料理工房 カリナリーアート 2021.Jan.
材料
| 鯛 | 120g・・・皮を引き8枚のそぎ切りにする。酒、塩少々振り10分おき拭う。 |
| ゆり根 | 60g・・・2～3分茹でる。粗くつぶす。 |
| 銀杏（茹） | 6粒・・・4つ切り |
| 蕪 | 250g（正味）・・・目の細かいおろし器でおろし汁気を軽く切る。 |
| 卵白 | 25g・・・6分泡立てる |
銀餡
| だし汁 | 200ml |
| 薄口醤油 | 小さじ2/3 |
| みりん・酒 | 各小さじ1/2 |
| 塩 | 適量 |
| 水溶き片栗粉 | 片栗粉（小さじ1-1/2）+ だし汁同量 |
添え
| 菜の花 | 色よく茹でる |
| わさび | 適量 |
作り方
- ゆり根と銀杏を合わせ、4等分にまとめ、鯛で包む。
- 6分立てした卵白と、水気を切った蕪、塩少々（材料外）をさっくり合わせる。
- 茶碗にラップを敷き1）をのせ、蕪をかける。蒸気の上がっている蒸し器で約10分蒸す。
- ラップを外し菜の花と共に器に盛り付け、銀餡をかけわさびを添える。
参考 - 菊芋の梅肉和え
菊芋は皮を剥き薄切にする。梅肉で和えて器に盛り、いりごまをふる。