料理工房 カリナリーアート 2018.Jan.
材料
| 鰤のあら | 500g・・・塩をふり20分程置く。熱湯を通し冷水に取る。血合い鱗を掃除する。 |
| 大根 | 1/2本・・・3cm厚さの輪切り（半月切り）。米のとぎ汁で竹串が通るまで下茹する。 |
| 生姜薄切り | 3枚 |
煮汁調味料
| だし汁 | 700ml |
| 酒 | 100ml |
| 濃口醤油 | 大さじ3 |
| 薄口醤油 | 大さじ1 |
| さとう | 大さじ2 |
添え
| 小松菜（茹でたもの） | 適量 |
| 柚子の皮（せん切り） | 適量 |
作り方
- 平鍋に煮汁調味料、下処理した大根、鰤、生姜を加え強火にかける。アクが出てきたらすくい取る。紙蓋をして中火に落とし、20分程煮た後、冷めるまで置く。
- 再度火にかけ、醬油とみりん（各大さじ1）で味を調え、煮汁をかけながら煮詰めて照りを出す。
- 器に盛り付け、小松菜と柚子を添える。