料理工房 カリナリーアート 2026.May
湯引き鱧の寒天寄せ 材料
| 鱧 | 70g ・・・1cm幅に切る。熱湯に通し、湯引きする。 |
| オクラ | 2本 ・・・板摺して彩りよく茹でる。冷水に取り、5mm幅の小口切り |
| 黄パプリカ | 35g ・・・種、白わたを取り、6～7mm角切りにする。さっと茹でる |
| ジュンサイ（市販） | 大さじ2 ・・・水で洗い水気を拭う |
＜寒天液 調味料＞
| だし汁（薄め） | 400ml |
| 粉寒天 | 2g |
| 薄口醤油 | 小さじ1 |
| 煮切りみりん | 小さじ1 |
| 塩 | 小さじ1/3 |
＜添え＞
| 練り梅 | 煮切りみりんを加えて加減する |
| すだち |
作り方
- だし汁400mlに、粉寒天を溶かし、火にかける。沸騰後、弱火にして2分加熱する。
- 薄口醤油、みりん、塩を加える。
- 流し缶に2）の1/3量を流し、固まりかけてきたら、鱧～オクラ、ジュンサイをバランスよく並べる。
- 更に残りの寒天液を流し込み、冷やし固める。
- 切り分けて器に盛り付け、練梅をのせる、すだちの皮を削って振る。
料理工房 カリナリーアート 2025.May.
材料
| イカ | 70g・・・皮をむき 7～8ｍｍ幅の輪切 |
| 蕗（茹でたもの） | 70g・・・7～8ｍｍの斜めうす切り（細い部分は、4cm長さ切り） |
| 玉葱 | 15g・・・うす切り、塩水に5分つけて、水気を切る |
| レモン | 適宜・・・皮のすりおろし、輪切り1～2枚 |
＜ドレッシング＞
| 白ワインビネガー | 小さじ1 |
| レモン汁 | 小さじ1/2 |
| 塩 | 小さじ1/4 |
| ホワイトペッパー | 少々 |
| オリーブ油 | 大さじ1－1/2 |
＜その他調味料＞
| 三河煎り酒 | 小さじ1/2 |
| 酒 | 少々 |
作り方
- ［蕗の下茹〕
蕗はまな板にのせ、塩を振り板ずりをする。たっぷりの湯を沸かし茹でる。（2～3分）冷水に取り筋を取り除く。必要な分だけ切り分ける。 - ＜ドレッシング＞を作る。
- 蕗を＜ドレッシング＞で和えてマリネし、冷やしておく。
- イカは、酒を加えた湯で手早く茹でる。氷水に取り水気を拭い、三河煎り酒をふる。
- 3）の蕗マリネ、4）のイカ、玉葱をさっくり合わせ、器に盛り付ける。レモンの皮のすりおろしを振り、天にレモンを飾る。
料理工房 カリナリーアート 2024.May.
材料
| いさきの刺身 | 30g～ - 細切にして塩を少々ふり（10分）、酢洗い（材料外）して拭う |
| 加賀きゅうり | 80g - 皮を剥き縦半分に切り種を除く。厚めに小口切り、塩を当て（5分）水で洗う |
| 生木耳 | 2枚 - 熱湯を通し、笊に上げて冷ます。一口大に切る |
ごま酢たれ
| 練りごま | 大さじ2（24g） |
| 煮切り酢 | 大さじ1 |
| 砂糖 | 8g～ |
| 薄口・濃口醤油 | 各小さじ1弱 |
| 塩 | 少々 |
| 水 | 小さじ2～ |
添え
| みょうが | 1個 - せん切り（水にさらす） |
作り方
- ごま酢たれの材料を練り合わせ、たれを作る。
- 器にごま酢たれを敷き、酢洗いしたいさき、水気を拭った加賀きゅうり、生木耳を盛り付け、みょうがを添える。
料理工房 カリナリーアート 2023.May.
