2015年11月アーカイブ

師走も近づき!何かと忙しい日々を感じつつ

今日も蔵では仕込みが行われています。

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甑で蒸し上げられた蒸米を放冷機へ

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放冷機では目標の温度まで蒸米が冷まされ麹室へ

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30℃程度まで冷まされた蒸米には、この後麹菌(もやし)が蒔かれ

およそ二昼夜掛けて製麹が行われます。

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出来上がった麹は、酒母仕込みや本仕込みの仕込みに使用され

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麹によって糖化された蒸米は酵母によって発酵!

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順調に発酵が進む酒母の状貌はナマコ泡状に!

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ここ数日、設楽町も一段と寒くなってきました。

酒造りに適した季節の到来です。

酒母室では元気に酵母が発酵してくれています。

早朝、出社一番に酒母室へ、元気な酒母の状貌を見ると

「今日も一日頑張ろう!」 と酵母から元気を貰っています。

(中島)

渡辺の蔵勤務

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11月15日(日)

通常は壜詰め業務を担当する渡辺も週末は蔵勤務!

担当は麹造りの助っ人業務!

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製麹室で約二昼夜掛けてつくられる麹

充分に酵素の力価が整った麹は製麹室から出され(出麹)

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約40℃ほどある麹の品温を冷ましていきます。

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外気温程度まで冷まされた麹は、翌日以降の仕込みに使用されます。

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『酒蔵には「一麹、二酛、三造り」と言う言葉があります。

どの作業も大切ですが、その中でも麹造りはもっとも重要な作業です。

週末だけの助っ人作業ですが責任を持って取り組みたいと思います。』

と渡辺。

「壜詰め業務から蔵業務まで大変ですが、関谷醸造の従業員は2~3のポジション業務がこなせて、やっと本物です。」

今は下積みの時、「日々鍛錬です。」

by 遠山

 

 

11月11日(水)

名古屋文理大学にて「日本酒セミナー」が行われました。

今回のテーマは「日本酒のきき酒」

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きき酒したお酒は「日本酒入門コース」としてわかりやすいお酒 bottle

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9月27日に名古屋文理大学の学生が参加して行われた「酒造り体験」のお酒

「純米しぼりたて」を筆頭に、純米酒 「可。」 ・ 純米大吟醸酒 「美」 ・ 山廃純米酒 「醁」の4点

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きき酒のコツは・・・・・

「先入観を持たないこと!」

そんなお話をしながら・・・・

若き面々は日本酒に興味を持っていただけたようです。

by 遠山

11月7日(土)

私の担当する上槽室

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もろみは、仕込み担当の方々がおよそ一ヶ月かけて丹精込めて醸されたものです。

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上槽(しぼり)で失敗は許されないので、常に緊張感と責任感を持っています。

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こんこんと搾られる新酒しぼりたて、上槽酒の味・香りを確認するのも大切な仕事です。

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酔ってばかりはいられません! 

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しぼられた酒粕を袋詰めするのも上槽担当の仕事!

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1kg袋に詰められた新鮮な酒粕は、即お店で販売

粕汁や甘酒、鍋料理に最適です。

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漬け物用に使用される酒粕はコンテナーに詰められ夏まで貯蔵

酒粕に含まれる酵素によって柔らかく熟成された酒粕は来年の7月頃に出荷されます。

上槽室の温度はお酒の品質管理の為に常時10℃以下に保たれています。

そんな室内で作業をするために、体調管理にはいっそう気を配っています。

(大石)

上槽室が寒く感じられるのもつかの間、上槽室はもとより、蔵内も屋外も

寒~い冬が、直ぐそこまで来ています。

by 遠山

11月5日(木)

本社蔵の仕込みが本格的に始まって早二ヶ月

本酒造年度の酒母(酛)担当者、中島の今の楽しみは・・・

早朝、酒母室に入って酒母タンクの中を覗く eye

夜の間に、酒母の面(状貌)がどんな変化を遂げているかを見るのが楽しみ!

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朝 9:00頃、酒母の成分分析値が出てくる。

前日の夕方に「明日はどれくらいボーメが切れてそうかな~?」

予測した値と照らし合わせ、ピッタリ来たときは、心の中で 「ガッツポーズ good

朝からそれが待ち遠しくて、楽しみ! happy01

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分析値が少々違うくらいなら

「今日はこれくらい軌道修正したら良いとこ行きそうだな~!」

こんなことを考えるのも、また楽しみ!happy01

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この楽しみを得るために、日々の業務をこなしながら

常時、7~8本ある酒母を操作・育成していくことが

経験値の無い私の頭も身体も一苦労。

完成した酒母を仕込みタンクに卸し、目標とする卸しの

分析値が目指したゴールに辿り着いた時は、本当に一安心。

今シーズン、安定した酒母の管理・育成が出来るかどうか・・・

これからも苦労がたくさん待っていそうです。(中島)

 

30数年前、私もこんな思いで酒母担当をしていたか???

懐かしい思いに駆られ・・・若いっていいね!

「苦労は身から出た錆、努力は身になる宝」です。

by 遠山

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