料理工房 カリナリーアート 2017.Sep.
明眸 「純米造り」
＜材料＞
| 鯖 | 半身（２００ｇ） ・・・三枚におろす |
| 舞茸 | １００ｇ ・・・小房に分け、さっと熱湯を通し水気を切る |
| 赤唐辛子 | １本 ・・・種を取り除き半分切り |
| 糠味噌 | ５０ｇ |
| ＜調味料＞ | |
| 酒 ・ 水 | 各１００ｍｌ |
| しょうゆ | 大さじ２ |
| さとう | ３０ｇ |
| みりん | 大さじ１ |
| たまりしょうゆ | 小さじ１ |
| ＜添え＞ | |
| 青ネギ | 適量 |
| 生姜 | 同じ |
＜作り方＞
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鯖は、霜降りにして 冷水にとり 水気を拭う。
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鍋に鯖と調味料を入れ 中弱火にかける。沸騰後 煮汁をかけ回し 落とし蓋をして
1２分～煮る。
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糠味噌を２）の煮汁で溶く。
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弱火にして ３）を少しづつ鍋に入れ、とろりと絡める。（鍋を振りながら煮る）
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器に盛り付け、青ネギを散らし 生姜を添える。
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