材料
| 真鯛刺身 | ～100g（冊又は切り身） |
| 乾燥昆布 | 2枚・・・刺身を置ける大きさのもの2枚 |
| 日本酒 | 適量・・・キッチンペーパーに浸し、昆布を拭う |
| 塩 | 少々 |
添え野菜
| 大根・人参・きゅうり・茗荷 | ・・・せん切りにして水にさらし、水気をきる |
| 甘夏 | ・・・皮を剥き身をほぐす |
| スプラウト・穂紫蘇 |
バルサミコソース
| バルサミコソース | 大さじ1 |
| 濃口醤油 | 大さじ1/2 |
| 砂糖 | 小さじ2/3 |
| 粒マスタード | 小さじ2/3 |
| 塩・胡椒 | 適量 |
作り方
- 日本酒で拭った昆布の上に鯛の刺身を並べる。上から軽く塩をふり、もう1枚の昆布をかぶせる。
ラップで包み、冷蔵庫で3時間置く。＜昆布締め＞ - 昆布締めした鯛を器に盛り、野菜を添える。鯛にオリーブオイルと塩をふり、【バルサミコソース】をかける。
- 昆布締めに使った昆布は、細切りにして、小麦粉をまぶす。小麦粉と水（同量）を混ぜた衣で合えて、低温の油でからっと揚げる。塩や粉山椒を添える。＜昆布のかき揚げ＞
料理工房 カリナリーアート 2022.May.
材料
| 剣先イカ（刺身） | 35g･･･糸（細）造り（細長く切る） |
| 長芋 | 50g･･･10cm位長さのせん切り |
| イクラ | 適宜 |
割醤油
| 煮切り酒 | 大さじ3 |
| 三河煎り酒 | 小さじ2 |
| すだち汁 | 小さじ1/2 |
| 塩 | 少々 |
添え
| きゅうり | 3cm･･･あられに切る |
| 花穂紫蘇 | 1～2本 |
| すだち | 適宜 |
作り方
- 長芋は10cm長さのせん切りにして、2％の塩水（250mlの水に5gの塩）に浸ける。しんなりしたらサッと洗い、水気を切る。
- ＜割醤油＞を作る。酒を煮切り、冷ます。三河煎り酒とすだち汁を加える。
- イカと1）の長芋を合わせ、器に形を整えながら盛り付ける。イクラをのせ、あられきゅうりと穂紫蘇の花を散らす。
- 周りから2）の＜割醤油＞をかけて、すだちを添える。
料理工房 カリナリーアート 2021.May.
材料
| イサキ（刺身・冊） | 100g・・・両面に塩を少々振り1時間程冷蔵庫に置く。 |
| 白瓜 | 100g・・・皮を剥き縦半分にし薄切りにする。（今回は加賀太きゅうりを使用） |
| すだち | 1個・・・輪に薄くスライス |
| みょうが | 1ケ・・・せん切り |
ジュンサイ梅肉たれ
| ジュンサイ（水煮） | 大さじ3～ |
| 梅肉ペースト | 10g・・・梅肉を裏ごしする |
| 三河煎り酒 | 小さじ1 |
| 水 | 小さじ1-1/2 |
作り方
- 下処理したイサキは水気を拭い、薄く削ぎ切りにする。
- 白瓜は塩を少々加え、しんなりしたら水気を絞る。
- ジュンサイ梅肉たれを作る。梅肉に煎り酒と水を加え味を調え、ジュンサイを合わせる。
- 1）、2）、すだちのスライスをボウルに入れて軽く合わせ、器に盛り付けみょうがをのせる。3）のジュンサイ梅肉たれを添える。
料理工房 カリナリーアート 2020.May.
材料
| 鯵（刺身用） | 1尾（120g）・・・三枚におろし |
| 塩・酢 | 適量 |
| 水茄子 | 2個（350g）・・・ヘタを落とし12等分のくし型に切る |
| 水 | 500ml |
| 塩 | 大さじ1 |
| 酢 | 小さじ2 |
薬味
- おろしわさび
- おろし生姜
- 練り梅
添え
- 三河煎り酒
- 大葉
- 白おぼろ昆布
作り方
- 鯵に塩を2つまみ振り、冷蔵庫で20分ほど置く。水洗いして拭き、ひたひたの酢に浸けて20分以上置く。皮を剥ぎ、斜め削ぎ切りにする。
- ボウルに水、塩、酢を合わせ、水茄子を漬ける（冷蔵庫で6時間）。
- 器に鯵の酢締めと白おぼろ昆布をまぶした水茄子を盛りつける。薬味のわさび、おろし生姜、練り梅をお好みで添え、三河煎り酒をつけていただく。
料理工房 カリナリーアート 2019.May.
