2007年10月アーカイブ

もと仕込

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思い出の続き


麹米が引き込まれると次はモトの掛け米である。
室に引き込まれていたホースが巻かれる。結構重い上に直径1.5Mくらいの円になるので扱いにくい。
それを室の前にぐいっと押し込むと今度は室の二階に続くホースに連結する。
連結するといっても塩ビ管と切った物にはめゴムを巻いて紐で縛るのである。

余談だが新潟の人はヒモの事をヒボと言う。これが面白い。
ロープのことをロップと言う。これも面白い。


室の二階はモト場である。こんな急勾配をエアーの力で上げるのは無理かと思ったが意外と上がっていくのである。
これも冷え過ぎてはいけないのでネットスピード最速で送る。
モト場の窓から先輩が必死に櫂(混ぜる棒)で突っついている。辛そうだ。

蒸し米をモトの分だけ送ると今度はホースを仕込み蔵に続くホースに連結する。
朝、頭さんが準備していた物であるがこのホースが重くて持ちにい。

私は放冷機の入り口で何をしていいのか解らず突っ立っている。
かんしゃく持ちの釜屋はでっかい連続蒸米機の底を開くバルブをせっかちに回している。続く   荒川

甑のテント

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毎朝、毎朝、テントを張る。・・・若さゆえ!荒川

水麹

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酒造りには数多くの工程があり、各々担当の人が一生懸命その酒の部品を造る。

その部品と自然の恵みの湧き水が一つになった瞬間である。荒川

引き込み

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(思い出の続き)

放冷機の入り口には蒸し米がてんこ盛りに入っている。
放冷機とは、下部のネットがゆっくり回ると順に放冷機の中に入って行き、排風機で風を吸引し冷たい風が蒸し米に当たるという簡単な機械である。

冷えた米はエアーを使って、ホースの中をすっ飛んでゆく。

最初の蒸し米は、麹になるようで室と言う保温された木の小部屋に放冷機から伸びたホースが地を這って入っている。このホースは、所々破れているらしくガンむテープとゴムが巻いて直してある。

麹米を室の中に入れることを引き込みと言うが、引き込みで一番大事なのは温度を32度で入れると言う事で、これはネットのスピードや排風機の風力で調節を行う。
これが難しい。頭が放冷機ベルトのスピードを調節し、船頭が放冷機の上に覆いかぶさり、種振器でもやしを振りまく。私は入り口で蒸し米が切れずに入っていくのをブンジと呼ばれる木のヘラで突っつくのである。

排風機のベアリングが逝かれているらしく轟音が鳴り響くから声なんかまったく聞き取れない。
麹屋が室の扉のところで万歳をしてそのまましゃがみながら手を下げるのを繰り返している。
温度をもう少し下げろというのである。そうするうちに室の中に消え、また出てきて今度は反対にしゃがんでから万歳しながら立って行くのである。今度は温度を上げろと言っているようだ。

しかしそれは途中から見るとどっちなのか解らない。

ホースの中を蒸した米がすっ飛んでいくが、所々破れて直したゴムのところからエアーが漏れてブロロロビイイイイイブウウウウウウと力が抜ける変な音が出ている。なのにみんなまじめな顔で仕事しているのがおかしい。

続く。荒川

小仕込&オーダーメイド近況報告

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仕込み二号


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仕込み三号


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仕込み八号

仕込み二号、三号はそろそろ卒業の時期です。
素直ないい子達でした。どこに出しても恥ずかしくない子に育ちました。

仕込み8号はバブルがやってきています。荒川

計算

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吸水を終えた白米は静かに朝を待つ。

吸水は万全に計算され揺するとさらさらと動く。

天地返しを行い上部と下部の吸水差もない。

後は朝を待つばかり。荒川

スパイ

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吟醸工房の秘密を探りにスパイがもぐりこもうとしている。
「見られる前に、その凄い物をかくせ!」荒川

小仕込&オーダーメイド近況報告

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IMG_1773.JPG仕込み2号
IMG_1774.JPG仕込み3号


モロミの落ち着いてきました。
色の違いはカメラのせいで二つともほぼ同じ色です。
もう一週間くらいで搾れる予定です。

搾りの準備も急ピッチで行い万全を期しています。荒川

ディグダグ

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(思い出の続き)

仕込み蔵を出て釜場に行くと釜屋が、甑を放冷機と呼ばれる蒸し米を冷やす機械の脇に移動させていた。なかなか重そうなので手伝おうとするが何か釜屋は大きな声で怒っている。
この人は、なかなか何時も血圧が高そうである。よっぽどストレスが溜まっているのか。

