料理工房 カリナリーアート 2015.May.
材料
| 豚ヒレ肉（塊） | 300g・・・ 胡椒をまぶし、塩麹につけ、1日～冷蔵庫でねかせる |
| 塩麹 | 大さじ1 |
| 胡椒 | 適宜 |
蕗の葉味噌
| 蕗の葉（茹） | 18g・・・ 熱湯で茹で、水に2時間以上さらしてアクを抜く |
| 白すりごま | 大さじ1 |
| 西京味噌 | 80g |
| 仙台味噌 | 15g |
| 黒砂糖 | 大さじ1/2 |
| 出し汁 | 大さじ2 |
蕗の酢漬け
| 蕗 | 250g・・・ 板ずり後、2～3分茹でて水にさらし、筋を取り4cm長さに切る |
| 酢 | 150ml |
| 水 | 150ml |
| さとう | 大さじ2 |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| 赤唐辛子 | 1/2本・・・ 輪切り |
| 昆布 | 3cm×3cm 1枚 |
作り方
- 鍋に7分目ほどの湯を沸かし、豚ヒレ肉を入れる。80℃を保ちながら30分火にかけ、火を止めそのまま冷ます。（その後、冷蔵庫で保存）
- 蕗の葉味噌：すり鉢にいりごまを入れ擂り、蕗の葉を加えてさらに擂る。味噌類、黒砂糖を加え、出し汁で加減して滑らかに練り上げる。
- 蕗の酢漬け：蕗を保存瓶に入れ、昆布を加える。ひと煮立ちさせた合わせ調味料を注ぎ、冷めたら冷蔵庫で保存する。
- 器にスライスした豚ヒレ肉を盛り付け、蕗の葉味噌と蕗の酢漬けを添える。（水切りした豆腐も合います）