材料
| 人参 | 40g・・・1.5cm角切り、または細かめの乱切り |
| グリーンアスパラ | 2本・・・1.5cm角切り |
| 蕪 | 80g・・・1.5cm角切り |
| ベビーコーン | 2本・・・1.5cm角切り |
| きゅうり | 1/4本・・・1.5cm角切り。軽く塩を振り、しんなりしたら水気を絞る。 |
| プチトマト（赤・黄） | 3個・・・4等分切り |
和え衣
| マスカルポーネ | 80g |
| 白味噌 | 80g |
| 塩・胡椒 | 少々 |
添え
| 人参の葉 | 適宜 |
作り方
- 人参～ベビーコーンは茹でて水気を拭く。
- 和え衣を作る。マスカルポーネと白味噌を混ぜ、水で柔らかさを調整し、塩で調味する。
- ボウルに1）の野菜、きゅうり、プチトマトを入れて塩・胡椒し、和え衣で和える。
- 器に盛り付け、人参の葉を添える。
料理工房 カリナリーアート 2018.May.
材料
| 【いさきの昆布〆】 | |
| いさき | 中1尾・・・三枚におろし、皮を剥ぎ中骨を抜く |
| 塩 | 小さじ1/3 |
| 昆布 | いさきのサクが包める大きさ |
| 酢・酒 | 各小さじ1/2 |
| わさび | 適宜 |
作り方
- いさきに塩をふり、30分程おく。
- 昆布の表面を拭き、酢と酒を合わせたもので浸して柔らかくする。いさきを挟み、その上をラップで包み、冷蔵庫で1日～置く。
- 削ぎ切りまたは糸引きにしたいさきと山菜を器に盛り付け、おろしわさびを添える。
材料
| 【山菜の煎り酒漬け】 | |
| 筍（茹でたもの） | 50g |
| 蕗（茹でたもの） | 50g |
| たらの芽（茹でたもの） | 4本 |
| 三河煎り酒 | 大さじ1 |
| 水 | 大さじ2 |
| 酢橘絞り汁 | 小さじ1 |
作り方
- 三河煎り酒～酢橘を合わせ、筍～たらの芽を漬ける。
料理工房 カリナリーアート 2015.May.
材料
| 豚ヒレ肉（塊） | 300g・・・ 胡椒をまぶし、塩麹につけ、1日～冷蔵庫でねかせる |
| 塩麹 | 大さじ1 |
| 胡椒 | 適宜 |
蕗の葉味噌
| 蕗の葉（茹） | 18g・・・ 熱湯で茹で、水に2時間以上さらしてアクを抜く |
| 白すりごま | 大さじ1 |
| 西京味噌 | 80g |
| 仙台味噌 | 15g |
| 黒砂糖 | 大さじ1/2 |
| 出し汁 | 大さじ2 |
蕗の酢漬け
| 蕗 | 250g・・・ 板ずり後、2～3分茹でて水にさらし、筋を取り4cm長さに切る |
| 酢 | 150ml |
| 水 | 150ml |
| さとう | 大さじ2 |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| 赤唐辛子 | 1/2本・・・ 輪切り |
| 昆布 | 3cm×3cm 1枚 |
作り方
- 鍋に7分目ほどの湯を沸かし、豚ヒレ肉を入れる。80℃を保ちながら30分火にかけ、火を止めそのまま冷ます。（その後、冷蔵庫で保存）
- 蕗の葉味噌：すり鉢にいりごまを入れ擂り、蕗の葉を加えてさらに擂る。味噌類、黒砂糖を加え、出し汁で加減して滑らかに練り上げる。
- 蕗の酢漬け：蕗を保存瓶に入れ、昆布を加える。ひと煮立ちさせた合わせ調味料を注ぎ、冷めたら冷蔵庫で保存する。
- 器にスライスした豚ヒレ肉を盛り付け、蕗の葉味噌と蕗の酢漬けを添える。（水切りした豆腐も合います）
料理工房 カリナリーアート 2013.May.
