寧に炒める。脂が出てきたら（約5分）味噌を加え、更に炒める。味噌の香りが立ってきたら日本酒とみりんを加え、煮詰める。
2. 土鍋にあんこう、具材（春菊以外）を入れ、1）の味噌たれを注ぎ、蓋をして蒸し煮する。沸騰後、弱火にして炊く。あんこうに火が通ったら、春菊と酒蒸ししたあん肝をのせる。

作り方

1. ＜合わせ調味料＞を中火で煮立てアルコールを飛ばす。牡蠣を入れやや強火で煮る。牡蠣がぷっくりしたら牡蠣を取り出す。
2. 鍋に残った煮汁を煮詰め、半量になったら1）の牡蠣を戻し、1～2分煮る。牡蠣を取り出し、再度煮汁を煮詰め、半量になったら牡蠣を戻す。
3. 2）を2～3回繰り返し、最後に強火にして牡蠣と煮汁を絡ませる。
4. 器に煮牡蠣と焼いた蕪、白菜せん切を添える。白菜の上に柚子とゆかりを振る。

作り方

1. ごぼうは水気をしっかり切り、片栗粉を軽くまぶす。
2. 160℃の油でからりと揚げる。
3. 合わせ調味料をひと煮立ちさせ、揚げたてのごぼうを絡める。
4. 器に盛り付け、細ねぎをあしらう。

作り方

1. 鍋に白身魚、にんにく、タイム、牛乳を入れ6～7分弱火で煮る。
2. 白身魚とジャガ芋をペースト状にし、煮汁（にんにく・タイムを除く）を加減しながら加え、塩とバターで調味する。
3. レモンの器に盛り付け、ピンクペッパーを飾る。トースト又はクラッカーを添える。

作り方 - 雲丹のカナッペ

1. 練り雲丹をぬり、パルメザンチーズをふる。
2. 再度オーブントースターで焼き、パセリをふり、温かい内にカットする。
3. 充分冷めてからラップに包み保存する。

作り方 - チーズの白和え

1. 酒粕を少し温め、カッテージチーズとともに裏漉す。
2. 小鍋にだし汁～醤油を煮立て、しめじ茸ときくらげを入れて炒りつける。
3. 汁気を切った2）と1）を和える。菊を散らす。

作り方 - サーモンの酢蓮根挟み

1. スモークサーモンを酢蓮根ではさむ。

作り方

1. プチパイ型の大きさに伸ばし、型に敷き詰める。冷蔵庫で休ませる。
2. 卵、生クリーム、長葱のみじんを混ぜる。
3. 休ませた1）の型に、練りうにとかつおぶしを置き、2）の卵液を流す。
4. 210℃のオーブンで8分、190℃に下げて6～7分焼く。
5. いくらとチャービルを飾る。