甑の脇に訳も解らず怒られながら移動させると今度は、木製のビン箱の上に立ってスコップで放冷機に入れろと言う。なぜかまた怒り口調だ。
しかも木製のビン箱も私より年上の人なら見たことあるだろうが一升瓶が10本入る奴で、また不安定でグラグラしている。
それに立って甑の中の何百キロもある蒸し米を土建屋さんが良く使っている大きなスコップで怒鳴られては掘っては入れ、怒鳴られては掘っては入れする。

当たり前だが掘っていくと甑の中の高さがだんだん低くなっていき、だんだん掘るのが辛くなってくる上、蒸し米からの熱気プラス重労働でとても暑く汗が吹き出てくる。
白衣を脱いでタンクトップ一枚で掘り進んでいく。

土建屋さんのバイトをした事が有るが、それよりかなり辛い。
最後まで掘ると今度はひいてある布ごと持ち上げて放冷機入れるのだが、説明もなしで勝手がわからないのでまた怒鳴られる。

甑一つやっとの事で掘り終わるともう一つの甑に入っている蒸気が止められ上に張ってある布が取られる。こいつも掘るのである。

腰が痛いし暑いし上に事あるごとに怒鳴られるからだんだんいらいらしてくる。
この釜屋と4年くらい仕事をしたがこの人は休憩中には別人の様におとなしく借りてきた猫の様だがなぜ仕事中はあんなにイライラしているのかなぞである。
こういう人なんだなと割り切っていたが、一回だけ我慢が出来ずぶち切れた事があったがその話はまた今度。

甑二個掘り終えると今度は掘った物を放冷機で冷やす作業に移る。最初は麹からである。荒川(つづく)

IMG_1749[1].jpg仕込み2号9/29
IMG_1750[1].jpg仕込み3号9/30

仕込み二号は冷却開始。失礼して服を脱がさせてもらいます。
仕込み3号はまだ泡がぶつぶつと残っています。遅咲きの酵母なのでもう少し暖かくしてあげます。荒川

四こま漫画

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IMG_1738[1].jpg仕込み2号9/29
IMG_1739[1].jpg仕込み3号9/30

もろみ中盤。そろそろ発酵が最高潮になりアルコールがどんどん出来てきています。
写真では泡は止まっていますが実際は泡が出来ては消え出来ては消えとなっています。
もうしばらくの辛抱です。荒川

親指

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(思い出の続き)

休憩室を出ると冷気が体を包み、汗を掻いていた体を一気に冷やす。一瞬気持ちいいが後は寒くてしょうがない。

休憩室を出ると下駄箱があり、左手に直径1.5M高さ1M位の甑が並んでおり一つは被せてあった布が取られ湯気がもうもうと上がっており、脇に木のビン箱が置かれ足場のようだ。
もう一つの甑はまだ布が破裂せんばかりに膨らんでいる。

その奥に直径1M高さ4M位の大きな連続蒸米機が置かれコンベアが繋がっている天辺から蒸気がもうもうと出ている。

蒸気の音と換気扇の音とでかなりうるさい。
蔵全体に蒸した米の香りが充満する。


頭を探すがとりあえず釜場には見当たらず釜屋に聞いてみたが、いらいらして何を言っているか解らないので歩いてきた船頭に聞いてみると仕込み蔵にいるそうだ。

しかし凄い騒音である。

仕込み蔵の入り口には高さ3M幅1.5Mほどの引き戸が一対あり、その脇に神棚がある。
蔵の扉にはまた一つ1M位の小さな扉があって大きな扉をわざわざ開けなくても入れるようになっている。
大きな扉は厚みも10CMくらいある立派なものだ。

仕込み蔵に頭を探しに入り扉を閉める。
釜場から直径15CMくらいの太いホースが来ていて、その先端に籠が付けてあり、頭さんはそれを紐で結わえていた。

「あのー僕は何をしたら良いですか」と尋ねる。

「おう、オヤジはいい話をしてくれたかね」と親指を立てる。

蔵人は杜氏を呼ぶときオヤジと言うのである。また呼ぶのもめんどくさい時は、親指をチラッと見せて済ますのである。
例えば杜氏が何ていっていたか聞きたいときは、親指を見せて
「何ていっていた?」と言う感じである。


