料理工房 カリナリーアート 2026.Feb.
材料
| サヨリ刺身 | 40g・・・細めの削ぎ切り |
| うるい | 40g・・・茎は1cm斜め切り、葉部分はやや大きめに切る |
| 大根 | 適量・・・刺身のつま |
| 塩昆布 | 5g |
| すだち | 1ケ・・・すだちの果汁、すだちの皮 |
作り方
- ボウルに、うるい、サヨリ、大根のつま（適量）を入れ、塩昆布で和える。
- すだちの果汁を上から搾り、器に盛り付ける。
- 更に、すだちの皮（すりおろしたもの）をふる。
料理工房 カリナリーアート 2025.Feb.
材料
| タコ（ボイル） | 1本・・・薄く削ぎ切り |
| 春菊（葉部分） | 1/3束分・・・冷水に取り、パリッとさせて、水気を切る |
| 白髪ねぎ | 1/4本分・・・冷水に取り、パリッとさせて、水気を切る |
| 柚子の皮 | 適量・・・白いわたをとった皮をせん切り |
| 紫蘇の花 | 適量・・・飾り用 |
ドレッシング調味料
| だし汁 | 大さじ1 |
| さとう | 小さじ2/3 |
| 白だし醤油 | 小さじ1・・・三河煎り酒使用可 |
| 柚子の汁 | 大さじ1 |
| 太白ごま油 | 小さじ2～・・・サラダ油等、お好みの油で |
| 塩・胡椒 | 適量 |
作り方
- ＜ドレッシング＞を合わせ、柚子の皮のせん切りを加える。
- １）へタコを入れ、2時間ほどマリネする。
- いただく前に、2）のタコ、水切りをした春菊と白髪ねぎを、さっくり和える。
- 器に、盛りつけ、紫蘇の花を散らす。
料理工房 カリナリーアート 2024.Feb.
材料
| 【半平のはさみ焼き】 | |
| 半平（はんぺん） | 1枚・・・半分に切り、断面から切り込みを入れ袋状にする |
| 卵 | 2個 |
| サラダ油 | 少々 |
調味料
| 砂糖 | 10g |
| マヨネーズ | 小さじ1 |
| 薄口醤油 | 小さじ1弱 |
作り方
- ボウルに卵を溶き、砂糖～薄口醤油で調味する。
- フライパンに薄くサラダ油を熱し卵液を入れ、柔らかいスクランブルエッグを作る。
- 袋状にしたはんぺんの中にスクランブルエッグを射込む。
- フライパンではんぺんの両面に焼き色を付け、一口大に切り分ける。
材料
| 【蕗の薹の当座煮】 | |
| 蕗の薹 | 100g（8ケ程）・・・水洗いして水気を切る |
| サラダ油 | 適量 |
調味料
| 濃口醤油 | 大さじ1と1/2 |
| みりん・酒 | 各大さじ1と1/2 |
| 砂糖 | 少々 |
作り方
- 160℃の油で蕗の薹を素揚げする。熱湯をかけて油抜きをする。
- 素揚げした蕗の薹を鍋に並べ、調味料を加えて落とし蓋をし、煮汁が無くなるまで煮る。
- 器に盛り付け、すりごまを振る。
備考
【白菜の柚子香漬け】 白菜に1％の塩を軽くあてて5分ほど置き、水分を軽く払う。
柚子の皮のせん切りを加え、柚子果汁と煮切り酒で和える。
料理工房 カリナリーアート 2023.Feb.
材料
| 鯛の刺身 | 5～6切れ（50g） |
| うるい | 4～5本（50g）・・・茎と葉先に分ける |
| せり | 適量・・・茎と葉先に分ける。茎は小口切にする。 |
ごまたれ
| 練りごま（白） | 大さじ1（20g） |
| 煮切りみりん | 大さじ1・・・みりんは煮切りアルコールを飛ばし、冷ます。 |
| 醤油 | 小さじ2 |
作り方
- 【ごまたれ】を作る。練りごまを、煮切りみりんで溶き、醤油を混ぜる。
- 鍋に湯を沸かし、うるいの茎を入れ、数秒後に葉先を加え、共に直ぐに引き上げる。冷水に取り水気を拭い、長さをそろえる。
- 鍋に湯を沸かし、酒（材料外）を少量加える。鯛をサッと湯通しする。
- 鯛を1）のごまたれで和えて、小口に切ったせりの茎を加える。
- 器にうるいと4）の鯛を盛り合わせ、せりの葉先を飾る。
料理工房 カリナリーアート 2022.Feb.
