蓬莱泉 純米吟醸「新春初しぼり」

作り方

1. 鍋に＜煮汁＞を入れ中弱火にかけ、沸いてきたら海老を加える。
2. 海老の色が変わったら、弱火にして3分煮る。火から下し、そのまま冷まし、味を含ませる。
3. 海老の殻をむき形を調え、銀杏と盛り付ける。

作り方

1. ナイロン袋に＜調味料＞と菊芋を入れもみ込む。
2. 菊芋の汁気を拭い片栗粉をまぶし揚げる（170度）。
3. 青海苔をふる。

作り方

1. 大根に軽く塩をふり、しばらく置く。
2. 大根をしっかり絞り、＜合わせ調味料＞であえる。
3. かいわれをあしらう。

作り方

1. A（酒とみりん）を火にかけてアルコールを飛ばし、冷ましておく。
2. 魚（イカ）の水気を拭い、1）に1時間以上漬ける。
3. グリル、または魚焼き器で、途中漬け汁を塗りながら焦がさないように焼き上げる。
4. 青のり、昆布、黒ごまなどで飾る。
5. 器に、ぎんぼとイカの酒塩焼き、オレンジなます、菜花とゆり根のお浸しを盛り合わせる。

作り方

【なまこ酢】

1. 小鍋にだし汁～みりんを入れて沸かし、冷ましておく。
2. 赤なまこは一度洗い、水気を拭ってつけ汁に半日～漬ける。
3. 器に大根おろし、なまこを汁と共に盛り付け、刻んだ万能ねぎやかんすりを添える。

【柚子胡椒ポテサラ】

1. 茹でたじゃが芋は温かいうちに粗くつぶし、塩・胡椒・酢を少々振る。
2. 酒粕を緩め、他の調味料と混ぜておく。
3. じゃが芋と茹でた人参、ツナを酒粕とともにさっくり和える。器に盛り付けスプラウトを添える。

作り方

1. 【衣】 ボウルに卵黄と冷水を入れ泡立て器でよく混ぜる。粉類を加え丁寧に混ぜる。
2. 別のボウルにビーツ、ゆり根、銀杏を入れ、小麦粉（材料外）を全体にまぶす。2）の衣の半量を加え和える。
3. 160℃の油で、スプーンを使って3）を揚げる。（2～3分）
4. 牡蠣に小麦粉（材料外）をまぶす。残りの【衣】に青のりとサラダ油を混ぜる。
5. 160℃の油で、牡蠣に5）の衣を付けて揚げる。最後に春菊を素揚げする。
6. 器に3）と5）を盛り合わせ、塩とレモンを添える。

作り方

1. テフロンのフライパンに牡蠣を並べ加熱する。牡蠣が膨れてきたら返し、蓋をして弱火でさらに1～2分焼き、取り出す。
2. フライパンに残った煮汁と＜調味料＞（醤油～オイスターソース）を加え、煮詰める。
3. フライパンの底に煮詰まったところで牡蠣を戻し、絡ませる。
4. 焼き海苔にご飯をのせ、牡蠣、アボカド、白髪葱、柚子胡椒を加えて巻く。

作り方

1. ゆり根と銀杏を合わせ、4等分にまとめ、鯛で包む。
2. 6分立てした卵白と、水気を切った蕪、塩少々（材料外）をさっくり合わせる。
3. 茶碗にラップを敷き1）をのせ、蕪をかける。蒸気の上がっている蒸し器で約10分蒸す。
4. ラップを外し菜の花と共に器に盛り付け、銀餡をかけわさびを添える。

作り方

1. フードプロセッサーに牡蠣、はんぺん、＜合わせ調味料＞を入れて滑らかになるまで混ぜ合わせる。
2. 1）を6等分（40g/1ケ）にし、ラップに包み輪ゴムで縛り、茶巾にする。蒸気の上がった蒸し器で約10分蒸す。粗熱が取れたら、冷蔵庫で冷やす。
3. ラップを取り器に盛り付け、トマトと大葉をのせ、オリーブ油、粗挽き黒胡椒をふる。

