2016年2月アーカイブ

オーダーメイド

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吟醸工房では主軸の「一念不動」と共に、お酒の仕込みも体験出来る「オーダーメイド酒」を造っています!

このオーダーメイド、今期の仕込み本数は約180本!!お客様の好みに合わせ、味をつくっていきます!!

全て違う味のオーダーで、なかには原料米の持込もあったりと、全て一発勝負の仕込みなのです!!

基本的には、原料に合わせた原料処理から発酵管理をしていくわけですが、一番の難関はお客様の「嗜好・舌」に合わせていくという事!!

お酒はある程度、分析の数値で「甘い・辛い・すっぱい」など判断することが出来ます。しかし、大切なのはバランス!

そこは「嗜好品」というなかで、多種多様な「表現・評価」があります!!これが日本酒の奥深さ、面白さですね!!

イコール「旨い・不味い」の判断も千差万別!!良いお酒というのはおそらく世の中に存在しません!!

その為、分析では表現出来ない官能評価が大切です!!

オーダーメイドのお酒は全て出荷前に蔵人全員で官能評価され、造り手とお客様の評価を近付ける努力をしています!!

全てのお客様に「旨い」と言って頂ける様に、日々努力!!!

宮瀬

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<オーダーメイド近況報告>

仕込み 117号

最後までゆっくりなモロミでした!!

ふくらみのあるやわらかいお酒です!!

日曜日上槽です!!

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仕込み 125・126号

本日上槽しました!!

モロミ末期で香り増大!!

香味整いました!!!

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仕込み 137号

泡も完全に引き、うっすら渋皮に覆われてきました!!

予定通りの溶け具合で、すっきりした味になりそうです!!

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仕込み 138号

現在引き泡、香り出てきました!!!

引き続き力強い発酵です!!!

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仕込み 139・140号

こちらも引き泡です!!

やや溶かし気味で丸みのある純米酒に仕上げていきます!!

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仕込み 142号

仕込み体験お疲れ様でした!!

今から泡が上がってきます!!

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仕込み 145号

遠路はるばる仕込み体験お疲れ様でした!!

約一ヵ月後、お楽しみに!!!

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<オーダーメイド近況報告>

仕込み 117号

ややのんびり経過です!!

急がず低温でじっくりと上品に仕上げていきます!!

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仕込み 125・126号

順調に発酵し、アルコール16%です!!

ここから辛口にしていきます!!!

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仕込み 137号

溶け具合良好です!!

大きな玉泡が見られそうです!!

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仕込み 138号

酵母元気です!!魂を注入されて発酵旺盛!!

泡色も濃く、よく上がります!現在「高泡」の状態です!!

泡消し機大活躍!!!

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仕込み 139・140号

仕込み体験お疲れ様でした!!

タンクいっぱいに膨れ上がっています!!

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時代の流れ

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この剣の様な道具を「ぶんじ」といいます。

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麹は約50時間(2日)かけて造られます。

一日目は麹室に引き込んだ蒸し米に麹菌を撒き、乾燥しないように翌朝まで布団で包まれます。この台を「床(とこ)」といいます。

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二日目は麹菌の過度の増殖を防ぐ為の乾燥と、麹菌の増殖熱による急激な温度上昇を防ぐ為の手入れを適宜行います。

麹造りは目標とする酒質に合わせ麹菌の種類を変え、乾燥具合と品温経過の調整で造り分けをしていきます。そこで、この床では細かな品温管理・水分管理が出来ないため二日目の朝、通気性の良い箱に小分けに盛られます。

布団に包まれ大きなかたまりになった蒸し米を一粒一粒細かくしてくのが「盛り」の作業で、このかたまりを崩していくのがなかなかの重労働なのです。そこでこの盛り作業の時に活躍するのが「ぶんじ」です!!

まず大まかにかたまりをサクサク切り分ける事によって労力軽減になるわけですね!!