材料
| 蕗の薹 | 6本・・・きれいに洗い、水気を拭き、花の部分を包丁の先で落とす。 |
| プロセスチーズ | 30g・・・采の目に切る（ベビーチーズでも可） |
| 小麦粉 | 適量 |
| 揚げ油 | 適量 |
薄衣
| 薄力粉 | 30g：冷水 75ml・・・さっくりと混ぜ合わせる。 |
作り方
- 蕗の薹の内側に小麦粉を刷毛でまぶす。
- 采の目に切ったチーズを適量、蕗の薹で包み、指で押さえながら固定する。
- 2）のまわりに小麦粉を刷毛でまぶし、薄衣をくぐらせ、170℃の油で1～2分揚げる。
- 器に盛り付け、お好みで梅塩やトマトソースを添える。
料理工房 カリナリーアート 2021.Feb.
材料
| 【蕗の薹味噌】 | |
| 蕗の薹 | 50g～ |
| 味噌 | 大さじ4（75g）・・・お好みの味噌を合わせる |
| みりん | 大さじ2 |
| さとう | 大さじ1・・・お好みで加減する |
| 酒 | 大さじ1 |
| サラダ油 | 大さじ1/2 |
作り方
- 小鍋に味噌～さとうを入れ、火にかけ練り合わせ甘味噌を作る。
- 蕗の薹は、塩を少々入れた熱湯でサッと茹でる。冷水に15分浸けてアクを抜き、水気をしっかり絞りみじんに切る。
- フライパンにサラダ油を熱し、2）の蕗の薹を炒める。酒を加え更に炒める。
- 3）を1）の甘味噌へ入れ、弱火で煮詰める。（保存可）※今回は豆腐に添えました。
材料
| 【菜の花と浅利のお浸し】 | |
| 菜の花 | 100g・・・色よく茹で、食べやすい大きさにする |
| 浅利 | 100g・・・塩水に浸け砂抜き |
| 鰹節 | 適量 |
調味料
| 三河煎り酒 | 大さじ2 |
| 酒 | 大さじ1 |
| 水 | 150ml |
作り方
- ＜調味料＞を沸かし、浅利を入れ蓋をする。口が開いたら火から下し冷ます。
- 煮汁を濾し、むき浅利と菜の花を和え、冷蔵庫で30分～味をなじませる。器に盛り付け、かつお節を添える。
料理工房 カリナリーアート 2020.Feb.
材料
| 小柱（刺身） | 40g・・・薄い塩水でサッと洗い、水気を切る。酢（材料外）をふる。 |
| せり | 30g |
| 大根おろし | 50g～・・・流水で洗い水気を絞る |
| とびっこ（トビ魚卵） | 適宜 |
調味料
| だし汁 | 40ml |
| 酢（煮切り） | 小さじ2 |
| みりん（煮切り） | 小さじ2 |
| 薄口醤油 | 小さじ2 |
作り方
- せりは、塩を少々加えた熱湯でサッと湯がき冷水にとる。水気を絞り、3cmの長さに切る。
- ＜調味料＞を合わせ、水気を切った大根おろしをさっくり和える。小柱とせりを和える。
- 器に盛り付け、とびっこを散らす。
料理工房 カリナリーアート 2019.Feb.
材料
| いか（刺身用） | 60g・・・2cm幅削ぎ切り 又は いと造り |
| いくら | 適宜 |
| かいわれ | 適宜 |
| すだち | 適宜・・・輪切り |
合わせ調味料
| 柚子胡椒 | 小さじ1（お好みで） |
| 塩昆布 | 1g |
| すだちの皮みじん | 少々 |
| 青葱のみじん | 小さじ2 |
| 太白ごま油 | 小さじ1 |
| みりん | 小さじ1 |
| 醤油 | 適宜 |
作り方
- 柚子胡椒～みりんまでを混ぜ合わせて＜合わせ調味料＞を作る。
- いかを1）の＜合わせ調味料＞で和え、醤油を数滴加え味を調整する。
- 器に2）を盛り付け、いくらをのせ、かいわれとすだちを添える。
料理工房 カリナリーアート 2018.Feb.