材料 (2～3人分)
山菜
| 筍 | 30g・・・茹でる |
| わらび | 30g・・・アク抜き後、水にさらす |
| こごみ | 6本・・・塩を加えた湯で茹でる |
| 山ウド | 30g・・・短冊に切って、酢水にさらす |
野菜
| 新玉ねぎ | 80g・・・薄切り、水にさらす |
| にんじん | 20g・・・針打ち（極細切り） |
| そら豆 | 10粒・・・茹でる |
| かいわれ | 適宜・・・3cmの長さ切り |
ドレッシング
| サラダ油 | 50ml |
| ごま油 | 5ml |
| 酢 | 50ml |
| 濃口醤油 | 30ml |
| みりん | 20ml |
作り方
- アク抜き下処理した筍、わらび、こごみは適当な大きさに切る。
- 三河煎り酒を少し薄め、1）を漬けておく。
- 器に水気を切った筍～かいわれまでの山菜類、野菜類を合わせ、器に盛り、＜ドレッシング＞を添える。
料理工房 カリナリーアート 2011.May.
材料
| せり | 150g |
| しらす干 | 20g・・・熱湯を通し、ザルにあげる。 |
調味料
| 煮出し汁 | 50ml |
| 醤油 | 小さじ2 |
| 酒 | 小さじ1 |
| みりん | 大さじ1/2 |
| 塩 | 小さじ1/3 |
作り方
- せりは、3cmの長さに切り、熱湯に塩をふり茹でる。水にさらし、水気を切り絞る。
- ＜調味料＞を合わせ、1）のせりとしらす干を浸し、なじませる。
料理工房 カリナリーアート 2010.May.
材料
| あじ（刺身用） | 2尾・・・3枚におろし骨を抜く |
| みょうが | 2ヶ・・・せん切りにし、水に放し、水気を切る |
| おぼろ昆布 | 6g・・・細かくほぐす |
| 大葉 | 4枚・・・せん切りにし、水に放し、水気を切る |
調味料
| 塩 | 適量 |
| 酢 | 適量 |
作り方
- あじに塩を多めにふって30分おく。水で塩を洗い流し、ひたひたの酢に15分つける。
- 1）の酢〆したあじの皮をひき、一口大にそぎ切りにする。
- あじとみょうがを和え、おぼろ昆布をまぶす。器に盛り、大葉を飾る。
料理工房 カリナリーアート 2009.May.
材料
| うど | 1/2本 ・・・皮を剥き酢水に浸け、固めに蒸す |
| 人参 | 1本 ・・・縦半分切り、固めに蒸す |
| お好みの野菜 | 400g～ |
味噌床
| 赤味噌 | 100g |
| 砂糖 | 大さじ1 |
| 酒 | 適宜 |
その他
| クリームチーズ | 適宜 ・・・角切り |
薬味
| 大葉せん切り | 適宜 |
| おろし生姜 | 適宜 |
| 鰹節 | 適宜 |
作り方
- 味噌床を作る。硬さは酒で調整する。うどと人参を味噌床に一晩漬ける。
- 器にクリームチーズを盛り付け、＜薬味＞を添える。うどと人参の味噌漬けを盛り合わせる。
料理工房 カリナリーアート 2006.May.
材料
| 鶏もも肉 | 1枚・・・肉の重さの1%弱の塩をふり、5分おく |
| 塩 | 適宜 |
| 生ローズマリー | 1本 |
| ごぼう | 40g・・・3cmの長さの細いせん切り、酢水につける |
| にんじん | 30g・・・3cmの長さの細いせん切り |
マリネ調味料
| エキストラバージンオリーブ油 | 大さじ2 |
| バルサミコワインビネガー | 大さじ2 |
| 醤油 | 小さじ1 |
| にんにく・生姜のみじん | 各小さじ1/4 |
作り方
- テフロンまたは厚手の鍋に油を少々しき、鶏肉を皮面から素焼きする。蓋をして火を通す。
- 鶏肉を取り出し、同じフライパンでローズマリーを焼く。
- マリネ液を調合し、鶏肉とローズマリーを温かいうちにマリネ液に一晩漬ける。（冷蔵庫で1週間保存可）
- 細く切ったごぼうとにんじんをお湯でさっと湯がき、水気を切る。
- 器にスライスした鶏のマリネを盛り付け、ごぼうとにんじんを添え、上からマリネ液をかける。