「いい話をしてくれました」と親指を見せる。
頭は少し笑って
「それじゃあ蒸し米を掘ってクンナイ」と言う。

頭は言葉少ないがいい人そうである。

仕込み蔵を後にして釜場に戻る。 (続く)荒川

オーダーメイド&小仕込体験近況報告

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IMG_1736[1]仕込2号
IMG_1737[1]仕込3号

仕込み日が1日しか違わないのに酵母が違うだけでこんなに面が変わる。
やっと中盤に差し掛かり良い香りが出てきました。
順調!順調!荒川

一念不動

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一念不動60%はもう見られましたか?
地元愛知県の酒造好適米の夢山水を60%まで削った純米酒です。
夢山水の特徴である柔らかな酸味が料理に合うこと間違いなし。
普段飲みにいかがですか。
吟醸工房では現在品切れ状態ですが毎月15日発売です。また最寄の一念不動取扱店に行けばまだあるかも。
シリーズとして他に一念不動55%
一念不動45%
一念不動35%などを予定しています。乞うご期待。荒川

小仕込体験&オーダーメイド近況報告

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IMG_1734.JPG 仕込み2号9/28仕込み
IMG_1735.JPG仕込み3号9/30仕込み


現在こんな感じで泡面になっています。
あんまり見た目は綺麗じゃあないですが、大丈夫!小さい頃あんまり可愛くない方が美人になるとよく言うでしょう?荒川

杜氏の話

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(思い出の続き)

杜氏の右となりへ座る。
今まで座っていた場所よりは暑くないが、汗が引かない。
杜氏が話し始める。
「金子です。宜しくお願いします。」改まって挨拶し始めた
私も改まって
「荒川です。宜しくお願いします」
杜氏が続ける

「わしらはもう年で耳も遠いし周りの機械もうるさいスケ声が大きくなるし小学校しか出とらんから言葉使いも汚いけど、気にしないでクンナイ。

「わしらもそう何年も酒づくりが出来ないスケ若い衆で協力して早く酒つくりを覚えてクンナイ。」

「ボケてきて失敗する前に引退したい。惜しまれるうちに引退したいスケ」

「みんな日本酒を飲まなくなったし景気も悪いが、絶対この世から日本酒がなくなるって事はないから、日本酒の造り方を覚えて損はないスケ」

「わしは持っている物すべて若い衆に教えてあげたいスケ、なんでも解らないことは聞いてクンナイ。でも他の人はあまり教えるのが上手くないスケ、他の人の仕事を良く見て、真似して覚えなさい。酒つくりの本を読みなさい。」

抜粋するとこんな感じな事を話していた。


その時は特に酒造りがやりたい訳ではなかったし、良い仕事があればすぐやめようと思っていたので軽く聞き流していたが、今思うと結構深い事を言っていた。

一通り話し終わると最後に
「頭(かしら)に仕事をもらってクンナイ」と言わたので仕込みの準備をしている頭の元へ行く。(続く)

オーダーメイド近況報告

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仕込2号・・9/29仕込み


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仕込み3号・・9/30仕込み

所感
両方とも泡がぷつぷつと出て醗酵している証拠です。
香りも若干出ております。
品温も昨日より0.3度ぐらいあがっています。荒川

小仕込&オーダーメイド近況報告

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仕込み3号・・9/30仕込み
昨日はお疲れ様でした。酒の仕込み&勉強は楽しんでいただけましたか?
仕込みの方はまだ糖化優先の御粥のような状態です。これからお酒になる長い旅の始まりです。

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仕込み2号・・9/29仕込み
仕込み体験&お勉強お疲れ様でした。
現在はぷつぷつと泡が見られ醗酵が始まった事が解ります。
これから品温を少しずつ上げて行き、醗酵を盛んに行わせます。荒川

オオオオオエエエエ

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高木田さんが洗浄機に付いた回転するブラシでどんどん酒を移動するために使うホースを洗っていく。
淡々と作業的にグイグイホースを押し込んでいく。
ホースの先にブラシはどんどん進み汚れを落としながらケツから出てきた。


つい先日、検診に行き始めて胃カメラを飲んだ。胃にあるポリープを見てもらいために。
カメラの付いたホースを先生は淡々と作業的にグイグイ押し込んでいく。
涙がでるし、よだれは出るし、オオオオエエエーっとなるし辛い。
画面から私の中身を見せながらカメラはどんどん進みケツから出てきた。うそ。

ポリープは悪いものではなかったが安心を得るためにはこんなに辛い事も我慢しなければいけないんだね。荒川

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