材料（4人分）
| むき海老 | 40g・・・背わたを取り洗う。鍋に入れ、酒蒸しする（1～2分）。塩をふる。 |
| 人参 | 20g・・・せん切りにして茹でる。 |
| 芹 | 30g・・・塩を加えてさっと茹でる。冷水にとり水気を切り、3cmの長さに切る。 |
| そら豆 | 10粒・・・茹でる。 |
| 椎茸の含め煮 | 2枚・・・薄切り。 |
白酢和え衣
| 木綿豆腐 | 1/2丁（175g）・・・30秒程茹でる。軽く重石をして水切りする。 |
| 白いりごま | 25g |
| 砂糖 | 15g |
| 三河煎り酒 | 小さじ2強 |
| 酢 | 小さじ2 |
| 塩 | 少々 |
椎茸の含め煮
| 干し椎茸 | 15g・・・水につけゆっくり戻す。 |
| 砂糖 | 大さじ1強 |
| 醤油・酒 | 各大さじ1 |
| 塩 | 少々 |
| 椎茸戻し汁 | 200ml |
作り方
- 鍋に椎茸の含め煮の材料（干し椎茸～戻し汁）を入れ弱火にかける。椎茸が柔らかくなるまで含め煮する。薄切りにする。
- すり鉢に煎りごまを入れ香ばしい香りが出るまで擂る。砂糖以下の調味料を順に加え、最後に豆腐を加え、滑らかになるまで擂る。
- 一口大に切ったむき海老から椎茸の含め煮を、2)の白酢和え衣で和える。
料理工房 カリナリーアート 2017.Feb.
材料
| 蓮根 | 100g・・・2mmの輪切り |
下茹
| 水 | 500ml |
| 酢 | 大さじ1 |
| 辛子明太子 | 50g・・・薄皮を取り除く |
| マヨネーズ | 大さじ1 |
| 白胡椒 | 適宜 |
添え
| かいわれ | 適量 |
作り方
- 鍋に水、酢、蓮根を入れて火にかけ、蓮根の歯触りが残る程度に茹でて、ザルに上げる。
- 辛子明太子とマヨネーズを合わせ、1）と和え白胡椒をふる。
- 器に盛り付け、かいわれを添える。
料理工房 カリナリーアート 2016．Feb.
材料
| とり貝 | 6枚・・・2～3つに切る |
| うるい | 80g・・・半分の長さに切り、熱湯でさっと茹で冷水にとり水気を絞る |
| スプラウト | 適宜 |
マリネ液
| 白ワインビネガー | 大さじ3/4 |
| オリーブ油 | 大さじ2 |
| 塩 | 小さじ1/3 |
| 胡椒 | 少々 |
バルサミコソース
| バルサミコ酢 | 小さじ1 |
| オリーブ油 | 小さじ2～ |
| 黒オリーブ | 2ヶ・・・みじん切り |
| 塩・胡椒 | 適宜 |
| 蜂蜜 | 小さじ1/3 |
作り方
- マリネ液を作り、とり貝を液に通しておく。
- うるいを3cmの長さに切り、マリネ液に漬けておく。
- 器にうるいを並べ、その上にとり貝を重ねる。バルサミコソースをかけ、スプラウトを添える。
料理工房 カリナリーアート 2014.Feb.
材料
| ぶり | 3切れ・・・1切れを2～3つに切る。塩をふり、20分おく |
| 蕪 | 400g・・・皮を剥き、4～6等分のくし型切り |
| しめじ茸 | 半パック・・・小房に分ける |
| にんじん | 100g・・・5～6mmの厚さに切り、花型に抜く |
| かぶの葉 | 適量・・・茹でて4cmの長さに切る |
| 白髪葱 | 適量 |
調味料
| 出し汁 | 200ml |
| 酒 | 100ml |
| みりん | 50ml |
| 濃口醤油 | 40ml |
| さとう | 小さじ2 |
| 塩 | 少々 |
白味噌チーズソース
| 西京味噌 | 30g |
| クリームチーズ | 50g |
| 出し汁 | 200ml～ |
作り方
- ぶりは酒（材料外）を加えた湯で霜降りにする。
- 鍋に蕪、しめじ、にんじん、1）のぶり、＜調味料＞を入れて火にかける。沸騰後、2分程加熱し、そのまま保温する。
- 小鍋に西京味噌とクリームチーズを入れ、出し汁でのばし、弱火にかける。とろみがついたら冷やしておく（白味噌チーズソース）。
- 器に2）を盛り付け、蕪の葉を添え、白味噌チーズソースをかけ、白髪葱を添える。
料理工房 カリナリーアート 2013.Feb.
