料理工房 カリナリーアート 2014.Sep.
材料
| 【しめ秋刀魚】 | |
| 秋刀魚（刺身用） | 2尾 |
| 塩 | 大さじ1 |
| 酢 | 適量 |
| 【菊なます】 | |
| 大根 | 100g（5cm）・・・マッチの棒程の細切り |
| もって菊（薄紫） | 適宜・・・花弁を酢を入れた熱湯でさっと湯がき、冷水に取り、水気を絞る。 |
| 坂本菊（黄） | 適宜・・・同様に処理 |
合わせ酢
| 酢 | 大さじ3 |
| さとう | 大さじ1/2 |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| だし汁（水） | 大さじ1/2 |
| すだち | 適宜・・・添え |
作り方
- 秋刀魚は三枚に下ろし、塩を当て、15分程おく。
- 1）を水で洗い、水気を拭い、バットに並べて、ひたひたの酢でしめる。（15分～）
- 皮を丁寧にはぎ、中骨を抜き、一口大に切る。
- 細切り大根に、まずさとう（材料外）をふり、しんなりしてきたら塩をふり、しばらく置く。
- だいこんの水分を絞り、2種の菊を彩り良く和える。
- 器に、しめ秋刀魚と菊なますを盛り合わせ、上から（合わせ酢）をかけ、すだちを添える。