料理工房 カリナリーアート ２０１２．Jan.
「別撰蓬莱泉」
〈作り方〉 2人分
| 金目鯛あら | ３５０ｇ～４００ｇ ・・・塩を当てておく |
| だいこん | ２００ｇ ・・・１ｃｍの厚さの半月切り |
| （昆布） | ７ｃｍ（出しを取った後のもの） |
| ごぼう | ８０ｇ ・・・４ｃｍの長さ切り、縦半分に切る。水にさらす。 |
| 菜の花 | 適宜 ・・・色よく茹でる。 |
| 白髪葱 | 適宜 |
| ＜調味料＞ | |
| さとう | 大さじ２ |
| しょうゆ | ５０ｍｌ |
| みりん | 〃 〃 |
| 酒 | 〃 〃 |
〈金目鯛のあらの下準備〉
| 鍋に湯を沸かし、お玉1杯の差し水をしたら、あらを入れ、霜降りにする。 |
| 水にとって冷まし、魚の汚れ うろこ等を丁寧に洗い流す。 |
〈作り方〉
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鍋に昆布（出しを取った後のもの）と、大根、ひたひたの水を入れ、下茹でする。（約５分）
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ごぼうも、下茹でする。（約５分）
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平鍋に、金目鯛 大根 （昆布） ごぼう、＜調味料＞を入れ、落とし蓋を して中火にかける。
途中煮汁をかけながら、約１３分～少しとろみが付いてきたら、できあがり。
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器に盛り付け、菜の花と白髪葱を、添える。
※途中、煮汁が足りなくなったら、酒・水を加える。
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