材料
| ふきのとう | 4～6ヶ・・・汚れをぬれ布巾で拭い取り、葉を一枚ずつ丁寧に開く |
| たらの芽 | 6～8ヶ・・・汚れを拭き取り、丁寧に整える |
| ごま豆腐（市販） | 1ヶ・・・4等分に切り、小麦粉（材料外）をまぶし、海苔を帯状に巻く |
| 海苔 | 適宜・・・帯状に切る |
天衣
| 小麦粉 | 大さじ4 |
| 水 | 大さじ4 |
| 片栗粉 | 小さじ2 |
香り塩
| 梅塩 | |
| 抹茶塩 |
作り方
- ごま豆腐に＜天衣＞をつけ、低温の油（150℃）で揚げる。
- 油の温度を180℃に上げる。
- ふきのとうの葉部分に薄く小麦粉（材料外）をまぶし、花を持ち＜天衣＞をつける。葉部分から揚げ始め、ひっくり返してからりと揚げる。たらの芽も同様に揚げる。
- 器に盛り合わせ、＜香り塩＞を添える。
料理工房カリナリーアート 2012.Feb.
材料
| 鶏砂肝 | 300g～ ・・・白い膜のような筋を薄くそぎ取り、一口大に切る（正味200g～） |
| ウスターソース | 150ml |
| 水 | 50ml |
添え
| 大根おろし | 適宜 |
| 玉ねぎ薄切り | 適宜 |
| かいわれ | 適宜 |
| 芥子のみ | 適宜 |
作り方
- 下処理した砂肝は、丁寧に洗い、さっと湯を通す。
- 厚手の鍋に1）の砂肝、ウスターソース、水を入れ、30分ほどなじませる。
- 極弱火にかける。沸騰しかけたら火から下ろし、蓋をしてそのまま半日保温する。
- 3）を汁がかぶる状態で容器に入れ、冷蔵庫で保存する。
- 器に盛り付け、芥子の実をふり、大根おろし、玉ねぎ、かいわれを添える。
料理工房 カリナリーアート 2011.Feb.
材料
| いか（刺身用） | 1杯・・・身の部分を糸作り |
| 菜の花 | 1束・・・さっと茹でる |
| ごま豆腐（白） | 1パック・・・等分切り |
煎り酒
| 梅干し | 40g |
| 水 | 適量 |
| 日本酒 | 300ml |
| 昆布 | 2cm角 |
| 鰹節 | 4g |
| 薄口醤油 | 小さじ1.5 |
添え
| 梅肉 | |
| わさび | |
| おろし生姜 |
作り方
- ＜煎り酒＞を作る。梅干しを楊枝で数カ所突き、ボウルに入れて水を注ぎ電子レンジで1分加熱する。鍋に梅干し、日本酒、昆布を入れて火にかけ、約半量になるまで煮詰める。鰹節、薄口醤油を加え漉す。
- いかの糸作り、菜の花を1）の＜煎り酒＞に浸す。
- 器に少量の＜煎り酒＞を敷き、ごま豆腐を置き、その上に2）のいかと菜の花を盛る。
料理工房 カリナリーアート 2010.Feb.
材料
| あんこうの肝 | 150g |
| 塩 | 大さじ2 |
| 万能葱 | 1本・・・小口切り |
| 菜の花 | 適宜・・・茹でて3cmに切る |
ポン酢調味料
| 醤油 | 大さじ2 |
| 酒 | 大さじ2 |
| みりん | 大さじ1/2 |
| 酢 | 大さじ2・・・ゆずの絞り汁を加えても良い |
もみじおろし
| 赤唐辛子 | 1本 |
| 大根 | 150g |
作り方
- 肝の裏の筋をハサミで切り、包丁の先できれいにする。水洗いして血合いを串で取り除き、塩をふり30分置く。
- 1）を洗い、水気を拭いて10分置く。
- ラップをしいた巻きすに肝をのせて巻き、形を整える。さらにホイルでしっかり包み、まわりに串で穴を開ける。
- 蒸し器で15分蒸し、しっかり冷めてから輪切りにする。
- 器に盛り付け、もみじおろしをのせ、＜ポン酢＞をかける。万能葱と菜の花を添える。