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この「ぶんじ」は長年、造り手の思いや汗が染み込み、蔵人と共に麹と歴史を刻んできたとても大切な道具の一つです。

しかし食品を扱う以上異物混入の可能性があるものは、徐々に変えられていきます。当然木もその対象に。

時代の流れですね。

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このように昔から使われてきた温もりのある道具が無くなっていくのは寂しいですが、安心・安全な商品をお届けする為に日々改善をしていきます!!

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長い間お疲れ様でした!!!

宮瀬

 

<オーダーメイド近況報告>

仕込み 116号

明日の上槽です!!

見学お待ちしております。

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仕込み 117号

中盤からゆっくり経過です!!

香りやわらかく良いです!!

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仕込み 125・126号

順調に辛口になっています!!

やや早い経過なので、ガンガン冷やしていきます!!

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仕込み 127号

こちらも酵母が元気でキレキレです!!

淡麗辛口に仕上がりますよ!!

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仕込み 137号

仕込み体験お疲れ様でした!!

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仕込み 138号

仕込み体験お疲れ様でした!!

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久々の雪です!!

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午後から降り始め、小一時間でうっすら白くなりました!!

明日の通勤が楽しみです!!(笑)

たくさん積もったらまたアップします!!

宮瀬

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<オーダーメイド近況報告>

仕込み 103号

明日上槽です!!

純米大吟醸らしい上品で華やかなお酒に仕上がりました!!!

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仕込み 110・111号

きっちり差がつきました!!

今週末上槽です!!

110号

まとまり良さそう!!

最後頑張ってアルコールを出しています!!

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111号

最後もうひとふんばり!!

香りまだ出そうです!!!

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仕込み 112号

軽やかでキレイな味わいです!!含み香も上品!!!

予定通り低アルで仕上がります!!!あさって上槽です!!

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仕込み 116号

品温下げはじめました!!

やはり、米の味が上品でまとまり良いです!!!

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仕込み 117号

派手過ぎない華やかな香りです!!

着地点見えてきました!!ここからまとめていきます!!

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仕込み 125・126号

米も程よく溶け、味出てます!!

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仕込み 127号

仕込み11目!!

予定通りの分析値です!!

酵母が活発なので、良い辛口になるでしょう!!!

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満員御礼!千客万来!

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吟醸工房では今期2回目のピークを迎えております!!

年明けに仕込まれたモロミも順に上槽が始まり、タンクが空いた先からどんどん仕込まれ、発酵室は入れ替わり立ち代りで常にタンクで埋め尽くされています!!

現在モロミは大仕込み5本、中仕込5本、小仕込み21本、モト4本!!!

中仕込、小仕込みは全て違う目標値のものを室温管理で造っていきます!!

若干頭がパニックになる時もありますが、これがまた楽しい!!

全てのお客様に満足して頂けるように・・・・・少しでも酒質が良くなるように・・・・・頑張りますっ!!!

宮瀬

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<オーダーメイド近況報告>

仕込み 103号

香りを良く出す酵母は、末期に「蓋」という面になります!!

来週早々にはしぼれそうです!!!

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仕込み 104号

薄い泡に覆われています!!

少し急ぎ気味のモロミでしたが、酸を良く出し味のある酒に仕上がりました!!

4日に上槽です!!!

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仕込み 105号

香り穏やかでさっぱりしたキレの良いお酒です!!

濃い味付けの料理と相性良さそうです!!!

来週上槽です!!

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仕込み 107号

酸は少し控えめになりましたが、淡くキレイに仕上がります!!

もう少しひっぱって辛口にしていきます!!

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仕込み 110号・111号

110号

香り良好!!

引き続き、低温発酵で香りとアルコールを出していきます!!

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111号

穏やかな甘い香り残りそうです!!!

あと約一週間、仕上げに入ります!!

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仕込み 112号

アルコール抑えています!!

着地点が見え、品温を下げています!!

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仕込み 116号

良く溶け、酸も出てきました!!

少し上品な味わいか??

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仕込み 117号

玉泡が美しいですね!!

予定通りの順調なスタートです!!!

華やかな香り出てきました!!

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仕込み 125号・126号

仕込み体験お疲れ様でした!!

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仕込み 127号

仕込み体験お疲れ様でした!!

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