作り方

【雲丹和え】

1. 鍋に湯を沸かし、塩と酢を加え、ゆり根をやや硬めに茹でる。（約1分半）氷水に取り、笊に上げて水気を拭う。
2. 粒雲丹と茹卵の卵黄をよく混ぜ、みりんで練り和え衣を作る。ゆり根、銀杏を衣で和えて、三つ葉を散らす。

【梅肉和え】

1. 練り梅にみりん、だし汁を混ぜ合わせ和え衣を作る。
2. ゆり根と帆立を和え衣で和えて、大葉を添える。

作り方

1. 熱湯に塩を入れ、白菜の葉先をさっと茹でる。続いて芯は、半量の5枚を茹でる。
2. ボウルに豚挽肉と海老、塩を入れよく練る。
3. 2)へ＜調味料＞を醬油から順に練りながら混ぜていく。椎茸、生姜、白菜の芯のみじんを加えまとめ、10等分に丸める。
4. 白菜の葉で3)を茶巾に包み、万能葱でくくる。
5. 蒸気の上がった蒸し器で（クッキングシート敷いて）4)を7～8分蒸す。器に盛り付け＜芥子酢醤油＞を添える。

作り方

1. 牛肉はきれいに広げて、蒸し器で1分蒸す。取り出して冷ましておく。
2. 牛肉で細葱を巻く。一口大に切る。
3. 器に牛肉葱巻き、大根、青梗菜を盛り付け、紅たてを散らす。
4. 芥子酢味噌を添える。

作り方

1. スモークサーモンとゆで卵の卵白をペースト状にする。（フードプロセッサー使用）
2. 下味をつけた鶏の水気を拭い、鶏肉を均一の厚さにのばし、1）を上に塗る。
3. ゆで卵の卵黄をフォークでつぶしたものを芯になるようにのせ、鶏肉で巻く。ホイルで巻き直し、両端を閉じる。（竹串で突いてホイルに穴を空ける）
4. 蒸気の上がっている蒸し器で約8分蒸す。充分冷ましてから冷蔵庫で保存する。薄く切って器に盛り付ける。

作り方

【鰆のマーマレード焼】

1. 鰆を三河煎り酒、柚子と共に、4時間程漬ける。
2. 漬け汁にマーマレードを溶いたものを塗りながらグリルで焼き上げる。

【かまぼこの天城和え】

1. 和え衣を作り、かまぼこ～たまねぎを和える。

【銀杏の素揚げ】

1. 銀杏をやや低温で色つや良く揚げる。塩（材料外）をふる。

作り方

1. 水気を拭った牡蠣に、焼く直前に小麦粉をまぶす。
2. フライパンに油をしいて、1）を並べ焼く。焼き色がついたら返し、蓋をして蒸し焼きする。焼きすぎないように注意する。
3. ボウルに卵を入れ、泡立てる。そこに水切りした大根おろし、塩、酒を加え、さっくり和える。
4. 牡蠣の殻に、焼いた牡蠣を置き、3）をのせ、4～5分グリルする。
5. 器に盛り付け、万能葱をふり、レモンを添える。

作り方

1. ＜トマトドレッシング＞を作る。
2. 器に千枚漬けを並べ、スライスした帆立とミモレットをのせる。
3. ＜トマトドレッシング＞をかけて、セルフィーユを飾る。

作り方

1. たれの材料をよく混ぜ、細切れのまぐろとほぐした酒粕を和える。
2. 器に春菊と大根と共に盛り、合わせていただく。

作り方

1. 器に鯛、海老、かまぼこ、ぎんなんを並べ、卵白汁を流す。
2. アルミホイルで蓋をして、蒸し器で約10分蒸す。
3. 茹でた三つ葉といくら、柚子胡椒を添える。